Anna Janowska przemierza Singapur, sprawdzając gdzie i co zjeść
Singapurczycy kochają jeść, na jedzeniu się znają i nie zadowoli ich byle co. „Kiepskich knajp tu nie znajdziesz” – twierdzi moja singapurska znajoma. Bo nawet jeżeli komuś przyjdzie do głowy taką otworzyć, to biznes długo się nie utrzyma. Czy może być lepsza rekomendacja dla ściągających tu z całego świata miłośników jedzenia?
Zjeść można tu niemal na każdym kroku i to niedrogo, co tylko nakręca pasję singapurczyków do stołowania się na mieście. Bardziej opłaca się zamówić przygotowane przez kucharza danie, niż samemu stać nad garnkami, a wcześniej biegać po sklepach (choć akurat zakupy to druga po jedzeniu pasja miejscowych).
Wybór też jest ogromny. Niczym w kotle mieszają się w tym państwie-mieście wszystkie azjatyckie kuchnie. Na przystawkę zjemy chińskie pierożki, indyjskie samosy, czy pochodzące z Indonezji sataty’e. Na danie główne malezyjską laksę, albo dowolne danie chińskiej kuchni. A na deser tajskie mango sticky rice. Niekoniecznie w jednej restauracji, bo te mają tu na ogół ścisłe specjalizacje. Większość adresów będzie sprawdzonych, bo lokali gdzie zjemy źle czy przeciętnie, albo takich „pod turystów” szukać tu ze świecą. Szybko się rozniesie, że trzeba je omijać szerokim łukiem i bankructwo gotowe. Za to te, które osiągną sukces mierzony długością kolejki i zachwytów w internecie, pączkują i otwierają siostrzane lokale w całym mieście (albo i w Azji).
Mekka smakoszy
Status Singapuru jako mekki foodies przypieczętował przewodnik Michelin. W 2016 roku zelektryzował świat, przyznając dwóm tutejszym garkuchniom (tak, garkuchniom) gwiazdkę. W obu nie było dania droższego niż 6 singapurskich dolarów (ok. 17 zł). A białymi obrusami, designerskim wystrojem czy innymi niż plastikowe krzesła żadna z nich nie grzeszyła. Gwiazdkę dostała kryjąca się pod żółtym szyldem, za który nikt nie dałby złamanego grosza „Hill Street Tai Hwa Pork Noodle”. Słynęła wówczas z makaronu podawanego z wieprzowiną, którego spróbować można do dziś.
Drugą, „Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle”, uhonorowano za najlepszego kurczaka w sosie sojowym w Singapurze. Od tamtej pory, niesiona na fali sukcesu, przepoczwarzyła się w międzynarodową franszyzę z lokalami od Laosu, przez Dubaj, po Australię, Filipiny, a nawet Kazachstan.
Singapur – gdzie zjeść? W garkuchni!
Przygodę z singapurskim jedzeniem najlepiej zacząć w określanych jako „raj foodies” hawkers center. To singapurska wersja „food court’u”, czyli straganów z jedzeniem zgromadzonych na jednej ulicy czy pod jednym dachem. Jest ich w tym państwie-mieście wiele. Za najbardziej stylowy uchodzi Lau Pa Sat, pod stalową, wiktoriańską wiatą sprowadzoną w 1894 roku ze Szkocji.
W porze obiadowej ściągają do niego poubierani w garnitury i garsonki pracownicy okolicznych banków i korporacji. Wiatraki mielą powietrze. Przy okrągłych stolikach tłoczno, a tam, gdzie ostało się puste miejsce leży, a to torebka chusteczek, a to telefon komórkowy, którego właściciel spokojnie stoi w kolejce po jedzenie. I choć rezerwowanie sobie miejsca najnowszym modelem iPhone’a wygląda na zbyt daleko posuniętą beztroskę, to można być pewnym, że ani nikt go nie podwędzi, ani nikt nas nie podsiądzie. Kraść w Singapurze się po prostu nie opłaca. Straszą wysokie kary, wszechobecne kamery oraz „nadzór obywatelski”. Ale może na początek przygody z tym państwem-miastem zarezerwujmy sobie miejsce paczką chusteczek.
