kuchnia karaimska

Barbara Radziwiłłówna poleca

Początek

Choć kuchnia litewska słynie z chłodnika, zimą lepiej sięgnąć w głąb historii i spróbować czegoś rozgrzewającego

Fot. Julia Zabrodzka

“Jak wyglądała nasza uczta? Szykowano na nią co najmniej dwadzieścia potraw z różnych rodzajów mięsa, jarzyn i kaszy. Jedliśmy jasne pieczywo i bardzo lubiliśmy słodkości, warzywa i ryby słodkowodne, włoskie wina ze stron królowej Bony, dziczyznę” – opowiada Barbara Radziwiłłówna.

Jej dziewczęcego głosu z lekkim litewskim akcentem mogę słuchać dzięki Juliji Janus, litewskiej projektantce i pomysłodawczyni trasy tropem wielkiej, choć nieszczęśliwej miłości Zygmunta Augusta i jego drugiej żony. Król wdał się w romans z Barbarą Radziwiłłówną jeszcze za życia pierwszej małżonki, Elżbiety Austriaczki. Po jej śmierci wziął z kochanką, która sama też była wdową, sekretny ślub. Ten mezalians musiał zakończyć się skandalem. Barbary nigdy nie zaakceptowała matka Zygmunta, królowa Bona Sforza, ani dwór. Mimo to Zygmunt August walczył o koronowanie ukochanej żony, co wreszcie udało mu się osiągnąć. Niestety królowa pół roku później, po ciężkiej chorobie, zmarła.

wilno co zjeść
Wilno, co zjeść? Choć cepeliny powszechnie kojarzą się z litewską kuchnią, tradycja ich spożywania ma tu zaledwie 100-150 lat / fot. J. Zabrodzka

Z audioprzewodnikiem wędruję po Wilnie po miejscach, które miały związek z wyklętą królewską parą i poznaję ich dramatyczną historię. Przewodnikowa Barbara Radziwiłłówna opowiada jednak nie tylko o związku z władcą. Mówi też o przyjemnościach, takich jak piękne szaty i jedzenie. To od niej dowiaduję się, że marchewki do Wilna sprowadził dwór Zygmunta Augusta.

– Były takie piękne! Fioletowe lub żółte – zachwyca się królowa.

Jak drzewiej się jadało

Opowieść podzielona jest na dwadzieścia krótkich fragmentów. Każdy odpowiada innemu miejscu w Wilnie. Pod numerem czternaście znajduje się restauracja Lokys, założona w 1972 roku.

– To zajazd, w którym można posmakować tego, co jadaliśmy w pałacach – zachęca Barbara.

Lokys jest częścią projektu stworzonego przez Juliję Janus, o czym świadczy m.in. ogromny obraz przedstawiający królewską parę, witający gości w pierwszej sali. A pomieszczeń jest tu sporo. Gotyckie piwnice, barokowy salon z freskami odrestaurowanymi na wzór tych z XVIII w., izba z XV w. z kamieniami zdobiącymi ściany oraz nowsze sale i dziedziniec. Rita, współwłaścicielka lokalu, menu przygotowywała we współpracy z historykami.

Wilno – co zjeść? Ogórka!

– Jeśli spytacie Litwina o tradycyjną kuchnię, odpowie: cepeliny, coś z ziemniaków, wieprzowe mięso i trochę śmietany. I owszem, to są tradycyjne dania. Tyle że ta tradycja ma 100-150 lat – mówi Justyna, kelnerka, sommelierka i ekspertka od litewskiego jedzenia pracująca w Lokys. – My tu nie mamy cepelinów, ani zbyt dużo ziemniaków. Jeśli chodzi o mięsa, to specjalizujemy się raczej w dziczyźnie – kontynuuje.

wilno co zjeść
Wilno, co zjeść? Restauracja Lokys specjalizuje się w litewskich daniach o kilkusetletniej tradycji / fot. J. Zabrodzka

Rzeczywiście, w menu jest mięso z dzików, saren, a nawet bobrów. Smaki niegdyś zastrzeżone dla arystokracji. Na szczęście dla mnie, na stole lądują nie tylko mięsa.

