W Alentejo nadal można wypić wino produkowane metodą stosowaną przez Rzymian
Fot. Michał Głombiowski
Lekkie smugi siwizny na skroniach Filipe Teixeira Pinto są jedyną różnicą, jaką jestem w stanie zauważyć. Uśmiecha się jasną bielą zębów. Czeka aż załadujemy się do przykurzonego land rovera, który zabierze nas na szczyt niewysokiego wzgórza na terenie posiadłości Herdade do Sobroso, gdzie odganiając się od pszczół zjemy przy stole ustawionym pomiędzy dębami ostrolistnymi lunch z widokiem na winnicę.
Byłem tu jakieś dziesięć lat temu. Filipe, podobnie jak dziś, oprowadził mnie po hektarach posiadłości. A później zostawił w pokoju dawnego wiejskiego domu, przerobionego na butikowy hotel, w którym spędziłem noc. Zbudziłem się wówczas zadziwiająco wcześnie. Czekając na śniadanie, błąkałem się po pogrążonej w ciszy posiadłości, by w mglistym świetle wschodzącego słońca fotografować kwitnące strelicje. Wtedy, na samym początku dnia, poczułem wyjątkowo mocno jak wszystko jest tu trwałe, a czas gęsty i lepki. Tym razem nie zostanę tu na noc. Zjem jednak posiłek, wychylę kilka kieliszków wina i znów pomyślę o tym, że w portugalskim regionie Alentejo (czyt. Alenteżu) wszystko zdaje się być wieczne i niezmienne.
Sposób na niezmienność
Pasmo siwizny na skroniach Felipe, który wraz z żoną Sofią zarządza winnicą, jest więc jedynym śladem tego, że minęło ponad dziesięć lat. Reszta jest taka jak wtedy i pewnie jak tysiąc lat temu. Nawet prasa do winogron oraz stalowe kadzie, w których fermentują wina Sobroso, nadal stoją na zewnątrz, na otwartym powietrzu, zacienione jedynie blaszanym dachem. Nic się tu pod tym względem nie zmieniło, choć Filipe, gdy pytam go, czy zamierzają wnieść nowy budynek, kiwa głową, że tak, na pewno, będzie trzeba o tym pomyśleć. Ustawione pod blachą tanki mogą w środku lata być problematyczne – w tym rejonie Portugalii słońce potrafi być bezlitosne. Trzeba się więc trochę natrudzić, by nie usmażyć wina. Najwyraźniej nie jest to jednak aż takim problemem, by skłonić właścicieli winnicy do bardziej zdecydowanych ruchów. Jestem niemal przekonany, że jeżeli przyjadę tu za kolejne dziesięć lat, prasa i kadzie będą stały dokładnie na tym samym miejscu.
Alentejo ma bowiem w swoim DNA zakodowaną niespotykane już dziś w Europie zamiłowanie do niespieszności oraz sporą odporność na zmiany. Jedną nogą wciąż tkwi w czasach, gdy jeździło się na koniach, ziemia podzielona była na latyfundia, a smak mięsa – najlepiej ustrzelonych nad ranem królika czy kaczki – wypełniał każdy dzień. Łatwo się o tym przekonać, zachodząc do restauracji w winnicy. Króluje w niej polędwica z dzika (podawana ze szparagami) czy karkówka bądź policzki porco preto, czyli czarnej, żyjącej pół dziko i zajadającej się żołędziami świni. Alentejo jest najbardziej pierwotną Portugalią, jaka istnieje.
Wielka pustka
Region zajmuje niemal jedną trzecią kraju. Rozlewa się na południe od Lizbony aż do granic Algarve, a na wschód po hiszpańską ziemię. Od zachodu styka się z oceanem. Ogromny teren usiany tysiącami drzew oliwnych i dębów korkowych. Niemal niekończąca się otwarta przestrzeń, którą przemierzałem nie spotykając nikogo przez długie kwadranse. Nawet miast trzeba tu szukać. Większość zabudowań to pojedyncze domy migające bielą ścian, gdzieś pomiędzy drzewami lub uprawami.
Mieszka tu zaledwie 7 proc. portugalskiego społeczeństwa. Stolica regionu, Évora, ma ledwie trochę ponad 55 tysięcy mieszkańców i tkwi w przeszłości. W centrum mijałem kolumny rzymskiej świątyni z II wieku. Przez lata uważana była za miejsce kultu Diany, dziś, po nowych badaniach archeologów, raczej za świątynię Jowisza. Ruiny zachowały się w doskonałym stanie głównie dlatego, że były używane na długo po zniknięciu Rzymian. W średniowieczu w publicznych egzekucjach tracili tu głowy ci, którzy podpadli Świętej Inkwizycji. Bywał tu też teatr i magazyn amunicji, a nawet rzeźnia. W XII wieku świątynia zyskała sąsiedztwo romańskiej katedry, którą później przebudowywano, zatracając jej pierwotny surowy styl. To w niej modlił się przed wyruszeniem do Indii Vasco de Gama. I to w niej poświęcił proporce, które zabrał na pokład okrętu.
