Izmirska kuchnia kryje całe bogactwo tureckiej gastronomii
Fot. Julia Zabrodzka
Przez mokrą szybę nabrzeże Izmiru mieni się kolorowymi światłami. Adabeyi Balık Restoran znajduje się nad samą wodą – latem czuć tu zapach morza, zimą grzejemy się za zasuniętymi taflami szkła. Ale położenie lokalu jest wyjątkowe nie tylko ze względu na bliskość Zatoki Izmirskiej. Adabeyi Balık działa w Konak Pier, hali na molo zaprojektowanej przez samego Gustava Eiffla. Budynek powstał na potrzeby służb celnych, później był targiem rybnym, a obecnie mieści centrum handlowe z licznymi restauracjami. Adabeyi Balık uchodzi za jedną z lepszych.
– Słynie z ryb i mezze – mówi Cem, nasz przewodnik.
A kiedy na stole lądują zimne przekąski – gęsty jogurt z bakłażanem i czosnkiem, lżejszy z duszoną cukinią, pasta z bobu – dodaje, że powinniśmy uzupełnić zamówienie o raki, turecką wódkę z winogron z dodatkiem anyżu.
– Niektórzy piją ją samą, ale to błąd! – stwierdza kategorycznie. – Raki musi być wymieszana z wodą, to zmienia jej właściwości i smak.
Po dodaniu wody trunek z przejrzystego staje się mleczny. Podobno w dobrym tonie jest stuknąć swoją szklanką w spód szklanek starszych uczestników spotkania.
– Ale z tego zwyczaju zrobiła się już gra towarzyska. Każdy stara się zdążyć stuknąć z drugą osobą od dołu – śmieje się Cem.
Kraina przystawek
Mimo rytuału po raz kolejny przekonuję się, że anyżkowa wódka – z wodą czy bez – to nie mój smak. Przystawki są za to doskonałe. Przewodnik szacuje, że w Turcji podaje się około 240 różnych mezze, mnie zdaje się, że liczenie ich odmian to daremny trud. Samych jogurtów dostajemy cztery rodzaje, każdy doprawiony w inny sposób. Po nich pojawiają się przystawki gorące, z których najbardziej smakują mi krewetki na ostro podane z pieczarkami, a potem jeszcze ryby.
Napełniona po brzegi mezze zastanawiam się, jak to możliwe, że ktokolwiek jest jeszcze w stanie spojrzeć na kolejne dania. Bo to oczywiście nie koniec – jesteśmy w Turcji i należy nam się deser. Tym razem nie będzie to doskonale znana w Polsce baklawa. Na talerzach z przeróżnymi przysmakami wyróżniają się dwa: Kemalpaşa tatlısı, czyli małe pączki z ciasta z serem, zanurzone w syropie, oraz sakızlı muhallebi – bielutki pudding z mastyksem, czyli żywicą pistacji kleistej. Mastyks daje trudny do opisania smak, który albo się uwielbia, albo wręcz przeciwnie. Dla mnie żywiczny deser to prawdziwe odkrycie!
Kwaśne smaki klasy średniej
Następnego dnia na obiad idziemy do knajpy, będącej na swój sposób przeciwieństwem modnego Adabeyi Balık. Balmumu Dükkan Lokanta to mały, bezpretensjonalny lokalik, podobno ulubione miejsce mieszkańców tej części dzielnicy Alsancak. To raczej bistro o nieco rustykalnym wystroju niż restauracja. Wybieramy spośród gotowych dań, wystawionych na ladzie, nad którą zwieszają się pęki suszonych papryczek i ryb. Świetnie tu widać, jak bardzo tureckie dania, które zrobiły karierę międzynarodową, różnią się od kuchni swojskiej i domowej, na którą wpadają zaprzyjaźnieni klienci z sąsiedztwa. Choć trzeba przyznać, że owo sąsiedztwo ma tu określony sznyt. Okolicę zamieszkuje dobrze sytuowana klasa średnia. Pełno tu drogich samochodów i ludzi ubranych w europejskim stylu.
Zaskakuje mnie, że wszystkie dania mają lekko kwaskowy smak. Potrawka z drobnej białej fasoli w sosie cytrynowym, sola z cebulą i kiszoną cytryną, zupa tarhana z fermentowanych składników z dodatkiem jogurtu. Wyjątkiem jest keşkek, pulpa z pszenicy i baraniny na słodko.
– To jak ryż na mleku, tylko z mięsem – krzywi się Paula, hiszpańska dziennikarka, która mi towarzyszy.
