Historia gastronomii od samego początku związana jest z podróżowaniem
Handel i miasta. Taki był początek gastronomii. Gdy kupcy wędrowali szlakami handlowymi, szukali miejsc, w których mogli odpocząć i się posilić. Rolnicy przywożący na miejskie targowiska plony potrzebowali tego samego.
Pierwsze wyszynki powstawały więc na drogach prowadzących do skupisk ludności i w centrach miast. Szybko pojawiły się też stoiska uliczne serwujące proste przekąski. Wszystkie miały wspólną cechę – wybór dań był maksymalnie ograniczony. Gdy byłeś głodny, przychodziłeś do karczmy i jadłeś to, co ci dali. Jedno, góra dwa dania. Albo je brałeś – nie bacząc na to, czy ci smakują – albo robiłeś miejsce innym. Prosta sprawa.
Nie wiemy dokładnie, gdzie i kiedy powstała pierwsza restauracja. Pewne jest, że już w starożytności ludzie gromadzili się w miejscach publicznych, by zjeść posiłek. W odkopanych spod wulkanicznego pyłu Pompejach naliczono blisko 160 punktów gastronomicznych (na ok. 8-10 tys. mieszkańców). Były to niewielkie lokale, w których siadało się przy ławie z wyżłobionymi zagłębieniami w kształcie litery „L”, do których nalewano posiłek. W Chinach najstarsze świadectwa o „restauracjach” pochodzą z XI wieku. Miejsca takie pojawiały się głównie w ówczesnej stolicy, Kaifengu, oraz w skupiającym elity finansowe Hangzhou.
Porcelana dla każdego
Czy moglibyśmy je nazwać restauracjami? Według dzisiejszych standardów, nie bardzo. Nie było w nich karty dań, obsługi kelnerskiej, długich godzin otwarcia. I choć miejsca te pełniły do jakiegoś stopnia rolę spajającą społeczeństwo, daleko im było do miejsc, w których spotykamy się dziś na randki, prowadzimy rozmowy biznesowe, celebrujemy święta.
Pierwsza restauracja z wyborem dań pojawiła się prawdopodobnie w Chinach, właśnie w Hangzhou. Rękopis z 1126 r. wspomina o miejscach, w których witano gości listą „dań pokazowych”, a zamówienia obsługiwali kelnerzy krążący pomiędzy ukrytą kuchnią a klientami. To opis już dość bliski dzisiejszemu rozumieniu restauracji.
Europa musiała na podobne odkrycia poczekać dużo dłużej. Restauracyjny boom zaczął się na naszym kontynencie dopiero w XVIII wieku, w Paryżu. Wcześniej zwyczaj konsumowania lunchu poza domem nazywano table d’hôte. Nie tylko nie stosowano karty dań, ale też posiłek serwowano wyłącznie o określonej godzinie, po stałej cenie i nie było obsługi. Ani wyszukanej zastawy stołowej i innego restauracyjnego wyposażenia.
Wszystko zmieniło się około 230 lat temu, po rewolucji francuskiej. Większość arystokracji trafiła pod gilotynę, a atrybuty dostępne wcześniej możnym, stały się dostępne dla każdego. Delikatne porcelanowe talerze, błyszczące sztućce, lniane obrusy, bawełniane serwetki, wyszukane meble – wszystko to trafiło do zupełnie nowego kręgu obywateli francuskich.
Jak dobrze zjeść w podróży
Od tego momentu trwa ciągły rozwój gastronomii. Przyniósł nam takie wynalazki, jak kuchnia molekularna czy sous vide i zupki instant. Ale też wyszukane aranżacje wnętrz, przeróżne sposoby serwowania dań, wymyślne jadłospisy.
Zmiany te przyspieszyły u progu XX wieku, wraz z postępem technologii i rozwojem transportu. Parowce, kolej i ostatecznie samochody (a w końcu i samoloty) odmieniły podróżowanie. Ludzie zaczęli przemieszczać się nie z konieczności, lecz z wyboru i dla przyjemności. Wraz z turystyką pojawiła się potrzeba – ale i chęć – zdrowego, smacznego odżywiania się poza domem.
Gdy potwierdzono związek pomiędzy zarazkami i zdrowiem, zaczęto kłaść większy nacisk na utrzymanie w lokalach wysokich standardów higieny. Nowe materiały – jak stal, aluminium, teflon, powłoki ceramiczne – miały zapewnić warunki do przygotowania i serwowania jedzenia w bezpiecznym i sterylnym środowisku.
Z serwetką przy ustach
W dobie pandemii stało się to ważniejsze niż kiedykolwiek. Wiele z tych innowacji umyka zresztą naszej uwadze – nie zawsze są to bowiem spektakularne rozwiązania. Miewają jednak ogromne znaczenie. Mogą to być komory próżniowe do przechowywania na zapleczu żywności. Algorytmy odpowiadające za zamówienia artykułów optymalizujące ich zużycie. Aplikacje mobilne dla gości niwelujące konieczność przeglądania drukowanego mało sterylnego menu. Czy nawet serwetkowniki, szczelnie zamknięte, z których serwetki bierze się w pojedynczo, bez obaw, że ktoś dotykał ich wcześniej, a podajnik zmniejsza prawdopodobieństwo, że zostaniemy z ich przypadkowo wziętym naręczem w ręku, lądującym później w koszu na śmieci.
Technologia wpływa dziś na każdy aspekt funkcjonowania restauracji. Jedno pozostało jednak niezmienne od samego początków gastronomii. Wciąż chcemy po prostu usiąść w jakimś spokojnym miejscu, zjeść coś dobrego i odpocząć od trudów codzienności w towarzystwie innych ludzi.