Niedaleko jest jeszcze kościół św. Franciszka, w którego kaplicy od XV wieku gromadzono kości zmarłych mnichów. Szczątki ponad pięciu tysięcy osób tkwią tam w ścianach i na półkach. Wyglądają dokładnie tak samo, jak gdy byłem tu dziesięć lat temu. Może z tą różnicą, że wówczas mało komu jeszcze przychodziło do głowy, by robić sobie na ich tle selfie.
Alentejo i wino
W Alentejo, pomiędzy wypaloną przez słońce trawą, bielonymi domami i kamiennymi zamkami pamiętającymi średniowiecze, bije serce portugalskiego świata wina. Każdego roku Alentejo produkuje ponad 100 mln litrów wina. To jedna czwarta wszystkich trunków produkowanych w Portugalii. W większości (ok. 79 proc.) są to wina czerwone. Nie tak mała zresztą ich część trafia do Polski, głównie dzięki popularnej w naszym kraju portugalskiej sieci handlowej. Zależnie od sezonu, mieścimy się w pierwszej szóstce-siódemce głównych europejskich odbiorców.
Podjadam alenteżańskie przekąski, maczam chleb w gęstych kroplach produkowanej w Sobroso oliwy i próbuję butelek wina podsuwanych przez Filipe. Ich picie w tym miejscu jest przywilejem. Są przecież częścią tej ziemi, historii, na którą przez moment mogę spojrzeć oczami osób mieszkających tu od pokoleń. Jak na tutejsze standardy, wina z Sobroso są dość nowoczesne, eleganckie w stylu, z wygładzonymi chropowatościami. Starzone w beczkach, pełne alkoholu (średnio to 14 procent), idealnie techniczne. To nie jest produkt, który może zaskoczyć czymś niespodziewanym, ale nie taki też jest na niego pomysł. To wina będące bezpieczną przestrzenią, do której wraca się jak do dobrych przyjaciół. W tym wydaniu nawet nowoczesność jest tu czymś stałym, opartym na niezmienności.
Talha, sposób na wino z Alentejo
W wiosce Vila de Frades skala tej niezmienności rozciąga się jeszcze dalej – na tysiąclecia, sięgając czasów antycznych. Gdy przedpołudniem następnego dnia wchodzę do niskiego pomieszczenia winnicy Gerações da Talha, Inés Santana wita mnie trzymając w ręku długie drewniane narzędzie, którym miesza się fermentujące wino. Za nią stoi w półmroku pięćdziesiąt amfor – to najdłużej używane przez ludzkość naczynie do przechowywania wina. Na terenie Gruzji znane jako qvevri. W Grecji – pithos. Karas w Armenii, a talha (czyt. talia) w Portugalii. Wypalane z gliny, o pojemności od 800 do ponad 1200 litrów. Czasem zakopywane w ziemi lub żwirze (szczególnie w Gruzji), częściej jednak umieszczane na odpowiednich stojakach. Jest coś szczególnego w tym, że te starożytne sposoby wyrabiania wina ostały się na krańcach europejskiego świata. Na Zakaukaziu (Gruzja, Armenia) i właśnie tu, na Półwyspie Iberyjskim, w Alentejo.
Wino i Alentejo – dwa i pół tysiąca lat historii
– Talhas pojawiły się w Portugalii prawdopodobnie wraz z Rzymianami, w okolicach III wieku p.n.e. – mówi Inés, jedna z trzech osób zarządzających tą niewielką winnicą. – Są więc z nami od niemal dwóch i pół tysiąca lat.
Niektórzy archeolodzy mówią o jeszcze bardziej odległych czasach. Na podstawie wygrzebanych z ziemi artefaktów sugerują, że gliniane dzbany przywieźli tu już Fenicjanie, mistrzowie żeglarstwa i handlu. Jeżeli tak, tę historię można by przesunąć wstecz o dobre siedemset lat.
