Bouillabaisse wymawia się „bujabes”. Koniecznie przez „s”, a nie przez „z”, żeby zamiast typowego dania z Marsylii nie wyszło nam słowo sugerujące… „buja-pieprzenie”
„Wysypać z kosza wszystkie niesprzedane na targu ryby – tak zapewne zaczynał się pierwszy przepis na bouillabaisse” – śmieje się znajomy Francuz z Marsylii.
Przy kei skrytego w sercu miasta Vieux Port, rybacy sprzedają to, co nocą i o świcie udawało im się złowić. Ich tradycyjne łodzie (dawniej ze skośnym żaglem dziś z motorem i kabiną ledwie mieszczącą dwoje ludzi), są niewielkie i chybotliwe. Rybacy nie zapuszczają się nimi daleko w morze. Ppłyną wzdłuż brzegu, ku białym klifom calanque na południowym wschodzie. Połów z sieci trafia najpierw do koszów, a potem do bouillabaisse.
Będą to – jak mówią Francuzi – „poissons de roche”, czyli „ryby ze skał”. Czający się w grotach, przypominający węgorza drapieżny konger. Pełna kolców i wyglądająca jak skamielina rascasse, barwena o nakrapianych w biało czerwone plamy bokach. Ostrosz lubiący wylegiwać się na dnie, piotrosz z fałszywym okiem namalowanym na boku. I jego koleżanki ognice pstre, zwane rybami motylami, unoszące się na skrzydłach z kolców. Do tego cała masa zaplątanej w sieci drobnicy.
Wypatroszone ryby w całości wrzuca się do garnka, gotując na ich bazie bulion. Doprawiony się go białym winem, grubą solą, pieprzem, oliwą, czosnkiem i koniecznie szafranem, który nadaje potrawie charakterystycznego, złotego koloru.
W wersjach bouillabaisse gotowanych z myślą o turystach zdarzają się jeszcze przeróżne małże, kraby, czy szlachetniejsze gatunki ryb jak dorada.
To znak czasów, bo bouillabaisse – dawniej danie biednych rybaków – stało się przysmakiem i trafiło na wykwintne stoły. Gérald Passédat, nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin szef kuchni marsylskiej restauracji „Le Petit Nice”, serwuje autorską wariację na temat bouillabaisse, do której zainspirowały go nurkowe eskapady. Podaje ją w trzech odsłonach, wyznaczonych przez głębokości, z jakich pochodzą składające się na danie ryby, okraszone niezwykle rzadkim, śródziemnomorskim homarem.
Ekskluzywne menu ma cenę równie piękną jak wygląd potraw. Jednak 250 euro trudno mi odżałować, więc wybieram bouillabaisse w bardziej klasycznej wersji. Rozsiadam się na słonecznym tarasie restauracji Miramar. Szef kuchni, Christian Buffa, choć „bezgwiazdkowy”, ma do bouillabaisse wyjątkowy dryg. Jak mówi – czy może być coś piękniejszego dla Marsylczyka, niż przygotowywanie tej potrawy z widokiem na port i morze? Danie podaje w sposób klasyczny – najpierw esencjonalny, pachnący morzem, pomarańczowo-żółto-złoty bulion. Potem wyłowione z niego – i pozbawione ości przez kelnera wykonującego imponujący taniec nożem i widelcem – kawałki ryby z szafranowymi ziemniaczkami.
Bulionowi towarzyszą grzanki i sos rouille, od których czosnkowego zapachu aż kręci mi się w głowie. Z lekkim przerażeniem patrzę, jak mój marsylski znajomy nakłada jego solidną porcję na chleb już wcześniej porządnie natarty czosnkiem i nasączony oliwą. „Nie dziw się, przecież jesteśmy na południu Francji, my czosnek wysysamy z mlekiem matki”– śmieje się, strącając przy okazji z łyżki kilka kropel szafranowej zupy na śnieżnobiały obrus.
A i jeszcze jedna rzecz. Na nazwie bouillabaisse łatwo sobie połamać język – wymawia się ją „bujabes”. Koniecznie przez „s”, a nie przez „z”, bo wtedy zamiast typowego dania z Marsylii wyjdzie nam słowo sugerujące… „buja-pieprzenie”.