Każde stoisko z jedzeniem ma ścisłą specjalizację oraz krótkie menu uzupełnione zdjęciami potraw. Czyli zamawiamy oczami. Albo rekomendacjami.
Do Pin Wei Hong Kong Style Chee Cheong Fun na dim sumy
Na początek rodzinna garkuchnia o mocno przydługiej nazwie: „Pin Wei Hong Kong Style Chee Cheong Fun”, serwująca niezwykle delikatną, ba, jedwabistą wręcz wariację na temat dim sumów, czyli roladki z ciasta ryżowego. Do wyboru cztery: z przegrzebkami, z krewetkami, bez niczego i z wieprzowiną po kantońsku. Najdroższa wersja kosztuje 6.5 dolara (19 zł). Biało-przeźroczyste zawijasy ciasta ryżowego taplają się w ciemnym sosie, na nich maleńkie przegrzebki, a w ramach dekoracji kilka ziaren sezamu. Śliskie, wywijają się pałeczkom niczym meduzy, które zresztą nieco przypominają z wyglądu. Kiedy uda się jednak już złapać, smakują jak niebo. To danie z rodzaju tych, które nie wygląda jakoś szczególnie apetycznie, ale prostata i wykonanie sprawiają, że zjadając ostatni kęs żałuję, że nie mogę raczyć się nim codziennie.
Nie tylko kulki rybne
Idąc kluczem poleceń, trafimy do „Lixin Teochew Fishball Noodles” – to dla fanów sprężystych i jedwabistych rybnych kulek. I do „Jian Bo Shui Kueh”, który karierę zaczynał w 1958 roku w obwoźnej garkuchni, serwując tanie, gotowane na parze „pyzy” ryżowe podawane z aromatycznymi sosami sambal i chye poh. Z kolei „Warong Pak Sapari”, działający od 1973 roku serwuje esencjonalną kuchnię malajską z jej popisowymi zupami w roli głównej – intensywnie morską mee rebus i pikantną mee soto and mee rebus (oczywiście w wersji halal).
Warto się też skusić na kaczkę po pekińsku oraz singapurską specjalność: omlet z ostrygami. Dość kontrowersyjny okazuje się natomiast deser uznawany tu za „must eat” – „ice kachang”. Wygląda, jakby ktoś oblał kruszony lód płynną tęczą. No nie są to moje smaki, ale na szczęście przy cenie 1,5 dol. (4,40 zł) takie kulinarne pomyłki nie są zbyt bolesne. Czego tu nie ma! Galaretka, czerwona fasola (brrr!), masa kruszonego lodu i jeszcze więcej kolorowych syropów. I krem kukurydziany jako wisienka na torcie.
Ryż z kurczakiem w dwóch odsłonach
Ryż z kurczakiem po hainansku (hainanese chicken rice), czyli gotowany kurczak podawany na ryżu, który nazwę zaczerpnął od chińskiej wyspy Hajnan na Morzu Południowochińskim zawrotną karierę zawdzięcza emigrantom. W Singapurze uważany jest za jedno z dań narodowych. Spróbować go pielgrzymuję tam, gdzie wedle smakoszy „trzeba go zjeść”, czyli do Maxwell Food Center niedaleko Chinatown.
Najpierw widzę długaśną kolejkę, która w tropikalnym upale wychodzi daleko poza halę targową. Ogonek stoi do „Tian Tian Hainanese Chicken Rice”. Lokal zyskał miano kultowego po tym, jak zachwycił się nim Anthony Bourdain. Później przewodnik Michelin przypieczętował ten zachwyt przyznaniem Bib Gourmand. Szacuję kolejkę na dobrą godzinę czekania, więc z żalem odpuszczam. I co widzę za zakrętem? Podobnie wyglądające stoisko „Ah Tai Hainanese Chicken Rice”, również serwujące ryż z kurczakiem, ale z dużo mniejszą kolejką. Pytanie tylko, czy jej długość jest adekwatna do jakości dania? Rozglądam się. Wszystkie stoliki zajęte są przez singapurczyków. Postanawiam spróbować. W owej krótszej kolejce dowiaduję się, że lokal ten założył Ah Tai, wcześniej, przez 20 lat główny kucharz w sąsiednim „Tian Tian”. Odszedł przez niesnaski z córką właściciela, która przejęła biznes. Czyli nieźle trafiłam.
