Paulina Stolarek“W Grecji biesiadowanie, spotkania przy jedzeniu to sposób na codzienne życie” – mówi Dionisios Sturis, reporter, pisarz
Fot: Mikołaj Starzyński (otwierające), Michał Safianik
Dionisios Sturis urodził się w Salonikach, wychował w Chojnowie, mieszka w Brukseli. Tożsamość to, jak mówi, coś innego niż efekt urodzenia się w tym, a nie innym miejscu. To wybór. Sturis jest reporterem i pisarzem, autorem książek reporterskich o współczesnej Grecji i nie tylko. Właśnie wydał dwie: „Zachód słońca na Santorini” i „Kalimera. Grecka kuchnia radości. Przepisy wegetariańskie”, w której opowiada o swojej kulinarnej przygodzie w kraju przodków: o potrawach i o kontekście kulturowym. Czyli o tym, co sprawia, że wszyscy tak tęsknimy za posiłkiem w greckiej tawernie. Kiedy skończyło się lato i rozpędza jesień, ta książka może pomóc przetrwać do następnych wielkich greckich wakacji.
Spotykamy się w księgarnio-kawiarni, idealnym miejscu na rozmowę z pisarzem, który „popełnił” książkę kucharską. Zamawiamy kawę. Po grecku? Nie, americanę. – Kawa po grecku w Polsce jakoś mi nie smakuje, nie udaje się. Mam tygielek, przywożę specjalną, bardzo drobno zmieloną kawę, i nie wychodzi taka jak tam. Chyba to jednak kwestia miejsca – mówi Dionisios.
To może nie tylko z kawą tak jest? Może grecka kuchnia smakuje tylko tam, na miejscu? I nie da się jej tutaj przenieść pomimo najlepszych przepisów.
Myślę, że na poziomie filozoficznym nie da się przenieść nigdy niczego, bo istotny jest cały kontekst, w którym jesteśmy, powietrze, temperatura, towarzystwo, kultura jedzenia, która jest inna. Ale wiedząc, że to nie będzie to samo możemy zrobić coś bardzo podobnego, bliskiego oryginału. Z pomocą potraw odtworzyć kontekst.
W warunkach polskich jest to też działanie edukacyjne, bo musimy przekonać ludzi, naszych znajomych, że taki sposób spędzania czasu, to greckie biesiadowanie to jest coś nie tylko fajnego, ale i ważnego. Więc jakiś wysiłek do odtwarzania jest potrzebny.
A na poziomie czysto kulinarnym, to niektóre rzeczy jesteśmy w stanie dokładnie odtworzyć. Szczególnie w kuchni wegetariańskiej składniki są bardzo podobne. Używamy tych samych warzyw, grecka oliwa jest do dostania, przekonaliśmy się do prawdziwego sera feta, zioła mamy dobre, pomidory też i to lepsze niż gdzie indziej.
I ty gotujesz po grecku, nie tylko w Grecji.
Na co dzień i tylko po grecku. Nauczyłem się tego już jako dorosły człowiek, bo w moim domu w Polsce nie gotowało się żadnych greckich potraw. Więc kiedy jako 25-latek pojechałem na stypendium do Joanniny, w Epirze, umiałem ugotować tylko fakies – zupę z soczewicy. I tam dopiero odkryłem kuchnię grecką, w uniwersyteckiej stołówce. Zresztą pierwszą potrawą jaką podano stypendystom była ….fakies!
Opisujesz ten moment w książce: „O ironio! Zupa, którą się katowałem w Warszawie, bo tania i pożywna, miała mnie prześladować także tu, w dalekiej Joanninie?! Chwyciłem za łyżkę, spróbowałem: była bardziej słona od mojej, bardziej cytrynowa, bez wyczuwalnych kawałków pomidora, rzadsza. Na boginię- wspaniała! Idealnie doprawiona pieprzem i oregano, niby podobna, niby nazwę ma taką samą, a smakuje zupełnie inaczej. Pełen zachwyt!”. Po tym pierwszym dniu nastąpiły kolejne, ponad pół roku codziennego obcowania z grecką kuchnią. I z Grecją w ogóle.
