Bouillabaisse wymawia się „bujabes”. Koniecznie przez „s”, a nie przez „z”, żeby zamiast typowego dania z Marsylii nie wyszło nam słowo sugerujące… „buja-pieprzenie”
„Wysypać z kosza wszystkie niesprzedane na targu ryby – tak zapewne zaczynał się pierwszy przepis na bouillabaisse” – śmieje się znajomy Francuz z Marsylii.
Przy kei skrytego w sercu miasta Vieux Port, rybacy sprzedają to, co nocą i o świcie udawało im się złowić. Ich tradycyjne łodzie (dawniej ze skośnym żaglem dziś z motorem i kabiną ledwie mieszczącą dwoje ludzi), są niewielkie i chybotliwe. Rybacy nie zapuszczają się nimi daleko w morze. Ppłyną wzdłuż brzegu, ku białym klifom calanque na południowym wschodzie. Połów z sieci trafia najpierw do koszów, a potem do bouillabaisse.
Będą to – jak mówią Francuzi – „poissons de roche”, czyli „ryby ze skał”. Czający się w grotach, przypominający węgorza drapieżny konger. Pełna kolców i wyglądająca jak skamielina rascasse, barwena o nakrapianych w biało czerwone plamy bokach. Ostrosz lubiący wylegiwać się na dnie, piotrosz z fałszywym okiem namalowanym na boku. I jego koleżanki ognice pstre, zwane rybami motylami, unoszące się na skrzydłach z kolców. Do tego cała masa zaplątanej w sieci drobnicy.
Wypatroszone ryby w całości wrzuca się do garnka, gotując na ich bazie bulion. Doprawiony się go białym winem, grubą solą, pieprzem, oliwą, czosnkiem i koniecznie szafranem, który nadaje potrawie charakterystycznego, złotego koloru.
W wersjach bouillabaisse gotowanych z myślą o turystach zdarzają się jeszcze przeróżne małże, kraby, czy szlachetniejsze gatunki ryb jak dorada.
To znak czasów, bo bouillabaisse – dawniej danie biednych rybaków – stało się przysmakiem i trafiło na wykwintne stoły. Gérald Passédat, nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin szef kuchni marsylskiej restauracji „LePetit Nice”, serwuje autorską wariację na temat bouillabaisse, do której zainspirowały go nurkowe eskapady. Podaje ją w trzech odsłonach, wyznaczonych przez głębokości, z jakich pochodzą składające się na danie ryby, okraszone niezwykle rzadkim, śródziemnomorskim homarem.
Ekskluzywne menu ma cenę równie piękną jak wygląd potraw. Jednak 250 euro trudno mi odżałować, więc wybieram bouillabaisse w bardziej klasycznej wersji. Rozsiadam się na słonecznym tarasie restauracji Miramar. Szef kuchni, Christian Buffa, choć „bezgwiazdkowy”, ma do bouillabaisse wyjątkowy dryg. Jak mówi – czy może być coś piękniejszego dla Marsylczyka, niż przygotowywanie tej potrawy z widokiem na port i morze? Danie podaje w sposób klasyczny – najpierw esencjonalny, pachnący morzem, pomarańczowo-żółto-złoty bulion. Potem wyłowione z niego – i pozbawione ości przez kelnera wykonującego imponujący taniec nożem i widelcem – kawałki ryby z szafranowymi ziemniaczkami.
Bulionowi towarzyszą grzanki i sos rouille, od których czosnkowego zapachu aż kręci mi się w głowie. Z lekkim przerażeniem patrzę, jak mój marsylski znajomy nakłada jego solidną porcję na chleb już wcześniej porządnie natarty czosnkiem i nasączony oliwą. „Nie dziw się, przecież jesteśmy na południu Francji, my czosnek wysysamy z mlekiem matki”– śmieje się, strącając przy okazji z łyżki kilka kropel szafranowej zupy na śnieżnobiały obrus.
A i jeszcze jedna rzecz. Na nazwie bouillabaisse łatwo sobie połamać język – wymawia się ją „bujabes”. Koniecznie przez „s”, a nie przez „z”, bo wtedy zamiast typowego dania z Marsylii wyjdzie nam słowo sugerujące… „buja-pieprzenie”.