Gdy przychodzi moja kolej, odbieram plastikowy talerzyk z kopczykiem ryżu. Ułożono na nim pociętą w paski pierś kurczaka wraz ze skórą. Do tego miseczka z bulionem i z ostrym, sądząc po wściekle czerwonym kolorze, sosem. Nie wygląda to jakoś specjalnie sexy, ale mięso okazuje się bardzo delikatne i rozpływające, a ryż i bulion esencjonalne. Pewnie idealnie byłoby go porównać z tym od znanego sąsiada…
Gdy podpytuję później moją singapurską znajomą, ta przyznaje, że dania są praktycznie takie same. Po czym dodaje szybko, że lepiej tego nie mówić tym, którzy odstali godzinę w kolejce do „Tian Tian”.
Do Singapuru na ryż
Druga odsłona „singapurskiego” kurczaka wywodzi się nie z Chin, a Malezji. To nasi lemak, czyli jaśminowy ryż gotowany na mleku kokosowym z dodatkiem liścia pandanu i podawany z kawałkiem kurczaka.
– W Singapurze to danie codzienne. Uważne za zwykłe i co za tym idzie niedoceniane – tłumaczy mi menadżer restauracji „Coconut Club” mieszczącej się w pięknie odrestaurowanym kupieckim domu przy Beach Road (są jeszcze dwa inne adresy).
Założyciele tego miejsca mieli misję. Chcieli wynieść kurczaka nasi lemak na kulinarne wyżyny i co za tym idzie wyjąć go z przegródki: „danie zwykłe”.
– Chodziło o to, żeby lokalne jedzenie zrobiło się fancy – dodaje.
Sadząc po lokalu, chyba im się udało. Właściciele podeszli do sprawy poważnie i zaczęli od poszukiwania idealnego mleka kokosowego. Podroż po Azji oraz liczne próby i degustacje dowiodły, że kokos kokosowi nie równy. I tak, ten niewielki, z Tajlandii, jest idealny gdy mamy ochotę na napój, bo ma świetną, lekko słodkawą wodę kokosową. Za to do gotowania lepiej nadają się odmiany Mawa i Kampong rosnące na Filipinach i dające dużo kokosowego mleczka. I właśnie na takim, świeżo wyciskanym z białego miąższu mleku kokosowym gotowany jest tutejszy ryż.
Sam kurczak jest oczywiście ekologiczny. Jego mięso marynuje się w przyprawach przez 48 (!) godzin, a potem smaży na miękko i chrupko jednocześnie. Ma idealną strukturę, ale jeszcze bardziej zachwyca mnie kokosowy ryż. Mogłabym go jeść łyżkami.
Z widokiem na plażę
Plaż nie brakuje na wyspie Sentosa połączonej z główną częścią Singapuru mostem, szybką koleją albo kolejką linową, z której roztaczają się piękne widoki na zieleń drzew, mnogość statków na redzie i srebrno-szklane dowtown w tle. Singapurczycy przyjeżdżają tu odpocząć, zabawić się no i oczywiście dobrze zjeść. Jest sporo restauracji, ale królują beach bary serwujące jedzenie wysokich lotów. Często ekskluzywne, a taka właśnie będzie z singapurskiego punktu widzenia kuchnia europejska. Wiem, wiem, nie po to przyjechaliśmy do Azji, żeby jeść po europejsku. Ale warto wiedzieć, że często jest to kuchnia, owszem europejska, ale z azjatyckim twistem.
W „Tipsy Unicorn”, gdzie plażowe łóżka wystawione są na plaży Siloso słynącej z imprez (jak sama nazwa beach baru sugeruje) podziwiam spektakularny zachód słońca. I zamawiam spaghetti z krabem z cudownie kremowym bisque’iem z homara, które wysoko ustawia kulinarną poprzeczkę. Tym bardziej, że kucharz wzbogacił je pełnymi umami, suszonymi krewetkami.