Tradycja przetrwała aż do lat 50. ubiegłego wieku – gliniane dzbany stały w co drugim wiejskim gospodarstwie w całej Portugalii. Później, pod przewodnictwem Antónia de Oliveira Salazara, kraj zaczął szybko się zmieniać, a rolnictwo poszło w stronę dużych kooperatyw. Stalowe tanki i ogromne kadzie dość szybko wyparły pradawne dzbany. W Alentejo ostało się ich najwięcej, tak jakby regionowi umknęło gdzieś ostatnie półwiecze. Nowe pokolenia winiarzy postawiło sobie za cel przywrócenie dawnych metod produkcji. Siłą rzeczy to nie może być działalność pomyślana na ogromną skalę, ale nie ilość tu chodzi, lecz o indywidualny charakter tych win.
Alentejo, wino z dzbana
Przesuwam dłonią po chropowatej, lekko wilgotnej powierzchni dzbanów. Dotykanie ich niesie jakąś pierwotną przyjemność. Jakbym miał do czynienia z czymś niemal żywym.
– Cała produkcja odbywa się w dzbanach – mówi Inés. – Wrzucamy do nich zmiażdżone winogrona wraz ze skórkami i pestkami, a czasem nawet szypułkami. Naturalnie występujące drożdże zaczynają niemal od razu fermentację, przerabiając cukier z owoców na alkohol. Powstaje przy tym dwutlenek węgla, który wypycha skórki owoców na powierzchnię. Tworzą na niej grubą warstwę, którą nazywamy „matką”.
Fermentującego w dzbanach wina nie można pozostawić samego sobie. Minimum dwa razy dziennie pracownicy winnicy wspinają się po małych drabinach na szczyt amfor i przy pomocy specjalnego drewnianego tłoka przebijają „matkę” i mieszają płyn. Wprawione w ruch skórki oddają winu barwę i smak. Przy okazji zgromadzony pod kożuchem gaz ulatuje w powietrze. Inaczej, mógłby rozsadzić amforę. Po fermentacji, gdy cukier zawarty w owocach przerobiony jest już na alkohol, skórki i pestki opadają na dno tworząc filtr, przez który wino przechodzi przy zlewaniu z dzbana.
Smak przeszłości
Gerações da Talha mieści się w budynku z XVIII wieku, a wino jest częścią życia kolejnego już pokolenia rodziny. Zaczęło się od Francisca Nogueira Anaclety, który przekazał pałeczkę zięciowi – profesorowi Arlindo Marii Ruivowi. A ten oddał stery swoim dzieciom i wnukom, choć wciąż jeszcze pomaga im w pracy.
Pomieszczenie, w którym jestem, nie ma w sobie nic z okazałości dawnych latyfundiów czy wielkich majątków. Pod sufitem wiszą pęki ziół, u stóp amfor porzucono plastikowe miski, na glinie dzbanów śnieżą się wypisane kredą roczniki i nazwy szczepów winorośli.
Trunki powstające w talhas mają podobny rys do tych wyrabianych w gruzińskich amforach. Dla podniebienia przyzwyczajonego do trunków fermentujących w stali, a później leżakujących w dębowych beczkach, mogą z początku wydawać się dziwne. Są ziemiste, mineralne, o ciężkich, rustykalnych aromatach.
– W Alentejo często mawia się, że wina talha się nie produkuje, je się po prostu robi – mówi Inés.
To najbardziej naturalny smak wina, jaki można sobie wyobrazić. Smak przeszłości.
Święto wina
Według tradycji dzbany z winem otwiera się 11 listopada, w dzień św. Marcina, pozwalając trunkowi sączyć się przez wbite kraniki do podstawionych pod amfory pojemników. Dźwięk ściekającego wina – przypominający coś w rodzaju głębokiego westchnięcia – jest dla wielu mieszkańców wioski Vila de Frades synonimem dzieciństwa. Pamiętają go z najmłodszych lat.
Dzień odbicia talhas jest świętem pełnym wina i śpiewu. Zbierają się wówczas męskie chóry kultywujące styl cante alentejano, czyli polifoniczny śpiew wykonywany niemal zawsze przy akompaniamencie bachusowego trunku. Mam go okazję wysłuchać następnego dnia w restauracji Adega Típica 25 de Abril w miejscowości Beja, nazywanej za RzymianPax Julia. Miasto to lubił Juliusz Cezar, być może dlatego włączył je do jednego z trzech okręgów administracyjnych Luzytanii.