Dopiero później dowiem się, że to odświętne danie, a zwyczaj przyrządzania go został wpisany na listę UNESCO. Tradycyjnie keşkek gotuje się w wielkich kadziach z okazji ślubu, ceremonii obrzezania lub świąt religijnych. Na koniec tradycyjnie jest deser – i to wyśmienity. Kabak tatlısı, dynia duszona w gęstym, słodkim syropie, podana na zimno z tahiną. W moim rankingu przebija chyba pudding z mastyksem.
Turecki street food
Kolejną odsłonę izmirskiej kuchni poznaję na targu Kemeraltı.
– To jeden z najstarszych takich bazarów w Turcji – mówi Cem, gdy zagłębiamy się w alejki.
Pierwszy przystanek w targowej kuchni to Osman Usta Antalya Börekçisi. Młody chłopak szybkimi ruchami wałkuje i podrzuca delikatne ciasto, które zdaje się tańczyć mu w rękach. Następnie nakłada nadzienie – szpinak, ser, mielone mięso – i wkłada całość do pieca. Gotowe burki – bo tak chyba należy tłumaczyć nazwę tej przekąski – podane są na metalowych talerzykach, pokrojone w nieduże kawałki.
Burki ledwo zaspokoiły pierwszy głód, idziemy więc spróbować prawdziwego tureckiego kebabu.
– Wy dodajecie do kebabu mnóstwo składników, my nie – zaznacza Cem, kiedy stoimy w kolejce przed okienkiem Petek Döner Salon, lokalu istniejącego od 1926 roku.
Za szyba groźnie wyglądający starszy pan wprawnym ruchem okrawa mięso. Dostajemy nieduże zawiniątka z cienkiego ciasta z doskonale przyprawioną mieszkanką baraniny z wołowiną.
– Teraz możecie poczuć smak mięsa – zachwala Cem.
Turecka pizza
Po drodze mijamy lokalne ciekawostki, w tym sklepy z ubraniami dla chłopców na uroczystość obrzezania czy zakład zegarmistrzowski, w którym pan Feti Pamukoğlu kultywuje rodzinny fach w czwartym pokoleniu. Kiedy odrywamy się wreszcie od tykającej witryny, docieramy do straganu z kiszonkami. Dorodne faszerowane papryki, plastry marchwi czy kukurydza w kolbach upchnięte do słojów dowodzą, że ukisić można niemal wszystko. Dla Hiszpanów ich smak jest dość oryginalny, dla mnie – swojski.
Czeka nas jeszcze jeden przysmak, czyli… turecka pizza. A w każdym razie tak na to danie mówią przyjezdni. W rzeczywistości jest to pide. Łódeczki z ciasta drożdżowego często wypełniane są serem z dodatkami – i stąd włoskie skojarzenie – ale miewają też zupełnie inne smaki. Mogą być nawet deserem! W zatłoczonym do granic możliwości Numanpide, małym piętrowym lokalu działającym od 1988 r., dostajemy pide z mięsem i warzywami, a później przepyszne pide z tahiną. Po takim zestawie ratuje nas mocna herbata podana w szklaneczce w kształcie tulipana.
Prawdziwa oliwa
Ruszamy za miasto. Jedziemy do niedużej Urli, położonej około 45 km od naszej bazy. Jej historia jest typowa – miasteczko blisko metropolii, „odkryte” przez jej mieszkańców. Tak powstał letni kurort, w którym izmirczycy szukają wytchnienia. Urla zachowała małomiasteczkowy urok, ale w jednej z wąskich, nieco obdrapanych uliczek trafiamy do świata skrojonego dla wielkomiejskiej klasy średniej. W przepięknych wnętrzach siedziby firmy Olivurla czeka na nas Pelin Omuroğlu.
– Oliwa stanowi ważną część naszej gastronomii i doskonale wpływa na zdrowie – zapewnia, zachęcając do picia jej codziennie rano.
Pelin jest producentką oliwy, oliwną sommelierką i oddaną wielbicielką złocistego tłuszczu.
– Tradycja uprawy oliwek w tym regionie sięga VI–V w. p.n.e. – opowiada z dumą. – W 2023 r. została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Zaprasza na degustację oliwy z lokalnej odmiany Erkence.
– Nie wiem, czy słyszeliście o inicjatywie Arka Smaku organizacji Slow Food. Ta oliwa została wpisana także na tę listę – podkreśla.