Z kolei lunch na sąsiedniej plaży Palawan, w beach barze „+Twelve” gdzie schodkowo, niczym w amfiteatrze poustawiano plażowe logde i leżaki z widokiem na ocienioną plamami piaszczystą plażę, pokaże mi, że wcale nie trzeba jechać do Japonii, by zjeść mistrzowskie sushi. Z drugiej strony, zważywszy na miłość singapurczyków do jedzenia oraz – co za tym idzie – jego jakość oraz świeżość produktów, nie jest to nic dziwnego. I trochę żałuję, że nie mogę się tym sushi najeść się na zapas. Na jakiś rok.
Singapur, gdzie zjeść kraba w chili
Singapurczycy uważają kraba w chili (lub w pieprzu) za danie narodowe. Może dlatego, że pikantny sos składa się z mieszanki przypraw i mieszkańcy tego państwa-miasta lubią mówić, że jest on trochę jak oni sami, czyli mieszanką wielu nacji. Jednym słowem kraba w chili trzeba spróbować. Wybieram się więc do znanej mi z poprzedniego pobytu w Singapurze restauracji JUMBO Seafood szlifującej mistrzostwo w tej potrawie już od 1987 roku.
Ich chilli crab wielokrotnie zostawał okrzyknięty najlepszym w Singapurze. Dawniej (a w singapurskiej, dynamicznej perspektywie raczej bardzo, bardzo dawno temu) odwiedziłam kultowy lokal JUMBO nad cieśniną Singapurską, gdzie kraby i morskie stwory w akwariach dosłownie mogą spojrzeć na swoich kolegów na wolności. Dziś JUMBO Seafood w samym Singapurze ma siedem restauracji (w tym na lotnisku, więc można się najeść przed odlotem). Jego sława rozlała się po całej Azji wraz z filiami w Chinach, Korei czy Tajlandii.
Zamawiamy z singapurską znajomą kraba. Tu od razu trzeba dodać, że nie jest to tania impreza. Krab w zależności od wagi kosztuje od 100-170 dolarów (295-500 zł). Na szczęście jest to danie dla co najmniej dwóch osób. Gdy tylko odkładamy menu, zaczyna się zbudowana wokół krabowej uczty celebracja. Najpierw kelnerki przynoszą nam „sprzęt”: szczypce i inne „szydełka” przydatne do wydłubywania ze skorupy mięsa, stylowe śliniaczki, oraz już mniej stylowe, plastikowe rękawiczki, dzięki którym nie upapramy sobie sosem chili rąk po łokcie. Przykrywają też specjalnymi osłonkami nasze torebki i plecaki – czyli jednym słowem wiedzą lepiej niż my, że podczas dobierania się do kraba sos lubi pryskać na wszystkie strony. Gdy wszystko wokół jest już odpowiednio zabezpieczone, pojawia się bohater wieczoru.
Przyjemność dla powolnych
Na wielkiej półmisko-patelni wypełnionej czerwonym sosem poukładane są kawałki kraba w równie czerwonej skorupie, którą na szczęście ktoś już uprzejmie nadłamał, by łatwiej było wyłuskać delikatne i soczyste mięso. Jak tłumaczy mi moja towarzyszka, to właśnie o połączenie delikatności i ostrości w tym daniu chodzi. Zjeść kraba skąpanego w sosie chili nie jest łatwo, i nie powiem, bardzo przydają się rękawiczki.
Zaczynam od przysmaku – szczypców, które najłatwiej obrać. Mięso jest lekkie niczym chmurka. I ostry sos mi tu wszystko psuje, zanadto dominując. Choć uczciwie muszę przyznać, że jest dobrze skomponowany, wywarzony, lekko słodkawy. Nie jest tylko i wyłącznie ostrością. Podczas gdy ja wydłubuje kraba tak, by jak najmniej go w sosie unurzać, moja singapurska znajoma mięso obficie w sosie kąpie, poprawiając jeszcze bułeczkami, które podano jako dodatek.
I tak dłubiemy w ciszy, bo jednak walka ze skorupą wymaga skupienia, co nie sprzyja konwersacjom. Singapurka jakby czytała w moich myślach, mówiąc, że jedzenie krabów to zajęcie powolne. To rodzaj treningu cierpliwości, a nagroda przychodzi tym szybciej, im większą ma się wprawę.
