Ramen to nie tylko makaron z zupą, to cała kultura związana z tym daniem i skupiona wokół miejsc, gdzie jest podawane
Fot. Maciej Komorowski
Japońskie ramen shopy (ramenya) to specyficzny rodzaj restauracji z małą otwartą kuchnią i często bez stolików, tylko z ladą ciągnącą się po drugiej stronie kuchni z wysokimi krzesłami do siedzenia. Z takich miejsc można obserwować jak nasza miska jest przygotowywana, podziwiać pracę kucharzy, a czasem specjalne popisy przeznaczone dla gości, np. energiczne wytrząsanie wody z ugotowanego makaronu albo zamaszyste zraszanie misek zblendowaną słoniną. W kuchni najczęściej wystarczy miejsca tylko na garnki z przygotowanym wcześniej bulionem i garnek lub makaroniarkę z gorącą wodą do gotowania makaronu plus wąski blat do pracy.
O tym, czy restauracja jest otwarta informuje wywieszony noren, czyli ozdobna zasłona z nadrukowaną nazwą lokalu. Jest to powszechne oznaczenie wszystkich restauracji w Japonii, nie tylko tych z ramenem. Noren może nieść więcej informacji niż tylko to, że lokal jest otwarty. Znany blogger Ramen Beast, pisząc o Sapporo Ramen Musashi, jednej z najsłynniejszych restauracji z Sapporo miso ramen, odnotowuje, że w lokalu „za robienie ramenu odpowiada czterech mistrzów, klienci mogą rozpoznać, który z nich jest w kuchni każdego dnia po kolorze wiszących przy wejściu norenów. Kiedy noren jest biały, stary mistrz Wajima-san jest w środku. Gdy noren jest niebieski, jego syn. Kiedy jest czerwony, jego drugi najstarszy syn, kiedy jest brązowy, jego trzeci syn. Natomiast noren zielony, oznacza, że tego dnia inni pracownicy robią ramen. Stali klienci dzwonią do sklepu z wyprzedzeniem i pytają, kto jest „w środku”.
Płacisz z góry
Nie tylko noren znajdziemy jeszcze przed wejściem do środka ramen shopu. Obecnie w większości ramen shopów w dużych miastach ramen zamawia się i płaci za niego z góry w shokkenki, maszynie vendingowej ustawionej zwykle przed wejściem do lokalu. Na podświetlonych przyciskach wypisane są rodzaje ramenu, dostępne dodatki (jajko, dodatkowe mięso, powiększona porcja makaronu) i opcje podania. Zwykle te informacje są tylko w języku japońskim, więc osobiście często zamawiam, wciskając losowo przyciski i dowiadując się co wybrałem dopiero po otrzymaniu miski. Na szczęście często wiele pozycji poza opisem jest oznaczonych zdjęciem, co ułatwia wybór. Sprawdza się także aplikacja w telefonie do odczytywania japońskich napisów. Powszechną zasadą jest, że pierwsze przyciski w górnym rzędzie to najbardziej popularne rameny w lokalu.
Na bogato
Warto też znać opcję tokusei („specjał”), która czasem występuje również jako zenbunose („ze wszystkim”). Oznacza ona wersję „na bogato”. W niektórych lokalach przy stoliku dostaje się wydrukowaną kartkę z ofertą i ołówek do zakreślenia interesujących nas opcji. Wydruk z maszyny albo wypełnioną kartkę daje się kelnerce, albo bezpośrednio na kuchnię i czeka się na przyniesienie zamówienia na ladę albo do stolika.
Czytałem, że taki system wynika z fobii społecznych Japończyków, które są efektem życia w wielkim zagęszczeniu i nadmiaru kontaktów z ludźmi w ciągu dnia. Istnieje nawet specjalny rodzaj ramen shopów, gdzie spożywa się w indywidualnych kabinach „pozwalających skupić się na smaku” (aji shūchū), zamówienie składa się na kartce, a miskę z ramenem otrzymuje przez zasłonkę. W czasie całej wizyty w restauracji nie widzi się ani jednego człowieka. W takim sposobie konsumpcji specjalizuje się np. założona w 1960 roku w Fukuoce i mająca obecnie szereg filii poza Japonią sieć Ichiran.
Generalnie ramen shop nie jest miejscem społecznych interakcji. Do naszych restauracji w Warszawie ludzie przychodzą spotkać się ze znajomymi, na randki, spotkania w interesach i mało kto przychodzi sam tylko na ramen. W Japonii ramen szybko się zamawia, szybko dostaje, szybko zjada i szybko wychodzi.
Możesz siorbać
Szybkość jest ważna nie tylko z powodów kulturowych. Kiedy dostajemy miskę z ramenem, przystępujemy do natychmiastowej konsumpcji, ponieważ ramen je się bardzo gorący. Zaczynamy od makaronu, który w gorącym bulionie cały czas się gotuje, więc trzeba się spieszyć, żeby zjeść go w satysfakcjonującej konsystencji, a nie rozgotowany. Szybkie jedzenie makaronu oznacza po prostu wciąganie. Powszechnie wiadomo, że tradycyjnie można przy tym siorbać, a nawet chlapać, w niektórych ramen shopach dostaje się nawet specjalne śliniaki, żeby chronić ubranie. Faktycznie wygląda to jednak tak, że nie wszędzie jest to dobrze postrzegane, lepiej więc rozejrzeć się i przekonać, jak jedzą japońscy goście.