– Od XII–XIII wieku byliśmy państwem wielu narodów. Żyli tu tu Karaimi, Żydzi, kupcy z różnych stron świata. I tak na przykład, ogórki przejęliśmy od Karaimów – Justyna wskazuje mały półmisek. – Inne składniki były gotowane, pieczone, smażone. A tu nagle coś surowego! Trochę podejrzane! Dlatego ogórek podawany był na osobnym talerzu – śmieje się nasza przewodniczka po lokalnej kuchni.

Do ogórków z czasem zaczęto dodawać miodu, który, jak dziczyzna, był przeznaczony tylko dla arystokracji. Oprócz ogórków i wędlin w Lokys możemy skosztować lokalnych serów, grzybów, pysznej konfitury z rokitnika i przede wszystkim chleba żytniego.

– Żyto było z nami zawsze – podkreśla Justyna.

Na talerzu ułożone w piramidkę leżą wąskie paski czarnego chleba podsmażonego na patelni i posmarowanego czosnkiem. Okazuje się, że dziś to popularna litewska przekąska do piwa. Na danie główne zamawiam pierogi z leśnymi grzybami, a żytni chleb powraca do nas jeszcze przy deserze. Tym razem jako nowoczesna wariacja na temat litewskiej kuchni.

Z wizytą na zamku

Pierogów, choć w zupełnie innej formie, próbujemy w Trokach (Trakai po litewsku), miejscowości położonej niecałe 30 km na zachód od Wilna. Zanim jednak dotrzemy do tutejszej restauracji, odwiedzamy największą atrakcję turystyczną miasteczka, czyli imponujący zamek wyrastający z wód jeziora Galwe. Piękna sylwetka z surowej cegły odbija się w spokojnej tafli. Do bramy prowadzi długa drewniana kładka. Dziś można oglądać głównie XX-wieczną rekonstrukcję, ale pierwotnymi budowniczymi tej fortecy na wodzie byli wielcy książęta litewscy – Kiejstut i jego syn Witold, żyjący na przełomie XIV i XV w. Ten drugi do Trok sprowadził Karaimów, grupę etniczną o tureckim pochodzeniu. Ich wkład w litewską kuchnię, to nie tylko ogórki.

Karaimskie smaki

Karaimi żyją w Trokach do dziś i to właśnie z ich kuchni, poza zamkiem, słynie to niewielkie miasto. W karaimskiej restauracji Kybynlar wita nas jej właściciel – Juri Szpakowski. Do Kybynlar przyszłyśmy na kybyny, najbardziej typowe danie kuchni karaimskiej oraz tego lokalu (Kybynlar znaczy „Dużo kybynów”, jak wynika z ulotki restauracji. W polskiej literaturze popularny jest też zapis “kibin”).

– Kybyny to nie jest jedzenie na co dzień. To danie świąteczne, choć wydaje się proste – opowiada gospodarz. – Przygotowuje się je z ciasta drożdżowego, tradycyjnie z nadzieniem z siekanej baraniny lub wołowiny. Ale są też wersje bez mięsa – Juri Szpakowski wskazuje na menu, z którego ja wybieram kybyna z kapustą, a do tego rosół. Na deser dostajemy inną odmianę pierożka, z ciasta składanego ze słodkim twarogiem.

– Siedem warstw: cztery ciasta i trzy twarogu – mówi pan Szpakowski.

Tradycyjnie jest to danie podawane na Zielone Świątki. Kiedy pytam gospodarza, od kiedy Karaimi przygotowują kybyny, początkowo nie do końca rozumie pytanie.

– Tu, w restauracji od początku jej istnienia. A tak w ogóle? To od zawsze, od kiedy istnieje gmina karaimska – mówi z pewnością w głosie.

To oznaczałoby przełom XIV i XV wieku. Ponad sto lat przed narodzinami Barbary Radziwiłłówny. Ciekawe, jak wyglądały w jej czasach i czy miała szansę ich skosztować.

Julia Zabrodzka

Fotografka, która czasem pisze o miejscach i ludziach. Publikowała m.in. w "Polityce", "Piśmie", "Kukbuku", "Wysokich Obcasach" i "The Guardian". Finalistka Grand Press Photo, nagrody im. Krzysztofa Millera "Odwaga patrzenia" i "Leica Street Photo". Najbardziej lubi pracować w Polsce i krajach hiszpańskojęzycznych.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

To też ciekawe