Tortilla de patatas to nie tylko hiszpańskie danie narodowe, ale też temat do niekończących się dyskusji
Fot. Julia Zabrodzka
Obdulia codziennie smażyła tortillę z ziemniakami. W hiszpańskim sporze cebollistas z sincebollistas (cebulistów z bezcebulistami) kucharka z restauracji, w której pracowałam, stała twardo po stronie tych pierwszych.
Jej tortilla była miękka i wyrazista, z jajkami ściętymi na całej grubości, zeszkloną cebulą i ziemniakami podsmażanymi w głębokim tłuszczu. Sprzedawaliśmy ją jak pizzę, pokrojoną na kawałki, podawane z pieczywem. Kiedy jedynak nie było chętnych na pincho de tortilla, kucharka kroiła ją na kwadraciki i robiła małe, darmowe kanapki. Klienci częstowali się nimi przy barze. Były też dni, kiedy pół lub ćwierć tortilli zostawało. Wszyscy wiedzieli, że ją uwielbiam, więc szef pozwalał mi ją zabrać.
Restauracji, w której pracowałam w Oviedo już nie ma. Obdulia pewnie przeszła na emeryturę. Ale choć serdecznie się nie lubiłyśmy, jej tortilla przez lata pozostawała dla mnie niedoścignionym wzorem. Do czasu. W ubiegłym roku trafiłam do Bilbao – i to właśnie tam odkryłam zupełnie nowy tortillowy świat.
Tortilla. Tajemnice jajeczno-ziemniaczanego placka
Tortilla hiszpańska to tortilla de patatas czyli placek (omlet?) z jajek i podgotowanych/smażonych/duszonych w oliwie ziemniaków pokrojonych w krążki (sami Hiszpanie nie zawsze są w stanie zdecydować się, jak nazwać tę formę obróbki, co do jednego są jednak zgodni – trzeba użyć oliwy). Obecność sporej ilości ziemniaków różni ją od tortilla francesa czyli omletu z jajek, przygotowywanego z różnymi dodatkami.
Przy całym hiszpańskim regionalizmie, który znajduje odbicie w hiszpańskiej kuchni, czy też raczej należałoby powiedzieć „kuchniach”, tortilla to potrawa, która serwowana jest w całym kraju. W wersji fast food – na kawałki z lady. Jako danie – świeżo przyrządzona, sprzedawana w całości, raczej dla kilku niż jednej osoby. W niektórych miastach dorobiła się lokali, które specjalizują się w tej potrawie. Można w nich liczyć na różne nieortodoksyjne dodatki, jak zioła, warzywa czy wędliny, ale to raczej margines zjawiska. Podstawowa kwestia sporna dotyczy obecności cebuli.
Z cebulą czy bez?
Na północy kraju częściej występuje z cebulą. Na południu częściej bez. Wszędzie jednak można o tym podyskutować. – To jak, z cebulą czy bez? – spytał obecny premier Hiszpanii na jednym ze spotkań kryzysowych, czym udało mu się rozładować napiętą atmosferę. – Musi być cebula, ona dodaje tortilli smaku – mówi bohater reklamy, którą ostatnio obejrzałam w telewizji aragońskiej. – Absolutnie bez cebuli, która przykrywa smak innych składników – mówi drugi. Dialog odtwarzam z pamięci. Reklama była tak niszowa, że nie ma jej w internecie. Rozwiązaniem dylematu okazała się wyjątkowo łagodna cebula z Fuentes, jedyna, która posiada oznaczenie DOP – z chronioną nazwą pochodzenia.
Jak zepsuć tortillę
Poważne badanie socjologiczne przeprowadzone w 2024 r. wykazało, że 71,8% Hiszpanów przynależy do grona cebollistas (ja również jestem radykalną zwolenniczką tej opcji). W tym samym badaniu 66,2% badanych poproszonych o wybór dań najbardziej typowych i reprezentatywnych dla Hiszpanii wskazało właśnie tortillę. „Czy tego chcemy czy nie tortilla z ziemniaków w jednakowym stopniu reprezentuje Hiszpanię, jak torrero czy stój tancerki flamenco” – napisał jeden z dziennikarzy kulinarnych „El País”. Co ciekawe, był to początek artykułu o tym, jak cudzoziemcy profanują to najbardziej hiszpańskie z dań.
Czytaj też: jak zamówić w Hiszpanii kawę i nie zwariować
A jak można sprofanować tortillę? Duży portal z przepisami (który autorowi podpadł już dawno) proponuje dodanie masła, mozzarelli i szynki konserwowej. Można też zamienić oliwę na smalec. W komentowanym przepisie jest to tłuszcz z wołowiny Wagyu. Chyba najbardziej boli autora tortilla… ze wszystkim, w wersji australijskiej.
Najlepsza tortilla? Jedź do Bilbao
Ale żeby nie było, że dziwne rzeczy z hiszpańskim symbolem narodowym wyprawiają tylko cudzoziemcy, na scenę cali na biało wkraczają Baskowie z „tortillą w czapeczce”. „Tortilla con txapela – zbrodnia czy dzieło geniuszu?” zastanawia się inny autor „El País”.
Txapela to baskijski beret. Okazuje się, że Baskowie (a także ich sąsiedzi Kantabrowie, a nawet Katalończycy) ozdabiają klasyczną tortillę z ziemniaków nakryciem w postaci tuńczyka z majonezem oraz omletu z jajek. Tak właśnie powstaje „beret”. I, o dziwo, wybredny autor wcale nie jest tym faktem zniesmaczony. Wręcz przeciwnie, wychwala tak przygotowaną tortillę.
Mnie podczas krótkiego pobytu w Kraju Basków nie udało się trafić na tortillę w berecie, ale odkryłam inne baskijskie ekstrawagancje. Pierwsze, co mnie zaskoczyło to sposób przygotowania. Wszystkie tortille, które widziałam w barach w Bilbao były soczyste i bardzo mało ścięte, rzecz niespotykana na przykład w Andaluzji. Druga to powszechnie występujące dodatki – tortilla z sosem carbonara (w pipetkach wetkniętych w masę), tortilla z truflami i camembertem, tortilla z szynką i grzybami. Jednak moim największym odkryciem okazała się tortilla z bardzo drobno pokrojonych ziemniaków, przypominających z wyglądu ryż, z odrobiną kiełbasy txorizo i ostrymi czerwonymi papryczkami o wdzięcznej nazwie alegría, czyli radość. Trafiłam na nią w Taberna Ardibeltz na starówce. To ona zdetronizowała dzieła Obdulii. Od tej pory alegría kojarzy mi się z tortillą. A do Bilbao jestem gotowa wrócić tylko po to, by znów jej spróbować. Oczywiście prócz kiełbasy, papryczek i radości posiadała cebulę. Dużo cebuli.