Przez 8 miesięcy poznałem bardzo dobrze jej smaki. Menu w studenckiej stołówce, do której chodziliśmy trzy razy dziennie na drugi koniec kampusu, było niewyszukane i powtarzalne, więc jak dziesiąty raz jadłem musakę, to rozbierałem ją na części pierwsze. Patrzyłem, jak się kroi składniki, jak się je układa. To była najważniejsza lekcja smaków i trochę technologii.
Na stypendium dostawaliśmy kieszonkowe, więc urządzaliśmy wypady do miasta, do tawern, knajp z muzyką bouzuki, gdzie patrzyliśmy jak ludzi tańczą, kiedy jeszcze sami nie umieliśmy. Później, na przerwy świąteczne i weekendy jeździłem do ciotek. Rozmawiałem, patrzyłem jak gotują i kiedy wróciłem do Polski, okazało się, że umiem gotować i potrafię przenieść tu grecką kuchnię. Podczas każdego kolejnego pobytu w Grecji od 11 lat próbuję nowych potraw. Te, które są w książce, to takie, które jemy w domu, na co dzień. To mój kanon.
Grecka kuchnia ma swój kanon, uniwersalny i niezmienny?
Tak. I jest to jedzenie bardzo proste, w tawernach takie samo jak w domu. Czasami ktoś mnie pyta o najlepsze restauracje greckie w Polsce czy w Belgii, i trudno jest mi na to pytanie odpowiedzieć. Wydaje mi się, że w restauracjach poza Grecją kucharze mają ambicje żeby gotować w sposób bardziej wyrafinowany. W Grecji w restauracjach dania są zazwyczaj bardzo proste i to jest ich największy urok.
Ta prostota to dla mnie esencja greckich smaków. Ta kuchnia jest sezonowa, lokalna, z ogródka przy domu. Żadne „przeszczepy” z innych kuchni, na przykład z francuskiej, nie przyjęły się. Choć ostatnio na Korfu jadłem tzatziki z awokado i były bardzo dobre, ale w 9 i pół przypadkach na 10, jak zamówimy tzatziki to dostaniemy zawsze takie same. Oczywiście pita w Atenach będzie pieczona, a na Cykladach bywa smażona, ale to zawsze pita. W miejscach, gdzie panowali Wenecjanie, menu może być nieco inne, bogatsze, ale nawet tam je się głównie takie same, greckie potrawy jak wszędzie. Kanon jest ogólnogrecki.
Urodziłeś się w Salonikach, z ojca Greka i matki Polki, o której tak pięknie piszesz w książce: „moja mama, Zosia Sturis z domu Zieleń, która miała jedno oko szare, a drugie szaroniebieskie, życie ciężkie i o wiele za krótkie, acz momentami całkiem radosne i nawet więcej niż znośne (…) gotowała po polsku i robiła to wspaniale”. Grecję poznałeś już jako dorosły człowiek. Czy masz poczucie, że Grecja była w tobie, dana ci przez los, czy musiałeś ją zdobyć?
Jak byłem bardzo młody to myślałem, że to, że się tam urodziłem, że mój ojciec był Grekiem to już wystarczy. Nie czułem co prawda więzi, ale myślałem, że ta greckość mi się należy, choć oczywiście bardziej czułem się Polakiem, bo mama Polka, bo w Polsce mieszkałem, bo mówiłem po polsku. A potem miałem taką przygodę, o której piszę w „Zachodzie słońca na Santorini”. Pojechałem do Grecji na wakacje, miałem niespełna 19 lat, na granicy zatrzymał mnie strażnik i oświadczył, że jestem uciekinierem z wojska greckiego. Kiedy miałem trzy lata, wróciliśmy z mamą do Polski, ale ojciec nas nie wymeldował, nie zgłosił naszego wyjazdu, więc figurowałem w systemie jako dezerter.
Dosyć nieprzyjemne okoliczności…
To był ten moment, kiedy Grecja się o mnie upomniała. Co było dla mnie kolosalnym zaskoczeniem, bo ja wtedy z Grecją nie miałem żadnej relacji. Nie mówiłem po grecku, nie jeździliśmy tam nawet na wakacje
I nie jadłeś po grecku.