Portugalska polifonia
Usiedliśmy wieczorem pomiędzy ceglanymi ścianami i pod zwieszającymi się z sufitu bydlęcymi dzwonkami, drewnianymi czerpakami i blaszanymi lampionami, by przy stole zastawionym mięsem i serami toczyć długie rozmowy, aż pojawiło się kilku dość młodych mężczyzn i zaczęło polifoniczny śpiew, do którego dołączali na moment krążący po lokalu kelnerzy. A czasem i siedzący przy innych stolikach Portugalczycy. Słuchałem tego rozmawiając, wyłapując w tle cały szum restauracyjnego życia – uderzenia sztućców o talerze, szuranie krzeseł przesuwanych po kamiennej posadzce, śmiechy – i przez moment wszystko zlało się w jedno całkowicie pełne doznane. Chwilę, w której niczego nie brakowało, w mały cud życia.
Noc w klasztorze
W nocy, zanim zasnę, wędruję po pustych korytarzach dawnego klasztoru São Francisco przerobionego na czterogwiazdkowy hotel Pousada Convento Beja. Budynek ma niemal 800 lat. Przemierzając jego zakamarki nie mogę uwierzyć, że kolekcja gotyckiej sztuki, przede wszystkim religijnej, którą tu zgromadzono, stoi ot tak, po prostu, na stołach i półkach. Spoglądam na średniowieczne twarze drewnianych figur. Przesuwam po nich palcami, czując się, jakbym został na noc zamknięty w muzeum historii i moje dziecięce marzenie stało się rzeczywistością. Chodzę przez uśpiony budynek, stąpając pod wysokimi sklepieniami dawnych klasztornych pomieszczeń i myślę o tych wszystkich historiach, które się tu zdarzyły lub które mogły się tu zdarzyć.
Najstarsza winorośl
W winnicy Herdade da Mingorra, leżącej zaledwie kilka kilometrów od Bejy, rosną i owocują krzewy winorośli nasadzone ponad czterdzieści lat temu. Budynek, na którego piętro się wspinam następnego dnia, jest co prawda betonowy, ewidentnie romansując z modernizmem, jednak to właśnie te stare krzewy są tu powodem do największej dumy. Nie stanowią całości upraw, zajmując z blisko 1400 hektarów należących do winnicy rozdzielonych na trzy odrębne posiadłości, zaledwie 60 hektarów. Ale to wystarczy, by uczynić z Herdade da Mingorra jedną z najstarszych pod względem nasadzeń winnic w Alentejo. Wszystkie z tych starych krzewów to odmiany portugalskie: aragonez, alfrocheiro, castelão, alicante bouschet i trincadeira. Przez długie lata zajmował się nimi niezależny producent Henrique Uva. Chronił winorość przed wykarczowaniem nawet wówczas, gdy alenteżański świat poszukiwał nowości i rozprawiał się z tym, co tradycyjne. W 2004 roku przejął te tereny, a jego projekt przyjął nazwę Herdade da Mingorra.
Historia w butelce
Winnica stara się proponować też coś nowszego – między innymi wina musujące – nie zawsze te próby okazują się udane. Ale sprawdza się to, co osadzone w historii tej ziemi. Solidne, owocowe czerwone trunki z niemałą zawartością alkoholu, doskonale jednak wtopionym w strukturę wina, o długim, tanicznym finiszu. Próbuję ich niespiesznie, przesuwając wzrokiem po skąpanych w złotym świetle zachodzącego słońca rzędach winorośli i ciesząc się z bliskości otaczających mnie ludzi oraz ciepłego portugalskiego powietrza. Alentejo jest właśnie takie – zmysłowe, gęste, treściwe. I wszystko wskazuje na to, że jest także wieczne.
Jak dolecieć
Z Warszawy do Lizbony możecie dotrzeć m.in. linią TAP. Przewoźnik oferuje cztery loty tygodniowo, a ceny zaczynają się od ok. 670 zł.
Gdzie spać
Vitoria Stone Hotel w Evorze to wygodny czterogwiazdkowy hotel, który zgodnie z nazwą nie stroni w wystroju od kamiennych elementów, szczególnie chętnie wykorzystując motyw kamiennego jaja. Nowoczesny obiekt osadzony jest w alenteżańskiej tradycji, nawiązując do naturalnych materiałów typowych dla tego regionu Portugalii.
Serpa Hotel zdaje się być położony pośród niczego. W rzeczywistości znajduje się tuż obok średniowiecznych murów Serpy, niedaleko stąd też do Bejy. Nie zawiodą się miłośnicy tenisa, gdyż obiekt dysponuje dobrymi kortami. Z pokoi rozciąga się widok na winnice.
Pousada Convento Beja to tzw. hotel historyczny, ulokowany w dawnym klasztorze Franciszkanów. Wygodne pokoje urządzono w mnisich celach. Zadbano jednak także o basen w ogrodzie.
Autor podróżował na zaproszenie Biura Promocji Alentejo. Partner nie miał wglądu ani żadnego wpływu na kształt i zawartość tego materiału.
