Zostaw spluwę, weź cannoli

Kiedy jem cannoli, myślę o morderstwach i seksie

Opustoszała ulica w Nowym Jorku, łany trzcin i Statua Wolności w tle. Peter Clemenza, prawa ręka don Corleone, jedzie z dwoma swoimi ludźmi. Dostał rozkaz, że tylko jeden z nich ma z tej wycieczki wrócić. Clemenza każe kierowcy się zatrzymać. „Muszę się odlać” – mówi. Wysiada, odchodzi kilka metrów ku trzcinom i opróżnia pęcherz pogwizdując. W tym czasie Rocco, siedzący na tylnym siedzeniu, oddaje trzy strzały w głowę kierowcy.

Codzienność. Mafia wymierza zdrajcom karę.

Clemenza wraca do auta, trup leży na kierownicy, szyba jest obryzgana krwią. Przypomina sobie, że obiecał żonie przynieść do domu deser. A rodzina jest przecież najważniejsza. „Zostaw spluwę, weź cannoli” – wydaje polecenie zabójcy. Rocco rzuca pistolet na podłogę auta i nachyla się nad siedzeniem, by zabrać przewiązane wstążką pudełko pełne cannoli.

Francis Ford Coppola jest filmowym geniuszem. W tej jednej scenie „Ojca chrzestnego” udaje mu się pokazać cały manifest moralny mafii.

Cannoli, czyli nadziewane serem ricotta chrupiące rurki z wysmażonego ciasta, pojawiają się w kultowym filmie kilkakrotnie. I nigdy nie są niewinnym smakołykiem. Ich obecność oznacza, że zaraz ktoś umrze. W trzeciej części trylogii sycylijski deser staje się prezentem dla don Altobello. Pudełko zatrutych cannoli wręcza mu na 80. urodziny Connie Corleone w trakcie przedstawienia w Teatro Massimo w Palermo.

Myślę sobie, że to nie najgorszy sposób na pożegnanie się z tym światem. Pozwalasz zębom przebijać się przez chrupiącą, złocistą skorupkę ciasta, by dotrzeć do miękkiego puchu lekko słodkiej ricotty. To doznania graniczne, niczym śmierć lub miłość.

Najseksowniejszy włoski deser

O wyjątkowości cannoli wiedzieli już zapewne jego twórcy. Ciastko ma średniowieczny rodowód, a wiele źródeł sugeruje, że wymyślono je na Sycylii, gdy rządzili nią jeszcze Arabowie. Jedna z legend mówi, że na przepis wpadły kobiety żyjące w haremie w Caltanissetta (od arabskiego „Qalʿat an-nisāʾ”, czyli „zamek kobiet”). Oczekując na powrót małżonka, piekły smakołyki, a cannoli stworzyły, by uczcić męskość swojego pana. Nie da się ukryć, że kształt i forma specjału ma w sobie coś fallicznego.

Paradoksem jest więc, że po odbiciu wyspy przez katolików w XI wieku, produkcją tych nieco perwersyjnych ciastek zajęły się zakonnice. Odziane w habity kobiety, przyrządzały cannoli przed świętami – między innymi Wielkanocą i Bożym Narodzeniem – nie bacząc na to, że w ten sposób nieświadomie nadają im, zgodnie z sięgającą starożytności tradycją, dodatkowego znaczenia: dania kojarzące się z miłością i seksem zawsze traktowano jako symbol płodności.

W karnawale Sycylijczycy obdarowywali smakołykami wybranki serca (lub kobiety mogące potencjalnie stać się kochankami). Nie pozostawiali przy tym złudzeń odnośnie swoich zamiarów. Wręczając słodki prezent, śpiewali: „Ogni cannolu è scettru d’ogni Re… lu cannolu è la virga di Mosè”. W wolnym tłumaczeniu: „Każde cannolo jest berłem każdego króla… cannolo to laska Mojżesza”. I nie sądźcie, że chodzi tu o rzeczywiste berło i laskę.

