Michał GłombiowskiKulinarna podróż po Dubaju jest wędrówką przez cały świat
Za szkłem drobne rośliny pną się w górę. Spowite chłodnym światłem ultrafioletu wyglądają, jakby były pasażerami kosmicznej odysei, przemierzając tysiące kilometrów podczas eksperymentalnego lotu na krańce galaktyki.
Nie jestem jednak w kosmosie, lecz w Dubaju. W lepkim rozgrzanym powietrzu wieczora stoję przed hydroponiczną farmą w ogrodzie restauracji „Arcadia”. W szklarni, na półkach, w niebieskawym świetle dojrzewają kiełki i sałaty. A obok nich jadalne kwiaty, szpinak, jarmuż i dziesiątki drobnych łodyżek, których nie potrafię rozpoznać. Jednym ze sztandarowych haseł „Arcadii” jest skracanie drogi, jaką pokonują składniki zanim trafią na talerz gości. W zglobalizowanym świecie przypominającym skomplikowaną grę planszową – statki i samoloty załadowane warzywami, mięsem, owocami przesuwają się pomiędzy kontynentami niczym pionki – to podejście urasta do rangi awangardy. Być może aktum buntu. Odwagi. Koncept z „pola na stół” został doprowadzony tu do perfekcji. „Pole”, będące w rzeczywistości szklarnią, znajduje się na wyciągnięcie ręki od stołu, przy którym jem kolację.
Szef kuchni, Krishna Sethu, szczupły mężczyzna o gładko ogolonej głowie, podsuwa dania, które wprowadzają mnie w błogostan. Sethu pomysłowo żongluje składnikami, zestawiając krewetki z grzybami i kaszą kuskus, a ceviche z serioli z marakują, tapioką i wodorostami. Chropowate skorupy ostryg, które wyssałem przed momentem łapczywie, tworzą na moim talerzu chyboczącą się piramidę. Morski świeży posmak małży pozostał na języku jak gęsta kropla szczęścia.
– Mamy lokalnych dostawców krewetek, ostryg, ryb – mówi szef kuchni. – Bazujemy na tym, co poławiane jest tu, w Dubaju, a nie na przykład w Omanie.
Waterfront Market. Z dala od turystycznego świata
Kilka godzin wcześniej, na początku dnia, trafiłem do położonej przy nabrzeżu hali targowej „Watefront Market”. W spowitej chłodem sali o powierzchni 120 000 metrów kwadratowych każdego dnia dobija się targu, kontynuując tradycję sięgającą 1958 roku. Wtedy to w jednej z najstarszych dzielnic Dubaju uruchomiono Deira Fish Market. Dziś ma on nową lokalizację i rozbudowany dział warzywno-owocowy. Każdego miesiąca trafia tu ponad 800 tysięcy gości (zbliżona liczba odwiedzających pojawia się miesięcznie w paryskim Luwrze). Kupują ryby i owoce morza w ilości, której moja wyobraźnia nie jest w stanie objąć.
Otacza mnie szpaler sprzedawców podsuwających małe rekiny, tuńczyki, mieczniki, homary, langusty, które jeszcze kilka godzin temu pływały w morzu. Indywidualny klient, który trafia tu dużo rzadziej niż odbiorcy z restauracji i sklepów, może kupić co tylko zechce. I poprosić o przyrządzenie tu na miejscu, w jednym z kilku lokali.
Test tuńczyka
Prawdopodobnie to właśnie stąd pochodzi tuńczyk, którego próbuję kolejnego dnia w greckiej restauracji „Milos”. Przestronne, jasne wnętrze lokalu ma być w zamyśle wehikułem przenoszącym gości do Grecji. W spowitym splendorze Dubaju, ta Grecja przybiera jednak wyrafinowany kształt. Sztandarowe dania kuchni Hellady są dopracowane niczym jubilerskie kryształy. Szef kuchni z łatwością czyni z pasty z ikry i chleba (taramosalata), sałatki warzywnej podawanej z pitą (horiatiki) czy pasty z pieczonej papryki z serem feta małe pociski eksplodujące w ustach niewiarygodnym wprost bogactwem.
