Miłośnicy czekolady tłoczą się przy ladzie tradycyjnego sklepiku, pragnąc spróbować specjału wytwarzanego na Sycylii od setek lat
Fot. Travel Magazine
Sycylijska Modica słynie z barokowych kościołów, placów wysadzanych palmami i krętych, brukowanych uliczek. Prawdziwy sekret tego miasta kryje się jednak w kilku sklepikach, do których najłatwiej trafić kierując się nosem. Wystarczy podążać za unoszącym się w powietrzu, intensywnym zapachem kakao i egzotycznych przypraw. Miejscowość na włoskiej wyspie słynie bowiem z wyjątkowej czekolady.
Sposób na czekoladę
A wszystko za sprawą Hiszpanów, którzy rządzili Sycylią w XVI wieku. Konkwistadorzy podbili tereny dzisiejszego Meksyku i przywieźli stamtąd ziarna kakao oraz aztecki przepis na xocoàtl. Na gładkim okrągłym kamieniu, określanym jako metate, ucierali oni ziarna na gładką masę. W przeciwieństwie do zazwyczaj przesłodzonego i napakowanego kremowym nadzieniem deseru, który znamy jako czekolada, oryginalny xocoàtl był gorzki. Aztekowie stosowali go głównie jako dodatek do potraw z mięsa lub warzyw. Specjał, przygotowany ze starannie dobranymi przyprawami, traktowali też jako afrodyzjak. Spożywali go w postaci stałej lub płynnej, zawsze jednak na gorzko. W „Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” Bernal Diaz de Castillo, który towarzyszył Cortesowi w wyprawie do Meksyku, opisał, jak cesarz Montezuma pił czekoladę, czasami doprawianą wanilią.
W Modice metoda stosowana przez Azteków została odtworzona w podobnej formie. Jako kamienie do ucierania kakao, sycylijczycy stosowali żarna z brył zastygniętej lawy wyrzuconej przez Etnę. Pastę przyrządzali z cukrem, stosując metodę „na zimno”, tak, aby cukier nie rozgrzał się i nie rozpuścił. Dzięki temu specjał zachowywał kuszącą chrupiącą konsystencję, a kakao nie traciło właściwości. Z czasem z kakaowej pasty zaczęto formować tabliczki i dodawać do nich specjałów znanych i lubianych na Sycylii, między innymi olejku limonkowego lub pistacji. Dziś do czekolady trafiają też dodatki dostosowane do nowoczesnych gustów, takie jak sól morska. Nie zmieniło się jednak najważniejsze – jedynymi składnikami czekolad z Modiki są kakao, cukier i przyprawy. Nie ma mowy o używaniu mleka, dodatkowego tłuszczu lub konserwantów.
Modica i czekolada. Blisko Absolutu
Być może dlatego Leonardo Sciascia, najsłynniejszy pisarz sycylijski XX wieku, pisał:
„Czekolada z Modiki nie ma sobie równych, a jej degustacja jest jak dotarcie do archetypu, Absolutu. Czekolada produkowana gdzie indziej, nawet najbardziej znana, staje się zafałszowaniem, zniekształceniem oryginału”.
Modica i czekolada to dziś niemal synonimy. Pośród najbardziej znanych producentów są Antica Dolceria Bonajuto, Antica Dolceria Rizza oraz Caffe del’ Arte.
Największym prestiżem cieszy się pierwsza z tych firm, działająca pod niezmienionym adresem od 1880 roku. Wyłożony drewnem sklepik – wyglądający niczym kufer pełen skarbów – od sześciu pokoleń należy do tej samej rodziny. W wąskiej uliczce, przy której się znajduje, przez cały dzień tłoczą się miłośnicy czekolady, pragnący wziąć udział w darmowej degustacji i zrobić zakupy.
Antica Dolceria Bonajuto nie praży już i nie mieli nasion kakao. Kupuje jednak nieprzetworzoną masę czekoladową u dostawców z Wybrzeża Kości Słoniowej. Surową masę pracownicy podgrzewają do ok. 45 st. C., tak by masło kakaowe się rozpuściło i dodają do niej cukier oraz przyprawy. Całość umieszczana jest w niewielkich prostokątnych foremkach z aluminium. Zanim czekolada zastygnie, cukiernicy uderzają foremkami w marmurowy blat, by usunąć z masy ewentualne pęcherzyki powietrza, wypełniając przy okazji przestrzeń fabryczki charakterystycznym stukotem.
Modica – czekolada na nowo
Czekoladową historię Modiki pchnął na nowe tory pochodzący z Werony Simone Sabaini. Przyjechał na Sycylię ponad dwanaście lat temu, szukając spokoju po latach kariery w finansach. Wszedł na tutejszy rynek cukierniczy i opracował nowatorską metodę, pozwalającą przyrządzanej w tradycyjny sposób czekoladzie uzyskać nawet 18-miesięczny okres przydatności do spożycia. I choć wyroby Antica Dolceria Bonajuto wciąż cieszą się zasłużoną renomą i prestiżem, wielu smakoszy po cichu przyznaje, że to produkty marki Sabadi są dziś najlepszymi czekoladami z Sycylii.
