Michał GłombiowskiLitewska scena kulinarna wskoczyła na nowy poziom. I posypały się gwiazdki Michelin
Gdy byłem w Wilnie ostatni raz, ponad dekadę temu, spędzałem godziny nad talerzami wypełnionymi tradycyjnymi cepelinami, kibinami, czeburakami i misami z bijącym w oczy różem chłodnikiem. Popijając to wszystko pioruńsko mocnymi nalewkami. Dziś próbuję wołowiny z karmelem z kurczaka, ośmiornicy w pomarańczowym sosie masala i lodów z wciąż żywymi, choć zamrożonymi, mrówkami.
Litewska scena kulinarna wspięła się w ostatnich latach na nowy poziom, co w czerwcu docenili inspektorzy przewodnika Michelin, po raz pierwszy uwzględniając ten kraj w swoich publikacjach. Cztery wileńskie lokale zdobyły po jednej gwiazdce (dla porównania, Polska, która figuruje w przewodniku od ponad dekady, może pochwalić się sześcioma restauracjami z tym wyróżnieniem). Dodatkowo cztery restauracje otrzymały odznakę Bib Gourmand, honorującą miejsca oferujące wysokiej jakości dania w przystępnej cenie. Trzy z nich znajdują się w Wilnie, jedna – w Kownie.
Litwa, co zjeść. Może mrówki?
W mieszczącej się na piętrze wysokiej kamienicy w centrum Wilna restauracji Nineteen18 siadam za stołem dzień przed ogłoszeniem werdyktu inspektorów przewodnika – załoga lokalu jeszcze nie wie, że jutro otrzymają jedną gwiazdkę.
Duża, utrzymana w ziemistych tonacjach przestrzeń, łączy nowoczesne i rustykalne wzornictwo, zapewniając spory komfort. Stoliki są od siebie stosowanie oddalone, sufit wysoko, a kuchnia otwarta i dobrze widoczna.
Rozkoszując się aromatem świeżo wyjętego z pieca chleba na zakwasie i podjadając pierwszą przekąskę z menu degustacyjnego – lekko sfermentowane, pocięte w słupki warzywa z należącej do restauracji farmy – obserwuję synchroniczny taniec ekipy kucharzy. W porównaniu z tym, jak wygląda moja kuchnia podczas przygotowywania najprostszego nawet dania – pole bitwy upstrzone plami z sosu, piętrzącymi się garnkami i patelniami – otwarte zaplecze Nineteen18 zachowuje niezmiennie wygląd laboratorium. Stalowe blaty lśnią, przecierane po każdym ruchu, a niepotrzebne w danym momencie naczynia znikają jak za wypowiedzeniem zaklęcia. W każdej chwili można by tu wejść z aparatem i zrobić szybką sesję fotograficzną dla jakiegokolwiek kolorowego magazynu.
To zgranie kucharzy i całkowite panowanie nad restauracyjnym chaosem nie przekłada się jednak na sztywną atmosferę. Ich taniec sprawia wrażenie niewymuszonego i swobodnego. Radosną atmosferę podbija brodaty kelner z włosami upiętymi w koczek. Przynosząc talerze dowcipkuje i opowiada o daniach klęcząc, tak by być bliżej gości.
Litewska tradycja na nowo
Nineteen18 serwuje wyłącznie menu degustacyjne, z opcją wzbogaconą o wina. I choć tym daniom na pierwszy rzut oka daleko do potraw kojarzonych z Litwą, nawiązania do tradycji da się wyłapać. Warzywa, które chrupię, są rodzajem hołdu dla ugruntowanego tu od wieków zwyczaju kiszenia produktów. Podobnie jak w Polsce, kiszonki ratowały mieszkańców w ponurych zimowych miesiącach. Tatar został posypany wiórkami ostrego, lekko orzechowego w smaku sera džiugas, uwielbianego na Litwie od lat. Serwowane na deser lody polane są syropem z brzozy i wzbogacone nutami z pędów jodły oraz przybrane kwaskowymi w smaku mrówkami. To z kolei nieco żartobliwy ukłon w stronę ugruntowanej przez pokolenia więzi Litwinów z ich lasami. Wybitne pierogi z grzybami powstają natomiast na bazie przepisu matki szefa kuchni, Andriusa Kubiliusa. Są więc daniem, które przyrządza już przynajmniej trzecie pokolenie.
– Zbieranie leśnych darów jest dziś ogólnoświatowym kulinarnym trendem. Ale dla nas przez setki lat było jednym ze sposobów na przetrwanie trudnych czasów – wyjaśnia Kubilius. – Litwini zawsze byli trochę „leśnymi” ludźmi.
Podstawą tej reinterpretacji tradycyjnej kuchni, charakterystycznej dla większości restauracji wyróżnionych przez inspektorów Michelin, jest korzystanie z lokalnych składników. W przypadku Nineteen18 ich droga z „pola na talerz” została skrócona do minimum. Restauracja ma własną plantację. Kucharze regularnie wybierają się też na eksplorację pobliskich lasów w poszukiwaniu wszystkiego, co dałoby się zaserwować gościom. Jeżeli część składników pochodzi od zewnętrznych dostawców, nigdy nie są oni anonimowi. Przeciwnie, relacje z plantatorami i hodowcami są tak silne, iż istnieje duże prawdopodobieństwo, że ekipa Nineteen18 zna wiek babci farmera, ostatnie szkolne oceny jego dzieci i imię domowego psa.