Być może w dubajskich warunkach nie do końca da się odtworzyć typową dla greckich tawern rodzinną atmosferę pozwalającą poczuć się jak w kuchni u mamy czy babci. Jednak dania zyskują tu wymiar eucharystii. Tuńczyk oraz ośmiornica to najlepszy test. Oba są dość trudne w przyrządzeniu i łatwo zamienić je w suchy lub ciągnący się kawał mięsa. W Milos nie wzbudzają nawet cienia wątpliwości. Po każdym kęsie zastygam w bezruchu, oszołomiony, niemy. Nasz lunch toczy się w zadziwiającej ciszy przerywanej krótkimi westchnięciami i pomrukami. Tak jakby wszystkie słowa stały się zbyt płaskie, by opisać rzeczywistość.
Dubaj po włosku
Dubaj skupia cały świat niczym soczewka, pozwalając płynnie przemieszczać się pomiędzy kolejnymi przestrzeniami. Z Grecji trafiam do Włoch, lokując się w restauracji „Fi’lia” na siedemdziesiątym piętrze hotelu SLS. Kelnerka, która okazuje się Polką, mówi, że goszczą tu regularnie mieszkający w Emiratach Arabskich Włosi. Przychodzą tu spragnieni smaków, które kojarzą im się z rodzinnym domem. Fi’lia potrafi sprostać tym oczekiwaniom zapewne nie tylko dlatego, że prowadzi ją uhonorowana tytułem Best Hotel Young Chef of the Year Celia Stoecklin, ale też dlatego, że niemal cała załoga kuchni to kobiety. W konserwatywnym muzułmańskim kraju nie jest to wcale tak oczywiste.
– „Fi’lia” jest jedną z ambasadorek ruchu na rzecz wzmacniania pozycji kobiet w Dubaju i jako szef kuchni jestem głęboko zaangażowana w tę sprawę – tłumaczy Celia.
Włoska kuchnia ma w sobie przecież silny kobiecy pierwiastek. Przecież na Półwyspie Apenińskim mamma czy nonna potrafią pełnić rolę prawdziwej instytucji. Ten kobiecy charakter bez trudu odnajduję w serwowanych tu potrawach. W foccacii, buracie z pesto, carpaccio z buraka z sosem malinowym, krewetkach z masłem i czosnkiem, ravioli z grzybami czy wreszcie w uginającej się pod palcami pizzy z truflowymi płatkami. W przerwie pomiędzy daniami spoglądam przez okno. Widzę gdzieś w dole sunące po arteriach auta, a za wysokimi budynkami hałdy piachu nawiewanego z pustyni rozciągającej się tuż za linią miasta. Czuję się, jakbym posiadł zdolność przemieszczania się pomiędzy odległymi przestrzeniami. Na stole przede mną mam kwintesencję Włoch w wersji premium, za szklaną taflą widzę świat Wschodu oparty na zupełnie innych filarach niż europejski. Gdzie tak naprawdę się znajduję?
Dubaj. Gdzie zjeść niedrogo
Czy Dubaj czerpie jednak wyłącznie z tradycji innych krajów? Czy ma coś swojego? Aby się o tym przekonać, następnego dnia wybieram się do Deiry. To jedna z najstarszych dzielnic Dubaju, będąca niegdyś przyczółkiem rozkwitającego miasta. Pośród niskiej zabudowy codzienność przybiera tu postać ulicznego zgiełku, handlu banalnymi przedmiotami, kolejek do ulicznych fryzjerów, którzy maszynkami i brzytwami przenoszą na głowy klientów geometryczne cięcia prezentowane na planszach i plakatach. W małych lokalach zastawionych ciasno stolikami, pracujący na najwyższych obrotach kucharze zapełniają talerze shoarmami, sałatkami tabbouleh, indyjskimi vada i pori. Jest też prathka. To dość zaskakujący, ale całkiem niezły indyjski chlebek smażony na głębokim tłuszczu i zawinięty w rulon wraz z solidną porcją… chipsów.