Nie, w ogóle nie czułem żadnego związku. Ale wtedy sobie pomyślałem: okej, to ja sobie jakoś ułożę relacje z tym krajem po swojemu. I zacząłem odkrywać, jeździć częściej, napisałem pierwszą książkę, przyszedł kryzys, bywałem w Grecji zawodowo, jako reporter. To był trudny proces, po pierwsze dlatego, że pośrednikiem w nim był przez wiele lat mój ojciec, a on mi się źle kojarzył, więc i Grecja źle mi się kojarzyła. Najbardziej pozytywnym doświadczeniem było jedzenie. Pokochałem grecką kuchnię od pierwszego pobytu, wszędzie, czy to w restauracji, czy u ciotki w domu. Gdzie bym nie jadł, czułem jak powstaje jakaś symbioza.
I to już wszystko zmieniło?
Nie, bo inne rzeczy mnie irytowały. Ta tożsamość, greckość była dla mnie zadaniem, czy może wyzwaniem. W ogóle wydaje mi się, że tożsamość, jak mówił Zygmunt Bauman, jest zadana, a nie dana – jest procesem, który wymaga pracy i namysłu.
No chyba, że przyjmujemy ją bezrefleksyjnie, jako daną raz na zawsze, a nawet doskonałą.
Komuś może wystarczyć stwierdzenie: jestem Polakiem, jestem Polką, jestem Greczynką, jestem Grekiem. Ale dla mnie to za mało. Myślę, że nie tylko element narodowy jest ważny. Szczególnie dziś, tyle lat po wojnie, która nas przeorała, kiedy nie musimy walczyć ani za Grecję, ani za Polskę, to ta narodowa tożsamość wydaje mi się anachronizmem. Inne rzeczy są w równej mierze jej składowymi, a przynajmniej tak jest w moim przypadku. Ani Grecja, ani Polska nie określają mnie bardziej niż to, że jestem gejem i reprezentantem mniejszościowej, nierównoprawnej społeczności, bardziej niż języki, którymi mówię, miejsca, w których mieszkam i mieszkałem w przeszłości, kultury, które poznaję i w których czuję się dobrze. Matczyzna i wielość, złożoność, a nie po prostu ojczyzna. Choć w Grecji nie jest to myślenie szczególnie popularne.
W Polsce też nie….
No, trudno. Niektóre rzeczy mi się w Grecji podobają i w niektórych sprawach jestem Grekiem. A w innych niekoniecznie. W gotowaniu jestem bardzo Grekiem, 95 procent mojego gotowania jest po grecku.
Cech wspólnych tych dwóch narodów jest więcej. Nie szukając daleko – na przykład bardzo silna skłonność do organizowania życia rodzinnego wokół stołu. I w Polsce, i w Grecji jedzenie jest kluczem do budowania relacji. Do wyrażania miłości. A na czym polega różnica?
Na pewno na częstotliwości spotkań. W Grecji biesiadowanie, spotkania przy jedzeniu to sposób na codzienne życie, a w Polsce sposób na święta, urodziny, w starszym pokoleniu imieniny. I tyle. Rzadko organizujemy biesiady, a w Grecji ciągle planuje się kolejne spotkania. Częste biesiadowanie to element tradycji, jeden z wyznaczników greckości i to na różnych poziomach. Na poziomie jednostkowym, na poziomie grupy, czyli parea, którą tworzą rodzina i przyjaciele oraz na poziomie społecznym. W każdej wiosce, w całej Grecji, odbywają się panigiri – lokalne święta w dzień imienin patrona danej miejscowości lub świątyni. To dzieje się wszędzie, w każdej najmniejszej miejscowości. W Polsce z takiej okazji ludzie idą do kościoła.
I wracają do swojego domu na obiad…
…a w Grecji idą na nabożeństwo, ale potem nie do domu tylko na biesiadę. Przygotowania do niej trwają od rana, zastawiany jest długi stół, przy którym zasiądzie cała wioska i zaproszeni goście. I każdy coś przynosi. Impreza jest składkowa, czasem się zrzucają i jedna osoba kupuje, ale najczęściej każdy coś przynosi, jeden mięso, inny wino i siedzą, i biesiadują całymi godzinami. Na Ikarii zabaw potrafi trwać całą dobę!