Indie na Litwie
Nieco inny pomysł na litewską kuchnię ma Gaspar Fernandes, szef restauracji Gaspar’s położonej na obrzeżach wileńskiej starówki. Podobnie jak w Nineteen18, bazuje na lokalnych składnikach, ale serwowanym daniom nadaje egzotyczny wymiar. Gaspar pochodzi bowiem z indyjskiego Goa. Na Litwę trafił z Londynu, który porzucił, bo zakochał się w mieszkającej w Wilnie Białorusince.
Gdy odwiedzam jego restaurację, z dumą dzierży czerwoną tabliczkę Michelin – przyznane przed momentem odznaczenie Michelin Bib Gourmand. Roześmiany, choć zmęczony, krąży po sali, odbiera gratulacje i wdaje się w pogawędki.
– Mój dziadek był kucharzem, a matka prowadziła firmę cateringową w Goa. Zawsze miałem zamiłowanie do jedzenia. Zostanie szefem kuchni było nieuniknione – mówi.
Menu jest inspirowane Indiami, ale bazuje na europejskich składnikach. Ma wyraźne wpływy portugalskie, co nie powinno dziwić, gdyż Goa było niegdyś częścią tzw. Indii Portugalskich. Grillowana ośmiornica podawana jest z pastą recheado masala oraz ziemniakami i sosem z dzikiego czosnku. Wieprzowina iberico przyrządzana w goańskiej wersji vindaloo. A homar w autorskim kształcie przypominającym indyjskie cafreal. Dalekowschodni sznyt zapewniają przyprawy, które pojawiają się dosłownie w każdym daniu. Litewski akcent stanowią więc nie tyle przepisy, co część składników, pochodząca od lokalnych dostawców lub z restauracyjnego ogródka.
Trochę średniowiecza
Mniej subtelne inspiracje litewską kuchnią znajduję natomiast w Ertilo Namas. To kolejny wileński lokal, który postawił sobie za cel odnowienie tutejszej sceny gastronomicznej. Szef kuchni, Tomas Rimydis, chętnie sięga po historyczne, nawet średniowieczne przepisy. Dekonstruuje je i nadaje im nową, wyszukaną formę. Pasztet z bobra, zupa rakowa z wędzonym sumem i zaskakująco dobra nalewka z ogórków to dania, które królują w tegorocznej karcie restauracji. By ich spróbować, trzeba się spieszyć, gdyż lokal stawia na składniki sezonowe. Menu zmienia się więc cyklicznie, zawsze jednak pozostaje w korelacji do litewskiej historii. Opowieści z dawnych czasów są tu zresztą integralną częścią posiłku. Za każdym razem po pojawieniu się talerza na moim stole, zastygam ze sztućcami w dłoni, by wysłuchać genezy poszczególnych dań.
Nie jest tanio, nie jest drogo
Zainteresowanie inspektorów Michelin litewską sceną kulinarną nie ograniczyło się do stolicy. Któregoś dnia wybieram się pociągiem (podróż trwa około godziny, a bilet kosztuje nieco powyżej 20 zł) do Kowna, przyjemnego miasta coraz skuteczniej zacierającego postradziecką przeszłość, by na lunch zajść do restauracji Dia. Lokal znalazł się w przewodniku Michelin, nie dostał jednak gwiazdki. I choć panuje w nim dość oficjalna atmosfera, tuńczyk podany ze szpinakiem, ziemniaczaną zapiekanką i salsą verde okazuje się daniem perfekcyjnym. A każdy, kto próbował tuńczyka wie, że przygotowanie tej ryby nie jest wcale tak proste. Dia odchodzi dość daleko od litewskich tradycji, wędrując przez kuchnię Francji, Tajlandii, Włoch, Indii i Japonii. Tutejszym kucharzom udaje się ten gastronomiczny eklektyzm przekuć w atut.
Być może teraz, po przyznaniu gwiazdek Michelin, się to zmieni, na razie jednak nowa litewska scena gastronomiczna budzi zainteresowanie przede wszystkim Litwinów. To dobry moment na ich odwiedzenie tych lokali, zanim trafią w tryby kulinarnej turystyki. Tym bardziej, że ceny wciąż pozostają dość atrakcyjne. Nie jest oczywiście tanio, nie trzeba jednak obawiać się zupełnego wydrenowania portfela. Dla przykładu, jedenastodaniowe menu degustacyjne w Ninteen18 to wydatek rzędu 94 euro od osoby. Kowieńska Dia za dania z karty liczy sobie około 30 euro. Ale każdego dnia serwuje też lunche, których cena – zależnie od opcji – nie przekracza 22 euro za trzy dania.
Udany powrót
Kiedy w ciągu tych kilku dni rozmawiam z szefami kuchni litewskich restauracji wyłapuję wspólny mianownik. Niemal wszystkim zależy na symbolicznej ucieczce od dość trudnych i ponurych czasów, gdy Litwa była pod rozbiorami, a później rosyjską okupacją. Przez ostatnie dwieście-trzysta lat ten kraj ogromnie dużo stracił – kulturalnie, ekonomicznie i gastronomicznie. Przeobrażeniom, które mają dziś miejsce w restauracyjnych kuchniach, przyświeca cel powrotu do „świata”. Nadrobienia tego, co ze względów historycznych i politycznych Litwę ominęło i dołączenia do globalnych trendów w oparciu o to, co lokalne i charakterystyczne dla regionu. Jak na razie litewskim szefom kuchni ta sztuka wychodzi całkiem dobrze.
Materiał powstał we współpracy z Lithuania Travel. Partner nie miał wpływu na kształt i zawartość tekstu, nie recenzował go, ani nie zatwierdzał tego artykułu
