To danie jest w Hiszpanii religią

6 min. czytania

Żyją dokładnie dwadzieścia jeden dni. Później trafiają na talerz. Świńskie niemowlaki

Naszą religią jest wieprzowina – mówi mi Alberto Lopez Candido, syn założyciela restauracji Mesón Cándido w hiszpańskiej Segowii.

Ten lokal musi być więc świątynią jej wyznawców. Kościołem, w którym rodziny zjawiają się przynajmniej raz w tygodniu, by wziąć udział w obrzędzie pałaszowania świńskich nóżek, uszu, szynek.

Podobne ceremonie odbywają się w całym regionie Kastylia i Leon, prowincji rozciągającej się na zachód od Madrytu, aż po granicę z Portugalią. Ta ziemia jest sercem Hiszpanii. Krainą wypaloną słońcem, położoną z dala od morza, ignorowaną przez turystów. Światem hacjend, dębów korkowych, winnic i pól uprawnych.

Podróżując przez Kastylię, mam poczucie, że gdyby zabrać miejscowym dostęp do mięsa – a szczególnie wieprzowiny – cały region rozsypałby się w pył. A z pewnością tutejsza kuchnia.

To tu robi się najlepszą jamon serano, szynkę z wolnożyjących świń ciemnej rasy oraz chorizo, przyprawiane papryką kiełbaski o ostrym zapachu. To tutaj robią najlepsze pieczone cochinillo (nazywane również lechón). Świńskie niemowlaki. Maleństwa żyją od dwóch do pięciu tygodni – zazwyczaj 21 dni. Później trafiają na talerz.

Cochinillo - mleczne prosię - zanim trafi do pieca, żyje od 2 do 5 tygodni. Przez ten czas je wyłącznie mleko matki, co zapewnia niewiarygodną delikatność jego mięsa.
Cochinillo – mleczne prosię – zanim trafi do pieca, żyje od 2 do 5 tygodni. Przez ten czas je wyłącznie mleko matki, co zapewnia niewiarygodną delikatność jego mięsa

Jedzenie cochinillo nie pozwala zapomnieć o tym, że każde mięso było kiedyś żywym zwierzęciem.

Mleczne prosię – mające 3.5-5 kg – podawane jest w całości.

Rozcięty brzuch, nóżki rozrzucone na boki, głowa z przymkniętymi oczami, grymas pyska sprawiający wrażenie demonicznego uśmiechu. Można się na to obruszać, ale to uczciwe postawienie sprawy i nie sposób za to Hiszpanów nie cenić.

Tradycja przyrządzania pieczonego mlecznego prosiaka sięga w Hiszpanii przynajmniej XVII wieku. W Segowii robi się je najlepsze. Jeżeli jadacie mięso, cochinillo powinniście spróbować właśnie tutaj.

Gdy wniesiono półmisek, elegancko ubrany Alberto Lopez Candido wygłosił mowę. Dzięki niej śmierć leżącego przede mną zwierzęcia zyskała należytą oprawę. Mężczyzna rozdzielił mięso krawędzią talerza (miękkie kości kilkutygodniowego prosięcia łatwo się jej poddają), który na zakończenie rzucił na podłogę zamieniając go w kilka skorup. Ten dość teatralny sposób porcjowania mięsa narodził się właśnie tu, w Segowii, w Mesón Cándido, by później rozprzestrzenić się na cały kraj.

Tajemnica dobrego cochinillo leży w prostocie – powiedział Alberto, gdy siedliśmy już do stołu. – Nasi kucharze nie stosują marynat, sosów ani nadzienia. Wystarczy mięso i trochę soli.

Każde mleczne prosię jest rozcinane, a następnie pieczone przez godzinę w ceglanym piecu w temperaturze 120 st. C.

Później odwraca się je, nakłuwa widelcem i piecze przez trzy kolejne kwadranse, zwiększając temperaturę. W piecu stoi naczynie z wodą, w której pływają liście laurowe. Jej parowanie zapobiega wysychaniu mięsa. Skórę mlecznego prosięcia kucharz smaruje słoniną lub masłem i czterema roztartymi ząbkami czosnku. To wszystko.

Po pierwszym kęsie wiem już skąd sława tego dania. Łączy one dwa zupełnie różne doznania. Niewiarygodna wprost delikatność mięsa nagle zderza się z twardością chrupiącej skórki.

Eduardo Garcia, szef kuchni w Meson de Candido, mówi o swym dziele krótko: miękkie, białe i chrupiące… niemal jak magdalenki. Być może jest to najpełniejszy obraz potrawy, która w Kastylii i Leon stała się religią.

foto: www.mesondecandido.es

Michał Głombiowski

Redaktor naczelny Travel Magazine. Dziennikarz, autor książek podróżniczych. Od ponad 20 lat w podróży, od dwóch dekad utrzymuje się z pisania.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.