Bolo de mel. Portugalski sposób na Święta

Portugalczycy ten piernik z trzcinową melasą pokochali całym sercem. I trudno im się dziwić

Ciasto, które powstaje pod dłońmi kobiet na piętrze małej fabryki w Calheta – miejscowości na południowym zachodzie Madery – zasługuje na poetę. Ponieważ nim nie jestem, próbując je opisać, staję się bezradny. Odurzony zapachem trzcinowej melasy, cytrusów i goździków, przebieram palcami w bakaliach, a kobiety nie przerywając wyrabiania ciasta, śmieją się. – To zapach naszego dzieciństwa – mówią.

Jestem na piętrze założonej w 1952 roku przez rodzinę Silva fabryki cudów z trzciny cukrowej. Na parterze stoi potężna prasa, która w ciągu dwóch wiosennych tygodni zamienia tysiące łodyg w hektolitry ożywczego soku. Większość z niego zostaje odparowana i zamieniona na cukier lub gęstą, ciemną melasę.

Część soku trafia też do gorzelniczych kadzi, w których destyluje i nabiera mocy, by zamienić się w zwalający z nóg spirytus. Po obróbce i rozcieńczeniu powstaje z niego rum aguardente, doceniany przez maderskich rybaków przesiadujących w spowitych mrokiem barach.

Bożonarodzeniowe ciasto – bolo de mel – jest więc tylko ułamkiem tutejszej produkcji. To jednak rzecz ważna.

Bolo de mel jest bowiem smakiem Madery. Duszą archipelagu leżącego tysiąc kilometrów na zachód od Lizbony. Oceanicznego przyczółku Portugalii.

Cała produkcja odbywa się ręcznie. Co kilka minut kobiety sięgają po naczynia z melasą, której ciemne strużki barwią przyszły wypiek na niemal czarny kolor. Jej smak dominuje w cieście. Melasa zastępuje miód. I zupełnie odmienia charakter wypieku – nie znajdziecie w nim za wiele cech znanych z tradycyjnych pierników staropolskich. Mimo słodyczy, nadaje mu charakteru, kwaskowej wytrawności.

Formowane w okrągłe placki, ciemne jak noc bolo de mel są niemal nieśmiertelne. Mogą leżeć cały rok, czekając pośród innych smakołyków. Jeżeli są zrobione na dobrej melasie, podobno wytrzymują i pięć lat.

Nie trzeba więc spieszyć się z ich zjadaniem. Co bardziej tradycyjni Maderczycy upierają się natomiast, że można piec je tylko w jeden dzień w roku. Ósmego grudnia. W święto Nossa Senhora da Conceiçao. Nie dotyczy to wypieków z piekarni. Te pracują bez ustanku i nikt nie przejmuje się datami, tym bardziej, że wyspiarze tak bardzo polubili to mające blisko sześćsetletnią historię ciasto, że podjadają je już nie tylko w Boże Narodzenie.

Niemniej, jeżeli chcecie bolo de mel zrobić samodzielnie, ósmy grudnia wydaje się całkiem rozsądny – wypiekowi dobrze robi przynajmniej kilkanaście dni dojrzewania. Pamiętajcie jedynie, że gdy podacie go w Święta, zgodnie z tradycją bolo de mel nie kroi się, lecz rwie palcami na kawałki.

Wodzę nosem za smużkami zapachu płynącego z pieców. Ten kwaskowo-słodki aromat jest dla mnie tylko ciekawostką. Dla osób wychowanych na maderskiej wyspie to jednak – niczym nasza choinka – zapach rodzinnego domu. Obłoczek nostalgii.

Bolo de mel – przepis