W tych eklektycznych miejscach łączących indyjską, pakistańską i bliskowschodnią tradycję kulinarną, żywią się przede wszystkim pracownicy fizyczni i imigranci. To ich rękoma wzniesiono współczesny Dubaj. Da się tu tanio zjeść – w przeliczeniu to 5-10 złotych za posiłek – a przy stolikach toczą się rozmowy między klientami z różnych krajów. Opieram się o ścianę, czekając aż zwolni się miejsce i popijam zdecydowanie za słodki koktajl z mango. Prozaiczność tych jadłodajni sprawia, że czuję się w nich dobrze. To jak szybka wizyta u znajomych – kilka kęsów i spędzonych wspólnie chwil, które pozwalają poczuć się częścią codzienności.
Dubaj. Najlepszy kebab w mieście
Jeszcze mocniej odczuwam to, gdy łodzią abra przeprawiam się przez kanał Dubai Creek, by w dzielnicy Bur Dubaj trafić do Al Ustad – świątyni domowej kuchni rodem z Persji. Jej założyciel, Mohammad All Ansari, przybył do Dubaju jako dziecko w latach 40. W 1980 roku kupił lokal, który dziś prowadzą jego synowie Majeed, Shahabuddin i Taleb. Taleb, dobrze zbudowany mężczyzna w okularach o rogowej oprawce i spiętych długich włosach, wnosi niespożytą energię dyrygując realizacją zamówień. Krąży przy tym po sali, by zamienić z każdym klientem choć kilka zdań.
Goście napływają nieustannie. Zapełniają duży lokal o ścianach oblepionych zdjęciami i wycinkami z gazet przedstawiającymi celebrytów, członków rodziny królewskiej i zwykłych ludzi, którzy zawitali do Al Ustad. W niegasnącym harmiderze i zgiełku klienci pochylają się nad talerzami z grillowaną baraniną i kurczakiem. Za specjalność zakładu uchodzi kebab marynowany przez 24 godziny w jogurcie i limonce. Nadają one mięsu wyjątkowej kruchości i lekkiej kwaskowości (od ok. 30 do 45 zł).
Dubaj z gwiazdkami
Przeskoczenie wieczorem na kolację do restauracji „Dinner”, sygnowanej przez brytyjskiego szefa kuchni Hestona Blumenthala, jest nagłym zwrotem akcji w mojej dubajskiej podróży kulinarnej. Pogrążony w półmroku lokal, mimo nowoczesnego, niemal industrialnego wystroju, okazuje się wariacją na temat XIV-wiecznego królestwa Anglii. Serwowane tu dania wzięły się z lektury historycznych dokumentów z czasów króla Ryszarda II, przepuszczonej przez wyobraźnię twórców „Dinner”. Ten pomysł zyskał przychylność recenzentów Michelin, który uhonorowali lokal swoją gwiazdką.
Sześciodaniowe menu degustacyjne (ok. 1100 zł) wykracza poza ramy zwykłego posiłku, stając się teatralnym spektaklem. Kolejne dania – przegrzebek z keczupem z ogórka, z ogórecznikiem i bergamotką; parfait z wątróbki drobiowej przypominające do złudzenia mandarynkę; pieczony halibut z zielonym sosem; królewska wołowina z warzywami; brioszka i wyczarowane przy stoliku w pradawnej maszynie lody – bazują na przepisach z XV, XVI, ale też XIX wieku. Ich nieskazitelność sprawia, że ten długi wieczór zaczyna coraz bardziej przypominać sen, w którym mieszają się różne czasy, porządki, światy. Tkwię w oszołomieniu, otoczony życzliwą, choć dystyngowaną opieką kelnera i sommaliera. Czuję się na przemian aktorem i widzem tego przedstawienia, w którym wszystko płynie gładko, ujęte w ramy przez niewidzialnego reżysera.
Jednak gdy przed snem, z pełnym brzuchem i kaskadą doznań dudniących wciąż w ciele, wychodzę na taras pokoju hotelowego, to wrażenie nierzeczywistości wciąż mnie nie opuszcza. Pomimo późnej pory powietrze jest ciepłe, a gdzieś poniżej słyszę, jak robotnicy z uporem stawiają kolejny sięgający setek metrów budynek. Dubaj nigdy nie śpi i nigdy nie wypuszcza cię ze snu.
