Włoski specjał z kawy, czekolady i śmietanki prowadzi wprost do kulinarnego nieba
“Kolejność ma znaczenie – mówi Marite Costa. – Jeżeli ją zmienisz, wszystko się posypie.”
Nie jestem pewny, czy spoglądająca na mnie zza okrągłych okularów i spod równo przyciętej grzywki Marite wciąż mówi o nalewanym do szklanego kielicha kawowym specjale z Turynu, czy już o życiu. Kiwam jednak głową.
Przekraczając drzwi Cafe al Bicerin przy Piazza della Consolata 5 w Turynie, wpadłem do nory królika. Prowadzony od 1763 roku lokal wygląda, jak wyjęty z Alicji w krainie czarów. Półmrok, boazeria, okrągłe marmurowe stoliki, czarno-białe zdjęcia na ścianach, gabloty z litanią deserów. Szeleszczące papierem gazety na drewnianych relingach. Słowem – równie dobrze może być to początek XXI, jak i druga połowa XVIII wieku.
Przyszedłem tu zobaczyć, jak przygotowuje się bicerin, specjał będący dumą Turynu. Aksamitny napój z espresso, czekolady i spienionego mleka to rzecz tutejsza. Wymyślono ją w tym mieście i pierwszy raz podano właśnie w Cafe al Bicerin. Albo w Caffè Fiorio na dzisiejszej via Po. To spór, który zapewne nigdy nie doczeka się rozstrzygnięcia.
Pewne jest natomiast, że odpowiedź na pytanie “Turyn, a co mam tam jeść?” brzmi: pić! Bicerina.
Początkowo bicerin znany był jako bavareisa i podawało się go w trzech wersjach: pur e fi or, czyli kawa ze śmietanką; pur e barba – kawa i gorąca czekolada, oraz un po’d tut – kawa, czekolada i śmietanka (lub tłuste mleko). Bogactwo zwyciężyło i z czasem najobfitszy drink odesłał pozostałe w niebyt. Po drodze zmienił imię. Od tulipanowych szklanych kieliszków, do których go nalewano, zaczęto go nazywać bicerinem („kieliszek” to po włosku bicchiere).
– Na spodzie naczynia musi być kawa – wyjaśnia właścicielka lokalu. – Używamy mieszanki wypalanej tu, na miejscu. Daje odpowiedni balans między krzepkością i miękkością.
Na nią nalewa się czekoladę, również produkowaną na miejscu, a całość wieńczy spienione mleko lub warstwa solidnie wstrząśniętej śmietanki. Proporcje oraz detale decydujące o tym, co dostajesz w kieliszku właścicielom Cafe Al Bicerin udaje się utrzymać w tajemnicy już od kilku pokoleń.
Bicerin i Turyn to niemal synonimy. Ten specjał jest kalorycznym pociskiem.
Nie dziwi więc, że cały Turyn lubi zacząć od niego dzień. Po co jeść śniadanie, skoro wystarczy wypić bicerina. W niektóre dni w Cafe Al Bicerin rozlewa się nawet 300 filiżanek tego specjału.
Połączenie gorzkiego ze słodkim ma w sobie coś kobiecego. Pewnego rodzaju miękkość, ale niepozbawioną konkretniejszej nuty. Niewykluczone, że bicerin zrodził się zresztą w umyśle kobiety. Ten lokal od początku zarządzany był przez panie, co w połowie XVIII wieku czyniło go ewenementem w całej Europie.
Za mariażem kawy, czekolady i śmietanki przepadali Aleksander Dumas i Fryderyk Nietzsche. Ten drugi wędrował w poszukiwaniu ulubionej kombinacji smaków przez całe miasto, zaglądając zarówno tutaj, jak i do Baratti i Milano oraz lokalu na Piazza Castello. Będąc w Turynie i popijając bicerina, napisał swoje trzy najważniejsze książki. Fryderyk był już jednak wtedy w szponach choroby, choć do dziś nie wiadomo, czy syfilisu, czy zespołu maniakalno-depresyjnego.
W mglistą zimową noc w 1889 roku ujrzał niedaleko kawiarni okładanego batem konia, co doprowadziło filozofa do psychicznej rozsypki. Policja odciągnęła zalanego łzami Niemca, gdy przepełniony litością próbował objąć zwierzę. Resztę życia Fryderyk Nietzsche spędził w zakładach psychiatrycznych, a ostatnie lata w domu siostry w Weimarze, nie mając już kontaktu ze światem.
Zastanawiam się czasem, czy tęsknił wtedy za smakiem bicerinu.
