Poznajcie sposób, który potrafi uratować słabe wina, a z dobrych uczynić wybitne. I nie potrzeba do tego żadnych sprzętów
Z kiepskiego wina nie uczyni wybitnego, ale całkiem przyzwoite, już tak. Z bardzo dobrego, być może doskonałe. Wino, by było dobre, potrzebuje tlenu.
Po wyjęciu korka z butelki rozpoczyna się ciąg chemicznych zmian. Wino zaczyna oddychać. Trwa małe czary-mary, rozpoczyna się opowieść.
Niegdyś wina fermentowały w drewnianych kadziach. Przez drewniane klepki tlen wnikał do wnętrza niespiesznie, sącząc się po cichutku i pozwalając trunkom nabrać oddechu. Dziś większość win macerowana jest w stalowych kadziach, a dojrzewa w stosunkowo szczelnych 225-litrowych baryłkach. Pospiesznie, bo rynek domaga się nowych butelek. Czas stał się cenny.
To jeden z powodów, dla których niemal wszystkie dzisiejsze wina lubią dostęp do powietrza. Po otworzeniu butelki potrzebują tlenu, którego wcześniej im zabrakło.
Gdy go dostaną, nabierają rumieńców, stają się bardziej owocowe w smaku, bogatsze. Uwalniają aromaty.
Szorstkie taniny miękną, stając się nagle przyjazne (główne na skutek polimeryzacji lub odparowaniu z trunku części etanolu).
Sklepy winiarskie oferują przeróżne urządzenia – napowietrzacze, tłoki, cylindry – które dostarczają winu tlen. Nigdy z nich nie korzystam. Wydają mi się zbyt brutalne. Zanadto odległe od naturalnego procesu, o którym niewiele wiem i którego nie mogę zobaczyć, ale który niemal zawsze przynosi dobre rezultaty.
Wystarczy otworzyć butelkę kilka godzin przed wypiciem trunku.
Po pierwsze, przelać wino do karafki, najlepiej jak najszerszej, by powierzchnia, którą alkohol styka się z powietrzem była duża. Po drugie, zakręcić później kieliszkiem, by wprawić płyn w wirujący taniec. W ten sposób być może uda się uratować wino, które w ogóle Wam nie smakowało.
W tej całej alchemii jest jeden problem. Raz uruchomionego procesu nie da się już zatrzymać (choć można go spowolnić, stosując próżniowe zatyczki do butelek).Jest jak narodziny – początek życia jest równocześnie pierwszym krokiem do jego unicestwienia. Dobre wino potrzebuje tlenu, ale jego nadmiar je zabija. Zmienia je w płaski napój o gorzkawym smaku. Czerwone trunki gubią żywą barwę, osuwając się w kolor ceglasty i brąz. Białe tracą jasność, stając się ciemnozłote, a potem bursztynowe. Brzydną i nikną w oczach.
Umierające wino to smutny widok. Nie zwlekajcie więc, pijcie.
