Poznaj najdziwniejszy sposób parzenia kawy

4 min. czytania

W Turcji kawę parzy się w piasku

Nie ma lepszego sposobu, by uzyskać równomierną temperaturę – mówi Cihan Zekioğlu z kawiarni Kumda w Stambule, wciskając tygielek prosto w piach wypełniający dużą patelnię.

Ta metoda została wymyślona w Gaziantep, na południu Turcji i rozpowszechniła się z ekspansją kultury otomańskiej. „Piaskową kawę” przyrządza się obecnie głównie w Turcji. Bez trudu jednak można natknąć się na nią także na Bliskim Wschodzie, Cyprze i w Grecji.

Szeroka patelnia wypełniona jest drobnym piaskiem. Pod nią buzuje ogień. Na ulicach tureckich miast zazwyczaj płynie on z palnika gazowego. Na wsiach i w małych miejscowościach można jeszcze natrafić na stanowiska opalane drewnem.

Do niewielkich mosiężnych tygielków (cezve) trafia kilka łyżeczek drobno zmielonej kawy. Zalane wodą naczynie wędruje do piachu.

Im głębiej wetknie się w niego tygielek, tym szybciej zagotuje się woda, ciepło bowiem przenika do naczynia nie tylko dnem, ale też przez jego ścianki. Jeżeli potrzeba nieco niższej temperatury, naczynie trzyma się w piachu płycej.

Kawowi mistrzowie wyglądają niczym tancerze. Zdarza im się czuwać nad kilkoma tygielkami jednocześnie. Zakreślają tygielkami kręgi, to wciskając je głębiej w piach, to niemal wyciągając na powierzchnię. Ich ruchy są płynne, miękkie i pewne. Klienci czekają przy ulicznym stoisku, stojąc w nieskładnej grupie i przypatrując się całemu procesowi lub zasiadają przy stolikach.

Turcy lubią w kawie słodycz, do tygielków wraz ze zmielonymi ziarnami trafia więc też kilka łyżeczek cukru. Jeżeli chce się wypić gorzki napar, trzeba zaznaczyć to przy składaniu zamówienia. W Jordanii lub Libanie kawa zaparzana jest czasami wraz z kardamonem.

Wedle tradycji napar powinien niemal zagotować się trzy lub nawet cztery razy. Gdy jest już bliski wrzenia, zmniejsza się temperaturę, pozwala wodzie opaść, by po chwili rozpocząć wszystko od nowa. Pośpiech i nowoczesność dotarły jednak i do Turcji – coraz częściej czeka się tylko do pierwszego wrzenia i od razu przelewa kawę do szklaneczki.

Nowością jest też filtrowanie naparu z fusów. To ukłon w stronę turystów i młodszego pokolenia Turków.

Starsi wiedzą bowiem, że kawa i pośpiech się wykluczają. Kofeinowy napar jest przecież pretekstem do spotkania się.

Przesiadywania godzinami przy stoliku i rozprawiania o życiu, polityce, przeszłości i przyszłości. A gdy nigdzie ci się nie spieszy, fusy nie są problemem – w międzyczasie zdążą opaść na dno naczynia.

Konrad Żelazowski

Przez długie lata pracował jako kierownik działu "Kraj" w serwisie Wp.pl. Później postawił na fotografię. Dziś przemierza świat robiąc zdjęcia dla agencji fotograficznych i gazet.

2 Comments

  1. Nie dalej jak tydzień temu zakupiłem podobny tygielek na bałkańskim bazarze. Nic tylko wykorzystać go podług powyższych instrukcji.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.