A najbardziej niesamowite jest to, że nie ma tam żadnych podziałów, ani politycznych, ani wiekowych, ani płciowych, po prostu wszyscy bawią się razem. Młodzi także. Nie tylko rodzice z małymi dziećmi, ale też młodzież. Siedzą, bawią się z najstarszymi mieszkańcami. Mogliby iść już na imprezę, ale wolą pójść na panigiri i zjeść to proste, niewyszukane jedzenie, bo takie tam jest najczęściej. Doceniają bycie razem, wspólnotę, nawet to jedzenie, ten alkohol, no i taniec.
Podczas spotkań towarzyskich w Polsce nikt nie tańczy, to jest kolejna różnica.
W Polsce przy biesiadzie jest jedzenie, alkohol, są rozmowy, ale właśnie tańca nie ma. Tańczy się już tylko na weselach, nie ma właściwie innych takich społecznych sytuacji. A w Grecji tak. Tradycyjne tańce, których dzieci uczą się w szkołach, to element greckości, narodowej dumy, ale także jakiegoś rodzaju terapia, działanie antystresowe. Poza tym taniec pomaga usunąć alkohol z organizmu, wypłukać go. A to wydłuża biesiadę. Zresztą Grecy nie upijają się jak Polacy. Owszem dużo piją, ale najczęściej wino, domowe, słabe. Biesiada trwa godzinami i ciągle się je, stół jest zastawiony, ponieważ dochodzą tańce, to pojawia się mocny rausz, ale rzadziej pijacki “zgon”.
Czyli efekty są inne, radośniejsze. I wtedy może pojawić się kefi?
Wydaje mi się, że kefi to jest właśnie coś, co istnieje tylko w Grecji. Kefi, czyli stan radości płynącej ze spotkania, z zabawy. Sami Grecy mają problem z wyjaśnieniem, co to właściwie jest. Nie ma jednej definicji. To zresztą słowo zaczerpnięte z tureckiego, nawet słowniki w różny sposób je określają. Trudność bierze się z tego, że kefi jest doświadczeniem bardzo indywidualnym. Według mojej definicji to jest sytuacja, w której łączy się jedzenie, dobre towarzystwo, dobry alkohol i tańce. To jest fantastyczne uczucie, w pewnym sensie dziwny, przyjemny haj, którego doświadczyłem tylko w Grecji.
Każdy może to przeżyć?
Najważniejsze, żeby się odważyć. My z północy przyjeżdżamy do Grecji zmęczeni, z problemami, wybieramy leżenie na plaży i trochę się boimy albo wstydzimy, żeby przyłączyć się do greckiej biesiady. Mnie też przeszła koło nosa taka okazja, dwa lata temu na Paros odmówiłem zabawy i bardzo potem żałowałem. Dopiero kilka dni później byłem gotowy. Warto przyjąć zaproszenie, jeśli się pojawi – a później jeść, rozmawiać, pić i tańczyć. Kefi, być może, przyjdzie samo jako konsekwencja ucztowania. Trwa krótko, ale jest cudownym doświadczeniem.
Kefi i zatracenie w zabawie zdarza się jednak rzadko, choć Grecy życie społeczno-towarzyskie uprawiają raczej z dużą intensywnością. Nie zerwały się relacje miedzy ludźmi, nie zatomizowało się społeczeństwo. Ludzie świętują razem.
Poza panigiri są różne inne święta, na przykład Tsiknopempti, grecki tłusty czwartek, kiedy wszyscy jedzą mięso. I wszędzie grillują. Na ulicach, w ogródkach przy domach, wszędzie w Grecji czuć dym z grillowania. To obyczaj przeniesiony ze wsi do miasta. I tam trwa. Są też imieniny. I poza tym takie bezokazyjne wychodzenie do tawerny, jeśli tylko kogoś na to stać. Praktycznie nigdy nie idzie się tam samemu czy we dwójkę, to też zawsze jest parea, spotyka się więcej osób i na wiele godzin. Grecy to lubią, doceniają i chcą, żeby działo się jak najczęściej, bo dla nich to nie tylko jedzenie. To bycie razem, które zastępuje terapię i nikt tam nie rozmawia o pogodzie tylko o tym, co się komu przytrafiło.
