Na garum opierała się niemal cała kuchnia starożytnego Rzymu. Tego specyfiku wciąż można spróbować
W ciepły czerwcowy dzień stałem przy zarośniętych trawą dawnych basenach przetwórczych na wybrzeżu dzisiejszego Maroka – pośród ruin starorzymskiego miasta Liksus. Próbowałem sobie wyobrazić zapach, który dwa tysiące lat temu musiał unosić się tu w powietrzu niczym gęsty obłok, nieczuły nawet na siłę nadciągającego znad oceanu wiatru.
Zapach pieniędzy
Czy mieszkańcom miasta jawił się jako apetyczny aromat zapowiadający najlepsze uczty? Czy jednak jako męczący smród, przed którym nie sposób było uciec? Zapach garum – sosu ze sfermentowanych wnętrzności ryb. Ten specjał królował na każdym stole w Cesarstwie Rzymskim. Bez niego nikt nie wyobrażał sobie obiadu czy kolacji (a nawet, co trudniej już sobie wyobrazić, deseru). Kupowali go dosłownie wszyscy. Sos rybny był czystym umami, choć wówczas nikt tego oczywiście nie wiedział. Dalekim echem tamtych specjałów są dziś sosy rybne i ostrygowe rozpowszechnione w kuchni azjatyckiej. Można się na nie natknąć i w polskich domach.
Pozostałości po kadziach fermentacyjnych w Liksus wyglądają niepozornie. To ulokowane obok siebie baseny, z systemami odprowadzania wody. Nie były przykrywane, aromat garum musiał więc unosić się w powietrzu.
Garum rządzi Rzymem
Liksus było rozległym kompleksem przemysłowym, jednym z większych na zachodnich terenach Cesarstwa. Znajdowało tu 150- 300 zbiorników (cetariae) do maceracji ryb. Jak szacują dziś naukowcy, mogło powstawać w nich nawet milion litrów kulinarnego specyfiku. Wytwórnia działała od I, aż do początków VI wieku (samo garum znano już jednak przynajmniej od czasów fenickich, około 2,5 tys. lat temu).
Rzymianie nie bez powodu uczynili z Liksus centrum przetwórstwa rybnego. Wzdłuż wybrzeża Maroka co roku migrowały tuńczyki, łatwo było też tu o dostęp do potrzebnej w produkcji garum soli. Oprócz tuńczyka, do sosu trafiały wnętrzności mniejszych ryb, przede wszystkim sardeli.
Przez setki lat na garum opierała się cała rzymska kuchnia. Intensywny, esencjonalny wywar był dość drogi, ale wystarczał na długo. Dodawało się go do potraw w niewielkich ilościach – po kropli czy dwóch. O popularność garum mogą świadczyć mozaiki i freski zachowane w Pompejach. Butelka pełna sosu rybnego zajmuje na dawnym obrazie zaszczytne miejsce pomiędzy koszami pełnymi owoców.
Fermentowane ryby do wszystkiego
Garum zyskiwano macerując wnętrzności ryb oraz niewielkie rybki w całości, wraz z przyprawami i dużą ilością soli. Dojrzewały one przez minimum kilka tygodni, a zdarzało się, że przez miesiące, a czasem nawet rok. W międzyczasie ryby zamieniały się w gęstą zawiesinę, a w końcu cenny sos.
Garum dodawano do mnóstwa potraw. Żyjący ponad dwa tysiące lat temu rzymski pisarz Apicjusz wspomina w książce kucharskiej „De re coquinaria” o ponad dwudziestu daniach przyprawianych rybnym sosem. Najwięcej garum wytwarzano na wybrzeżach Półwyspu Iberyjskiego oraz w Afryce Północnej. To stąd specjał trafiał do całego cesarstwa.
Chcesz garum? Jedź do Cetary!
Włosi nigdy wyzbyli się tego kulinarnego dziedzictwa. Zbliżony do garum sos rybny nie zniknął z tutejszych kuchni, mimo że świat uważa go za jedną z bardziej cuchnących istniejących przypraw. Odważni smakosze powinni wybrać się do Cetary, niewielkiego miasteczka na Wybrzeżu Amalfi. Garum przyrządzane jest tam niemal dokładanie tak, jak dwa tysiące lat temu.
Jakimś zrządzeniem losu Cetara pozostała dość odporna na wpływ turystyki, a rybołówstwo nadal jest jednym z głównych zajęć mieszkańców. Rejony te słyną z połowów tuńczyka błękitnopłetwego, łapie się tu też dużo sardeli, z których przyrządzane są później anchois.
To właśnie z tych małych ryb robi się dziś Colatura di alici, czyli odpowiednik starożytnego garum (w przeciwieństwie do tamtego sosu, ten dzisiejszy jest klarowny). Cała produkcja odbywa się ręcznie i zwykle przeprowadzana jest w kuchennym zaciszu, na potrzeby rodzinne. Kobiety odcinają rybkom głowy, patroszą je i upychają warstwowo w drewnianych beczkach, zasypując solą. Co jakiś ktoś pochyla się na beczką, by docisnąć kawałkiem drewna jej zawartość. Po około miesiącu na dnie naczynia gromadzi się aromatyczny płyn, który spuszcza się przez otwór u podstawy beczki. Produkcja trwa zazwyczaj od wiosny, przez całe lato, kiedy sardeli jest najwięcej i najłatwiej je złowić. Produkt jest gotowy do spożycia pod koniec roku, w grudniu. Dlatego tradycyjnym wigilijnym daniem w Cesarze jest spaghetti z colaturą (makaron trzeba ugotować w niesolonej wody, sam sos jest bowiem bardzo słony).
Gdzie kupić garum
Produkcja colatury jest dziś w dużej mierze domeną gospodyń domowych, w Cetarze możesz jednak zajrzeć do rzemieślniczego zakładu – ostatniego z działających – Fabbrica Nettuno. W małym, przypominającym prywatną kuchnię pomieszczeniu kilka kobiet oporządza anchois i układa je w beczkach. Dania z rybnym sosem serwuje natomiast w urodzony w Cetarze Pasquale Torrente, prowadzący Ristorante Al Convento.
Colatura jest dziś dalekim echem garum, choć z pewnością najbliższym temu, czym raczyli się niegdyś starożytni. Powstaje jedynie z sardeli, a nie kilku gatunków ryb, efekt jest jednak podobny – to nadal produkt, którego kilka kropli potrafi odmienić każde, nawet najprostsze danie.
