Przepis na kremnickie krumple ma już ponad sto lat
Dwieście – odpowiada Martin Varhaňovský, gdy pytam go, ile kalorii ma krumpel, którego właśnie pochłonąłem. To zresztą pytanie nieco spóźnione, bo jestem już w połowie drugiego.
Martin jest wesołym, pełnym energii człowiekiem ze starannie wypielęgnowanym wąsikiem przywodzącym na myśl początki XX wieku. Nosi go nie bez powodu, mieszkaniec słowackiej Kremnicy zajmuje się przywracaniem dawno minionych historii. Jej częścią są krumple (w zachodnio-centralnej Słowacji tak mówi się na ziemniaki), które nie mają jednak, oprócz wielkości i kształtu, nic wspólnego z rosnącymi w ziemi bulwami. To wypełnione kremem słodycze, przyrządzane według przepisu, który narodził się ponad sto lat temu właśnie w Kremnicy.
Krumple. Smak centralnej Słowacji
Poza potężną dawką kalorii, trudno dopatrzeć się w krumplach jakichkolwiek wad. Są smaczne, delikatnie nasączone rumem, nie za duże (idealnie mieszczą się do prezentowego pudełka), a na dodatek nie są produktem wytwarzanym masowo. Każdego dnia lepi je kilka kobiet przebranych w stroje z epoki, urzędujących na piętrze biura informacji turystycznej. To tam Martin wynajął pomieszczenia i odtworzył cukiernię z początków XX wieku. Odwiedzający mają poczuć się jak przechodnie na ulicy, podpatrujący przez witryny wnętrze sklepu.
Podstawą krumpli są niewielkie, pieczone na miejscu biszkopty, które po złożeniu tworzą cegiełkę. Jej połówki wypełnia się kremem, składa, a całość otacza grubą warstwą lepkiej masy z orzechów włoskich i toczy delikatnie w dłoniach, by zyskać regularny kształt. To na tym etapie produkcji słodkości zaczynają przypominać ziemniaki – orzechowa masa jest lekko szarawa i może przywodzić na myśl skórkę kartofla. Jednak wystarczy kilka kolejnych ruchów dłoni i „ziemniaki” zostają obtoczone w kakao, zyskując ostateczną formę.
Krumple tylko w Kremnicy
Historia krumpli zaczęła się w 1900 roku, kiedy w Kremnicy osiedlił się cukiernik Alojz Atkáry. To właśnie on wpadł na pomysł stworzenia niewymagających pieczenia ciastek przypominających ziemniaki. W czasach świetności deserem tym zajadano się ponoć nawet w Budapeszcie. Rodzina Atkárych zakończyła produkcję krumpli w 1950 roku, gdy komuniści znacjonalizowali cukiernię i zakład. Tym samym historia tych słodyczy dobiegła końca. Aż do momentu, gdy wskrzesił ją w 2019 roku mój rozmówca.
Dziś, by spróbować krumpli, trzeba wybrać się do Kremnicy. Martin Varhaňovský odtworzył historyczny przepis i na powrót uczynił z tego specjału jeden z symboli miasta. Takie powroty do przeszłości zawsze Martina interesowały. Zanim zajął się cukiernictwem, przygotował piwniczkę win z setkami butelek trunku. Jego gest z początku wydawał się sąsiadom ruchem szaleńczym, te rejony Słowacji zanurzone są bowiem raczej w tradycji piwowarstwa. Martin czuł jednak, że dawniejsze dzieje Kremnicy związane były z bachusowym trunkiem i wkrótce okazało się, że miał rację. Miejscowy archiwista doszukał się informacji, że tutejsi mieszkańcy w średniowieczu handlowali właśnie winem. To oni, obok górników wydobywających złoto, byli najbogatszymi obywatelami, a przywilej handlu alkoholem zyskali bezpośrednio od króla. Nazywano ich Ringbürgerami, a swój towar przechowywali w piwnicach pod kamienicami.
Wino w krainie piwa
Varhaňovský stworzył więc podobne miejsce i również handluje winem, choć raczej na małą skalę. Bardziej interesuje go samo ożywienie dawno minionych czasów oraz spotkania z ludźmi o jakie dużo łatwiej przy butelce dobrego trunku. Zostawiamy więc krumple i maszerujemy do nieodległej Ringuberowej pivnicy.
– W 1524 roku w naszym mieście żyło 3100 mieszkańców i wypito tu 410 tys. litrów wina – opowiada Martin, gdy schodzimy po kamiennych schodach. – To około 137 litrów wina na osobę, i to wliczając dzieci. Rok później rekord został pobity i wypito już 500 tys. litrów. W Kremnicy wino zawsze było ważne i zawsze piło się go dużo – dodaje.
Zaprasza szerokim gestem do stołu, rozstawia kieliszki i znika pośród półek, by wybrać kilka butelek. Nadszedł czas, by podtrzymać kremnicką tradycję.