Większość ramenya (przyrostek – ya oznacza sklep, knajpę, restaurację, biznes) nie przyjmuje rezerwacji. Wynika to z przyczyn technicznych, zgodnie z zasadą „zjadasz-spadasz” nie ma sensu blokować miejsc na konkretne godziny. Ponadto kolejka ludzi czekających na wejście to najlepsza reklama miejsca. Do tych naprawdę dobrych ramenów trzeba postać w porze lunchu czasem nawet dwie godziny. Ponieważ restauracje są zwykle zlokalizowane w strefach zamieszkania, a właścicielom zależy na dobrych relacjach z mieszkańcami, którym mogliby przeszkadzać ludzie czekający w kolejce, często stosuje się seiriken („bilet numerowany”). Polega to na tym, że dostaje się bilet na konkretny przedział czasowy, płacąc zwykle z góry kaucję, która przepada, jeśli w tych godzinach nie pojawimy się w lokalu. Przy takim rozwiązaniu, zamiast stać w kolejce, można zwiedzić okolicę albo posiedzieć w kawiarni obok.
Danie dla wszystkich
Jeśli chodzi o gości ramen shopów to spotkamy tam cały przekrój japońskiego społeczeństwa – od roboczych kombinezonów po tańsze i droższe garnitury. Większość gości to mężczyźni, w niektórych specjalnych „męskich” ramen shopach, jak te, które serwują ramen Jirō, pojawienie się kobiety jeszcze niedawno mogło wzbudzić zaskoczenie gości, choć ostatnimi czasy się to zmienia.
Ten demokratyczny charakter ramenu wynika z tego, że nie jest jedzeniem z najwyższej półki cenowej. Mimo że kilka japońskich ramen shopów zdobyło gwiazdkę Michelin, to nawet tam jest to danie niedrogie, oscylujące w granicach 1500 jenów (ok 50 zł w zależności od aktualnego kursu). I ta kategoria cenowa dotyczy tylko restauracji renomowanych, istnieje bowiem mnóstwo tanich ramen shopów, gdzie dostaniemy ramen nawet za około 500 jenów.
Fajnym zwyczajem jest to, że w większości lokali do posiłku dostaje się bez dodatkowej opłaty duży kubek wody z lodem, który można do woli uzupełniać ze stojących na blatach dzbanków lub z ustawionej gdzieś w kącie maszyny.
Siła specjalizacji
Ramen jest więc daniem demokratycznym, tanim, o ulicznym rodowodzie, jednak równocześnie jest to kuchnia wysokiej jakości. Osiąga się ją, skupiając się całkowicie na tym jednym daniu. W Ameryce i Europie bardzo często ramen jest częścią szerszego menu restauracji specjalizujących się albo ogólnie w kuchni japońskiej, albo w sushi. Przez to jest traktowany po macoszemu, kuchnia nie jest przygotowana specjalnie do produkcji ramenu, a goście nie przychodzą do takich restauracji specjalnie na ramen, tylko zamawiają go przy okazji. W Japonii ramen shop sprzedaje tylko ramen oraz bardzo często pierożki gyōza, ale nic więcej.
Generalnie kuchnie azjatyckie opierają się na miejscach oferujących jedno, góra dwa dopracowane dania, a w Japonii jest to szczególnie widoczne. Restauracja z makaronem soba sprzedaje tylko sobę i tradycyjne dodatki, to samo dotyczy miejsc sprzedających udon, okonomiyaki, yakitori, takoyaki, gyudon i wiele innych dań. (…)
Zostać mistrzem
Część restauracji z ramenem w Europie i Ameryce, wzorem restauracji z kuchnią europejską, co jakiś czas zmienia menu, wycofując stare i wprowadzając nowe dania. W Japonii jest to sytuacja rzadko spotykana. Zwykle ramen shop od założenia podaje ten sam ramen. (…) Założenie jest takie, żeby zachować wieloletnią ciągłość i powtarzalność, żeby latami doskonalić i dopracowywać jeden konkretny rodzaj ramenu. To jest bardzo japońskie i to sprawia, że poza Japonią rzadko ramen wznosi się na tak wysoki poziom jak na wyspach.
Japońską specyfiką są dziwne rameny. Ich istnienie pokazuje jak wyjątkowym daniem w kulturze japońskiej jest ramen. Dania tradycyjnej kuchni, czy to washoku czy yōshoku, raczej nie są obiektem zabawy konwencją i nawet małe zmiany, takie jak zastąpienie ośmiornicy w kulkach takoyaki innymi składnikami, przyjmują się z wielkim trudem albo wcale. Ramen natomiast jest otwarty na różne dziwne dodatki i szalone show przy podawaniu.
W Kioto słynny jest fire ramen, który w obecności gości polewany jest wrzącym płonącym tłuszczem. Będąc w Tokio, które jest centrum dziwnych japońskich zjawisk kulturowych, można zjeść ramen z tequilą, z rybą piranią, z kawą i lodami, z ananasem, z wielką ilością cytryn lub sera, zapiekany w chlebie. W jednej ramenya kucharze pracują w maskach meksykańskich zapaśników, w innej największą atrakcją jest właścicielka, była modelka z imponującym biustem.
Japońska ramenya jest więc bez wątpienia miejscem, w którym przegląda się kultura współczesnej Japonii. Odwiedzając japońskie ramenownie i wczuwając się w ich specyfikę, można troszkę lepiej zrozumieć, jak funkcjonuje japońskie społeczeństwo, z jakimi boryka się problemami, ale także jak wielki twórczy potencjał w nim drzemie.
Więcej przeczytasz w książce Marcina Wojtasika i Macieja Komorowskiego “Podróż przez krainę ramenu” wydawnictwa Paśny Buriat.
