Wybraliśmy cztery potrawy i cztery miejsca, od których powinniście rozpocząć stambulską podróż kulinarną
Największe miasto Turcji – i Europy – czerpie pełnymi garściami ze swojego położenia i historii, w udany sposób łącząc tradycje kulinarne różnych narodów i regionów. Mający 16 milionów mieszkańców Stambuł nigdy nie zasypia, oferując niekończący się dostęp do gastronomicznego bogactwa. Ten ogrom, choć ekscytujący i niezwykle kuszący, może z początku budzić poczucie zagubienia.
Od czego więc zacząć kulinarny podbój tureckiego miasta? Na początek wybraliśmy dla Was cztery, charakterystyczne dla Turcji specjały oraz miejsca, gdzie warto ich spróbować. A gdy już je odwiedzicie, ruszcie w samodzielną eksplorację miasta.
(zestawienie “Stambuł – co zjeść” jest subiektywnym wyborem redaktorów Travel Magazine)
Simit – w „Galata Simit ҫ isi”
Znajdziesz je w zasadzie wszędzie: sprzedawane są na ulicznych stoiskach rozsianych po całym Stambule (zazwyczaj są to mobilne czerwone wózki z charakterystycznymi materiałowymi daszkami). Simit to turecki pomysł na bajgle, którego historia sięga początków Imperium Osmańskiego. Pierwsze doniesienia o tym pieczywie sięgają 1525 roku. Tradycyjnie ciasto, formowane w okrąg, przyrządza się z pszennej mąki, wody, drożdży i soli. Po wyrobieniu zanurza się je w melasie winogronowej i obsypuje sezamem. Melasa nadaje bajglom chrupiącej skórki i lekko słodkawego, przełamanego bardzo delikatną goryczką, smaku.
Turcy po simit sięgają często przed południem, a mieszkańcy Stambułu chętnie jedzą je na pokładach promów, którymi zmierzają do pracy. Lubią popijać je wtedy czarną herbatą (w rzeczywistości jej odcień jest bardziej czerwonawy), podawaną w szklankach w kształcie tulipana. W okolicach nabrzeża i przystani promowych możesz więc liczyć na najwięcej punktów z bajglami. Jakość sprzedawanego na nich pieczywa zależy jednak w dużym stopniu od tego, jak długo leżało ono na stoisku. W mobilnych punktach najlepiej kupować je więc wcześnie rano, gdy jest szansa, że było niedawno upieczone.
W późniejszych godzinach lepiej zajść do piekarni, gdzie gorące bajgle opuszczają piec niemal przez cały dzień. Dobrym wyborem będzie Galata Simit ҫ isi (Mumhane Cad. No. 47), lokal działający od ponad trzydziestu lat. Kuchnia jest tu otwarta (podobnie jak ceglany piec), możesz więc na bieżąco obserwować cały proces wyrabiania bajgli. Jeżeli lubisz innowacje, poproś o cekirdekli simit. To wersja, w której zamiast sezamu używa się ziaren słonecznika.
Döner – w „Korkmaz Büfe”
Działający od 1991 roku Korkmaz Büfe jest urzekającym prostotą lokalem serwującym dönery. Za pomalowanymi w blady turkus drzwiami i framugami kryje się malutka przestrzeń, w której serwowane jest jedno z lepszych mięsnych dań w całym mieście.
Sekret smaku tutejszych dönerów tkwi w doświadczeniu kucharzy – zajmują się oni swym fachem od kilku dziesięcioleci – ale też w starannym wyborze składników. Mięso kupują zawsze u tego samego rzeźnika. Jadą po nie o świcie do Yalçındağ, sklepu działającego od 1938 roku (po zmianach lokalizacji, obecnie znajduje się w pobliżu targu rybnego Kadıköy). Przygotowanie mięsa odbywa się już w Korkmaz Büfe. Jest one siekane i moczone w marynacie z mleka, cebuli i soli.
