Olsztyn: nowa stolica warmińskiej kuchni

Początek
15 min. czytania

Wybraliśmy się do Olsztyna w poszukiwaniu regionalnych smaków

Z Maćkiem Uszpolewiczem, właścicielem browaru Ukiel, gawędzimy o jerzykach. Dwie budki dla tych ptaków wiszą na ścianie zakładu. Uszpolewicza jerzyki fascynują. Zarzuca mnie więc kolejnymi ciekawostkami. A to, że mogą latać bez przerwy nawet przez trzy lata, a to że dziennie potrafią upolować 20 tys. komarów.

Zanim umościliśmy się na leżakach przed olsztyńskim browarem, jego współzałożyciel pokazał mi proces produkcyjny. Spróbowaliśmy kilku zlanych prosto z kadzi stylów piwa. Pozostałe Uszpolewicz nalewa mi już z „kija”. Okrętem flagowym jest west coast IPA, o mocnym owocowym aromacie przełamanym goryczką z chmielu Mosaic.

Browar powstał w 2017 roku. Wcześniej było amatorskie przyrządzanie piwa w garażu. Rzemieślnicze początki wyznaczyły przyszłość zakładu. Nad całą produkcją nadal czuwają tu w zasadzie dwie osoby, z okazjonalną pomocą pracowników sezonowych.

Jeszcze do niedawna pasteryzowaliśmy piwo przez zanurzenie butelek w gorącej wodzie – opowiada Uszpolewicz. – Robiliśmy to ręcznie. Szkło pękało, piwo wybuchało. Całe pomieszczenie spowite było parą i mgłą. Jakby ktoś zobaczył nas przez okno, te sylwetki we mgle, wykonujące niezrozumiałe czynności nad kadziami z wrzątkiem, pomyślałby, że odbywa się tu jakiś magiczny obrządek.

Dziś browar dorobił się już przepływowego urządzenia do pasteryzacji. Skala produkcji wciąż jednak pozostała niewielka – około 50 tys. litrów piwa rocznie. Zawieszone na kadziach fermentacyjnych zeszyty z notatkami świadczą o tym, że wciąż bardziej niż algorytmy i zmechanizowaną produkcję ceni się tu doświadczenie i solidną ręczną robotę.

Używamy jakościowych składników, bardzo nam na tym zależy, mimo że podnosi to cenę naszego piwa – mówi gospodarz. – Ale równie ważne jest to, że wszystko odbywa się tu w swoim rytmie. Niczego nie przyspieszamy. Jeżeli piwo potrzebuje leżakowania przez dwa miesiące, dokładnie tyle leży.

By wypić te trunki, trzeba przyjechać do Olsztyna lub jednego z sześciu miast w Polsce, do których trafiają one w ograniczonej dystrybucji. W Warszawie sprzedawane są jedynie w dwóch punktach.

Historia bardzo regionalna

W porównaniu z Ukielem produkcja browaru Kormoran – kolejnego warmińskiego punktu na warzelniczej mapie – wydaje się gigantyczna. Rozlewane jest w nim rocznie nawet 20 000 hl piwa (ok. 2 mln l).

W naszej ocenie wciąż pozostajemy producentem regionalnym – mówił mi jednak kilka godzin wcześniej Paweł Błażewicz, współzałożyciel Kormorana. – Pracuje u nas dwadzieścia osób. W rok produkujemy tyle piwa, co wielkie koncerny w ciągu jednego dnia.

Kormorany są dostępne w całej Polsce, nawet w sieciowych sklepikach osiedlowych. Mówiąc o lokalnym charakterze, Błażewicz bardziej niż wielkość produkcji miał jednak na myśli składniki użyte podczas warzenia. Są one nie tylko w pełni naturalne, ale w dużej mierze pochodzą od wytwórców z najbliższych okolic. Te spoza regionu dostarczają sprawdzeni dostawcy działający w ograniczonej skali. Kormoran jest więc piwem warmińskim. Świadczy o tym zresztą wpisanie browaru do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.

Regionalność jest w warmińskim świecie kulinarnym wartością docenianą w coraz większym stopniu.

Z Pawłem Błażewiczem spotkałem się w olsztyńskiej restauracji „Cudne Manowce”. Prowadzi ją Tomasza Szmitkowski, który dosiadł się do nas z Mariuszem Sekulskim ze Stowarzyszenia Warmińskich Chłopów Bosych (rzeczywiście obywającym się bez obuwia). Wszyscy trzej znają się doskonale, współpracują i razem kształtują tutejszą kulinarną scenę. Bywają też dla siebie inspiracją. Gdy Sekulski podrzuci do browaru Kormoran konopie ze swoich upraw, powstaje nowy gatunek piwa konopnego. Gdy z kolei w browarze pozostaną po warzeniu śliwki nasączone piwem, przejmuje je właściciel „Cudnych Manowców”. I robi z nich powidła bądź konfitury.

Rozmawialiśmy skubiąc podpłomyki z szarpaną mangalicą, serem od Thorstena i konfiturą Imperium Prunum. Po chwili na stole pojawiła się karmuszka – gulaszowa zupa, niezwykle esencjonalna i nasycona smakiem. A obok niej gęsi rosół, dzyndzałki warmińskie (pierożki z surowym mięsem wołowym lub kaczką i gęsiną), pierogi z mięsem z jelenia, wędliny (m.in. warmińska szynka wołowa wędzona i kiełbasa polska wędzona z Mazur). A wreszcie „maść czarownic do latania”. Przepis bazujący na średniowiecznej recepturze mazidła z roślinami halucynogennymi, które wcierało się w skórę, by uzyskać odmienny stan świadomości.