Tak wzmacniają więzi.
Lubię teorię Esther Perel, belgijskiej terapeutki, która mówi o koncepcie wioski. Według niej w wielu kulturach na świecie zatraciliśmy już wioski, czyli po prostu ludzi, na których możemy polegać. Którzy mogą nam pomóc, dla których my też jesteśmy oparciem, jeśli tego potrzebują. Kiedyś wszyscy żyliśmy w takich wioskach. Żona nie miała tylko męża do dyspozycji, który musi być i kochankiem i przyjacielem i doradcą i wsparciem. To się rozkładało na więcej osób, na grupę. Teraz w wielu kulturach to zanika, a w Grecji ciągle jest widoczne i żywe.
Może dlatego, że tak często się spotykają i nie uprawiają small talków?
Często się spotykają, rozmawiają o rzeczach istotnych, ale też jeżdżą do rodzinnej wioski, tej z której pochodzi ich ojciec. Bo stamtąd są. Kiedy ludzie w Grecji się poznają, to pytają „skąd jesteś”? I zawsze chodzi im o rodzinną wioskę ojca. Wiele razy odpowiadałem na to pytanie. I chociaż ja akurat nigdy nie byłem w wiosce, gdzie urodził się mój ojciec, to dla Greków jestem właśnie stamtąd. I wiem, że jeśli tam pojadę i powiem nazwisko to dostanę obiad, nocleg, serdeczne przyjęcie i rozmowę.
Czy to znaczy, że Grecy są tradycyjnym społeczeństwem, w tym sensie, że nie oswobodzili się z tradycji, czy też świadomie zachowali z niej to co im służy, co jest dla nich dobre?
Grecja jest patriarchalnym krajem i pozycja mężczyzny jest bardzo silna. W wymiarze domowym, społecznym, politycznym jest dużo silniejsza niż w Polsce, w Europie. To się trochę zmienia, kobiety walczą o emancypację, niedawno Grecja doczekała się pierwszej kobiety prezydentki, ale nigdy nie było kobiety na czele rządu. Bohaterki moich książek to kobiety silne, waleczne, zdeterminowane i to one wprowadzają w Grecji zmianę. Ale proces ten dokonuje się powoli.
W twojej książce „Kalimera” są tylko przepisy kuchni wegetariańskiej. Gdybyś miał wybrać jedną potrawę albo produkt, bez którego nie umiałbyś żyć, co by to było?
Pierogi ruskie.
No, nie! Nie, nie, to nie à propos! Proszę o inną odpowiedź.
A jednak pierogi ruskie, takie jak gotowała moja mama i jej przyjaciółka pani Stasia w Chojnowie, gdzie spędziłem dzieciństwo. Pani Stasia do dzisiaj zawsze mówi: „jak będziesz jechał do Chojnowa, zadzwoń dzień wcześniej, to ci nagotuję ruskich pierogów”. Z greckich smaków to chyba bakłażan, choć nie mogę powiedzieć, żebym nie umiał bez tego żyć, bo umiałbym bez wszystkiego. Biorę sobie do serca zdanie socjologa, Stanisława Ossowskiego, „człowiek nic nie musi, tylko umrzeć”. Więc ja to sobie powtarzam. I nie przesadzajmy z tym, że nie mógłbym żyć bez bakłażana.
Ale smutno by ci było.
Tak, bez bakłażanów, takich oleistych, dobrze zrobionych, z cynamonem, tylko nie takich z dymnym posmakiem, bo takich nie lubię. Uwielbiam też pity z ciasta filo, które jest takie proste, tylko mąka, oliwa i woda. Podobne do ciasta na pierogi. A nadzienie może być z tłustego sera, z fety i z porem, różne. Może nawet wybrałbym pitę, a nie bakłażany.
Mam zresztą taką ambicję, żeby pity spopularyzować. W Grecji są w każdej piekarni, o każdej porze, świeże i rozmaite, możesz zjeść na śniadanie, możesz na kolację, możesz w biegu. Tak, jak w Polsce drożdżówki. Gdyby w zwykłej polskiej piekarni obok drożdżówki leżała taka tiropita, to byłoby super.