Mimo ogromnej popularności restauracji, załoga lokalu z godnym pochwały uporem nie myśli o zwiększeniu skali działalności – najważniejsza pozostaje jakość. Rożna odpalają około godziny jedenastej, a po trzech-czterech godzinach zwykle nie ma już czego sprzedawać.
Przyjdźcie więc odpowiednio wcześnie i zamówcie dönera w bułce lub podanego na talerzu z ryżem. I nie dodawajcie do niego majonezu, bo zostaniecie skarceni przez Dönerci. Mięso ma sos własny, a jedynymi akceptowalnymi dodatkami są pomidory, kilka nieco rozmiękłych frytek (obowiązkowy składnik tureckich dönerów) oraz zielona papryka.
Meze – w „Çiya”
Świat tureckich przystawek jest niemal nieskończony, ale jeżeli chcesz je poznać w najbardziej tradycyjnym wydaniu, idź do restauracji Çiya. Lokal otworzył w 1987 roku Musa Dağdeviren, który jest nie tylko właścicielem, ale też szefem kuchni. Obecnie przy tej samej ulicy działają już trzy restauracje pod szyldem Çiya: Sofrasi, Kebap oraz Kebab II.
Dağdeviren postawił sobie za cel ocalenie kulinarnej tradycji kuchni anatolijskiej, osmańskiej, gruzińskiej, seldżuckiej, syryjskiej i żydowskiej. A więc tej, która przez wieki, kształtowała kuchnię turecką. Swoją wiedzą dzieli się nie tylko przyrządzając potrawy, ale też wydając magazyn “Yemek ve Kültür” (“Jedzenie i kultura”).
Menu w restauracji cyklicznie się zmienia. Jeżeli będziecie mogli, spróbujcie jednak sera zaffron, sibma kefta (klopsików z kaszy bulgur), sikma kofte (klopsików z dipem z cebuli i jogurtu), mahammara (dipu z czerwonej papryki i orzechów włoskich) oraz gulaszu z bakłażana i soczewicy z melasą z granatu. Lahmacun to natomiast turecka odpowiedź na pizzę — chrupiący, okrągły placek z cienką warstwą mielonej wołowiny, ziół i warzyw. Na zakończenie nie pomińcie soku z czarnej morwy lub z mięty, jabłka i pietruszki.
Tavuk gögsu kazandibi – w „Boris’in Yeri”
Ten dość zaskakujący mleczny deser ma otomańskie pochodzenie i trudno go dostać poza Turcją. Jest to rodzaj budyniu, do którego dodaje się niezwykle cienkie nitki opalonej piersi kurczaka. Mięsny wkład ma za zadanie nadać potrawie odpowiedniej tekstury, a nie smaku.
Deser, w najlepszym wydaniu, serwują lokale specjalizujące się w mlecznych daniach. Jedną z nich jest Boris’in Yeri, malutki punkt serwujący też obfite śniadania. Nie zniechęcajcie się falami napływających tu turystów (głównie z Korei Południowej). Mimo rosnącej popularności, restauracyjka zachowała tradycyjny styl i jakość.
Boris’in Yeri działa od blisko stu lat (od 1936 roku). Jej założycielem był Turek o bułgarski pochodzeniu (zmarł w 1996 roku), który na początku zajmował się zaopatrywaniem w śniadania pracowników pobliskich firm. Z czasem do lokalu zaczęli napływać okoliczni mieszkańcy, a obecnie również turyści.
Wystrój Boris’in Yeri pozostał niezmieniony przynajmniej od lat 80., a pracownicy zachowują powściągliwą uprzejmość typową dla miejsc, które nie muszą starać się o atencję klienteli. Większość gości decyduje się na śniadanie wytrawne (serwowane do godziny 22!), które kończą deserem. Oprócz tavuk gögsu kazandibi, spróbuj Bal-Kaymak, czyli śmietany z miodem. Turcy za nią przepadają i często to właśnie od niej zaczynają swój dzień.