O erotycznych konotacjach sycylijskich deserów świadczą też inne popularne na wyspie desery inspirowane przepisami zakonnic: Felle del Cancelliere (pośladki kanclerza) i Minni di Vergine (piersi św. Agaty). Za tymi ostatnimi stoi mniej przyjemna historia. Święta Agata Sycylijska jest bowiem chrześcijańską męczennicą, której podczas tortur odcięto piersi. Wyspiarze zajadający się idealnie krągłymi ciastkami z kandyzowanym owocem na samym ich czubeczku, o torturach raczej jednak nigdy nie myśleli i nie myślą.

Robisz cannoli? Dodaj wino!

Cannoli przyciągają uwagę formą i nadzieniem, ich sekret tkwi jednak w dwóch składnikach dodawanych do ciasta: w smalcu (lub innym tłuszczu nasyconym, np. oleju kokosowym) oraz winie (białym, czerwonym lub marsali). Tłuszcz sprawia, że ciasto nie jest twarde, a alkohol nadaje mu dodatkowej miękkości, bez potrzeby wytwarzania gęstej siatki glutenowej przez długie wyrabianie.

Skąd jednak biorą się charakterystyczne bąble powietrza, które sprawiają, że cannoli wyglądają niczym musująca oranżada? Według niektórych źródeł to efekt szybkiego odparowywania alkoholu po wrzuceniu ciasta do rozgrzanego oleju. Inne sugerują, że to sprawka długiego wyrabiania ciasta, które w ten sposób się napowietrza. W obu teoriach jest zapewne nieco prawdy, sycylijskie gospodynie, z którymi o tym rozmawiałem, uważają jednak, że większość pęcherzyków powietrza powstaje dopiero podczas rozwałkowywania ciasta na cienkie płaty. Pewne jest, że nierówna powierzchnia cannoli, przypominająca pełne kraterów oblicze Księżyca, jest dla deseru charakterystyczna i konieczna. Gładkie cannolo, to nie cannolo.

Sekret dobrych cannoli

Tradycyjnie cannoli powinny być nadziewane ricottą z mleka owczego, choć coraz częściej można spotkać wersje z nabiałem krowim. Ser mieszany jest z odrobiną miodu, wanilią i przystrojony kandyzowanymi owocami, kawałkiem czekolady lub pokruszonymi pistacjami.

– Cannoli muszą być chrupiące – wyjaśnia Riccardo Spinnato, właściciel działającej od 1860 roku kawiarni Antico Caffè Spinnato w Palermo. – Ciastka trzeba nadziewać tuż przed podaniem, inaczej stają się wilgotne. Nigdy nie kupuj cannoli, które zostały przygotowane kilka godzin wcześniej.

Lepiej więc zrezygnować z zaopatrywania się w sklepach spożywczych i zamiast tego szukać cannoli w kawiarniach lub cukierniach. Być może będzie odrobinę drożej, ale mamy tam większą szansę trafić na świeżo przyrządzony specjał.

Siadam przy stoliku w Antico Caffè Spinnato, myśląc o tym, że bohaterowie „Ojca chrzestnego” poczuliby się tu dobrze. Pastelowe ściany, wykończenia w drewnie, rzędy butelek alkoholu na szklanych półkach jasno sugerują, że nikt tu nie sili się na pogoń za trendami lub hipsterskimi wymaganiami. Sposobem na nowoczesność jest w tym miejscu trzymanie się przeszłości.

Dostaję więc najbardziej tradycyjne cannolo, jakie tylko może istnieć. I o to właśnie mi chodziło. Długi, chrupiący cylinder ciasta wysmażonego w głębokim tłuszczu, wypełniony słodko-słoną ricottą i zwieńczony po obu stronach kandyzowanym owocem. Podnoszę ciastko do ust, próbując – bez skutku – nie myśleć o morderstwach i seksie i gryzę je, a cannolo pęka chrupiąc i prowadzi mnie wprost w słodką otchłań.