Odtworzyliśmy ten specjał trochę z przymrużeniem oka, robiąc z niego zdrowszą wersję smalcu – wyjaśniał właściciel „Cudnych Manowców”. – Całość jest przyrządzona na tłuszczu gęsim i podrobach. Do nich dodaliśmy mnóstwo ziół, między innymi majeranek i kurdybanek.

Sekulski podsuwa natomiast przyrządzony przez Chłopów Bosych ocet balsamiczny na bazie konopi. Oraz masło grzane razem z konopiami z dodatkiem ich kwiatu pod koniec produkcji.

Najprostszy przepis świata

Warmia jest kulturowym tyglem. Przez te rejony przewijały się kolejne narody, grupy etniczne, wyznawcy różnych religii. Wszyscy zostawili tu jakiś kawałek własnego świata. Być może najłatwiej dostrzec to, przyglądając się temu, co trafia na tutejsze talerze.

Tomasz Derdoń prowadzi z żoną olsztyńską kawiarnię „Moja”. Ale większą uwagę niż kofeinowy napar przykuwa to, co dzieje się na zapleczu. To tu, pod okiem Derdonia każdy chętny może poznać sztukę przyrządzania tradycyjnego marcepanu królewieckiego.

Królewiec, dziś znany jako Kaliningrad, był częścią Prus Wschodnich – tłumaczy cukiernik, każąc mi rozwałkowywać kawałek marcepanu. – A kuchnia pruska jest przecież nieodłączną częścią kultury Warmii.

Migdały – główny składnik marcepanu – były obecne na tutejszych stołach już w średniowieczu, co najmniej od czasów krzyżackich. Później sprowadzali je zamożni biskupi warmińscy. Nasiona trafiały do wielu potraw – również wytrawnych. Ale najchętniej używano ich do przyrządzania marcepanu. Ten z kolei przywędrował do Europy prawdopodobnie wraz z najazdami tureckimi, choć do opracowania receptury przyznają się też Włosi i Węgrzy. Zależnie od kraju, słodycze robiono w nieco inny sposób.

Marcepan królewiecki różnił się sposobem obróbki – wyjaśnia Tomasz Derdoń, który postanowił odtworzyć dawne przepisy i zająć się jego produkcją. – Zapiekano go bowiem w piecu. Przypomina więc trochę kruche ciasto.

Receptura jest prosta. Migdały i cukier w proporcjach pół na pół oraz niewielki dodatek wody różanej.

Uformowane w palcach lub wytłoczone w ręcznej sztancy ciasteczko już po upieczeniu Derdoń nadziewa masą czekoladową, pistacjową lub cytrynową bądź domowymi konfiturami owocowymi.

Samo ulepienie ciasteczka okazuje się dość proste. Tworząc trochę krzywe serca i fale, mam sporo zabawy. Wiem jednak, że najważniejsze w całym procesie jest przyrządzenie samej marcepanowej masy. Derdoń każe synowi wsypać do moździerza dwie garście obranych migdałów i tyle samo trzcinowego cukru. A później cierpliwie ucierać je mosiężnym tłuczkiem. Po kwadransie jego pracy, mimo silnych rąk i młodzieńczego zapału, orzechy są ledwo co skruszone, a cukier nadal ma formę kryształków. Marcepanu nie widać w tym nawet na horyzoncie.

Produkcja właśnie na tym polega: na starannym ucieraniu migdałów i cukru na masę. Ale teraz nie robimy już tego w moździerzu, tylko w specjalnej maszynie – mruga do mnie pan Tomasz.

Sielawa, komary i tequila

W końcu porzucam ten świat wyrafinowanych smaków, by dzień zakończyć na jeziorem Ukiel, w przybrzeżnej smażalni „Bycza Ryba”, na Kapitańskiej 15. Otoczony jeziorami Olsztyn powinien obfitować w dania rybne. O dziwo jednak, do tutejszej świadomości przebijają się one od dość niedawna. Nadaniu tradycyjnej warmińskiej kuchni bardziej nowoczesnego wymiaru podjęła się „Restauracja Warmia”, serwująca m.in. wyśmienitego sandacza z risotto. Tam byłem jednak dzień wcześniej, dziś więc wybieram lokal stawiający na minimalizm i prostotę.

Mamy oczywiście w ofercie halibuty, dorsze i łososie – przyznaje Cezary Biedulski, właściciel smażalni. – Klienci ich oczekują. Jednak naszym skarbem są ryby z tutejszych jezior lub hodowli. Pstrągi, sielawy, węgorze, sandacze.

Gatunki morskie leżą w zamrażalce. Są więc zawsze dostępne. Te słodkowodne pojawiają się zależnie od wyniku połowów danego dnia. Dziś rybacy nałowili akurat sielawę.

Drewniana ława, usmażone ryby położone na tekturowej tacce, kapusta kiszona, korytko frytek. Wieczór jest chłodny, komary tną, ale prostota podania oraz otoczenie sprawiają, że wszystko układa się w smakowitą całość.

Biedulski jest muzykiem. Był gitarzystą rockowego zespołu Kangaroz, odnoszącego sukcesy, dziś pogrążonego raczej w uśpieniu. Skubiąc palcami sielawy, popijając piwo i patrząc na coraz ciemniejszą plamę jeziora w wieczornym mroku, rozmawiamy o przeszłości, życiu i muzyce.

No to teraz chodźmy się rozgrzać – Biedulski zaprasza do swojego baru obok smażalni.

Na pożegnanie wychylamy po dwa kieliszeczki tequili. Ten trunek nie ma akurat nic wspólnego z Warmią, ale cóż… Czy kulinarny eklektyzm nie jest rzeczą cenną?

Michał Głombiowski

Redaktor naczelny Travel Magazine. Dziennikarz, autor książek podróżniczych. Od ponad 20 lat w podróży, od dwóch dekad utrzymuje się z pisania.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.