Miała zresztą w tym swój udział. Wpis oczywiście cieszy, ale oznacza też, że tradycji grozi zaniknięcie. Mamy więc niebywałe szczęście, że próbujemy tak wyjątkowego produktu pod okiem specjalistki. A na koniec poznajemy jeszcze jedną ciekawostkę o Erkence. Otóż jedną z pododmian tych oliwek, nazywaną Hurma, można jeść… prosto z drzewa.
Marzenia i tureckie wino
Z Olivurli wychodzimy o zmroku. Przed nami droga przez ciemność, z której wyłania się kolejny cel – restauracja Vino Locale. Średniej wielkości lokal jest w zbudowany z kamienia, a za dnia można zapewne podziwiać otaczającą go zieleń. Prosty wystrój to jednak tylko tło dla niezwykłej kuchni, wyróżnionej gwiazdką Michelina.
Założycielami Vino Locale jest młode małżeństwo: Saray i Ozan Kumbasarowie. Restauracja stanowi spełnienie ich marzeń. Ozan rządzi w kuchni, a Seray jest prawdopodobnie najlepszą w kraju specjalistką od tureckiego wina. Ma na to papiery. I własną gwiazdkę Michelina – jako sommelierka.
Kolację rozpoczynamy od dwóch przystawek.
– Pişi zazwyczaj jemy na śniadanie – opowiada Seray, wskazując maleńki „pączek”, który tym razem wypełniony jest serem i grzybami.
Drugie cudo to tartaletka z farszem z papryki i koziego sera. Po nich pojawia się biała ryba z Morza Egejskiego, przygotowana w tradycyjnej marynacie i podana z maleńkimi kawałkami papryki w trzech kolorach oraz delikatnymi gałązkami rośliny, którą Seray porównuje do fenkułu. Kolejne danie składa się głównie z selera.
– To warzywo rzadko gra główną rolę. Chcieliśmy to zmienić – śmieje się Seray.
Po selerze kosztujemy jeszcze pierożków z farszem z grzybów, podanych z płatkami trufli i kwiatów. A sommelierka do każdej potrawy dobiera wino.
– Serwuję wyłącznie tureckie – podkreśla i swoimi wyborami udowadnia, że nie ustępuje ono trunkom z innych części świata.
Cytrynka na torcie
To jeden z najlepszych posiłków, jaki zjadłam w życiu. Nie mniej niezwykła jest historia lokalu. Do stolika dosiada się Ozan. Okazuje się, że zanim został szefem kuchni we własnej restauracji, pracował w korporacji w Stambule.
– Dużo zarabiałem, ale tak naprawdę chciałem gotować. Marzyłem, żeby otworzyć knajpkę na wsi – opowiada.
Razem z żoną rzucili pracę i wyjechali na półtora roku w podróż po Azji. Po powrocie sprzedali mieszkanie i samochód, wzięli kredyt i kupili ziemię w Urli.
– Przyjechałem tu po raz pierwszy i od razu wiedziałem, że chcę zostać. Dwa tygodnie później znaleźliśmy to miejsce.
Para samouków z zerowym doświadczeniem w prowadzeniu restauracji postawiła wszystko na jedną kartę. Sami zaprojektowali lokal i w 2018 roku go otworzyli.
– Uczyłem się z książek, gotowałem dla znajomych. Zrobiłem staż w Hyatcie, ale zasuwałem tam jako zwykły pomagier – śmieje się Ozan.
Na początku szło świetnie, ale potem przyszła pandemia. Zaciągnęli kredyty i nikogo nie zwolnili.
– Na szczęście, gdy sytuacja się poprawiła, wszyscy chcieli chodzić do restauracji – wspomina kucharz.
Szybko spłacili pożyczki, a w 2024 roku otrzymali trzy gwiazdki Michelina: klasyczną, zieloną i sommelierską.
Kolację kończymy cytrynowym parfait – uformowanym tak, że wygląda jak owoc. To stary przepis mamy Ozana. Jako jedyne danie jest stałym punktem menu zmieniającego się co kilka tygodni, wraz z porami roku. Cały zysk z tego deseru przeznaczony jest na edukację tureckich dziewczynek. Trudno mi sobie wyobrazić bardziej bajkowe zakończenie kulinarnej podróży po Izmirze i okolicach.
Autorka podróżowała do Turcji na zaproszenie Ambasady Turcji. Partner nie miał wglądu, ani żadnego wpływu na ostateczny kształt artykułu.
