Konrad ŻelazowskiKwintesencją maderskiej kuchni jest prostota
Od kuchni opartej na produktach z przydomowego ogrodu, po uznane restauracje, gdzie posiłek nie jest zwykłą konsumpcją, a „doświadczeniem”. Gdzieś pomiędzy jednym i drugim jest ryba z bananem, a to wszystko popijamy winem innym niż wszystkie i ponchą. Tak się je i pije na Maderze.
Kwintesencją maderskiej kuchni jest, przeważnie, jej prostota. Tu nie ma sekretnych składników, wyszukanych połączeń, dań z listą składników dłuższą niż paragony jednej z sieci dyskontów spożywczych, rodem z Portugalii. To nie jest wada, bo ta prostota nie oznacza, że nie możemy liczyć na ucztę dla podniebienia. Dania bronią się samą jakością produktów użytych do ich przygotowania.
Ot, choćby ryby i owoce morza, bo to na nich oparte są jadłospisy wielu maderskich restauracji. Dorsz, makrela, tuńczyk, morskie ślimaki, krewetki, ośmiornice – czego tylko żołądek zapragnie. Ale wśród wszystkich tych oceanicznych przysmaków króluje pałasz czarny (port. espada), bodaj najczęściej serwowana ryba na Maderze. Ten paskudnej urody „potwór” z głębin Atlantyku ceniony jest na całym Półwyspie Iberyjskim, a więc i w kontynentalnej Portugalii, jednak szczególnie umiłowali go właśnie wyspiarze z Madery. I to tutejsi rybacy, jako jedni z nielicznych na świecie, specjalizują się w jego połowie. W najpopularniejszej formie występuje jako filet otoczony panierką z mąki i jajka. I to wystarczy – tak, by nie zakłócić delikatnego smaku mięsa ryby. No, prawie nic…
Banan z rybą? No nie wiem…
Tu dochodzimy bowiem do pewnej osobliwości, która brzmi znacznie gorzej, niż smakuje w rzeczywistości. Otóż, w wielu maderskich restauracjach, zaserwują Wam pałasza z grillowanym lub smażonym… bananem. Bywa, że ten i tak dość egzotyczny duet będzie dodatkowo zażywał kąpieli w gęstym, marakujowym sosie. Za pierwszym razem zamówiłem to danie nieświadomie i sięgając po sztućce moja ciekawość walczyła z niechęcią. Za drugim razem, decydowałem się już na tak podaną rybę z rozmysłem. Bo to połączenie jest tyleż zaskakujące, co… hm… trafione? A może jednak tak dziwaczne, że aż perwersyjnie przyjemne? Niemniej, zdecydowanie warte spróbowania. Dla niektórych zapewne pierwszy i ostatni raz, ale i tak bywa w poszukiwaniu nowych smaków.
Skąd wzięło się zamiłowanie mieszkańców Madery do podawania ryby na słodko? Na wielu stronach i blogach podróżniczych przeczytacie, a prawdopodobnie i usłyszycie będąc na wyspie, że to jedna z miejscowych tradycyjnych potraw. Zdania w tej kwestii są jednak podzielone wśród samych mieszkańców. Ci niezwiązani z branżą restauracyjną często z politowaniem kiwają głowami. Rozmawiałem z paroma osobami, które mocno dystansowały się od tego połączenia składników, twierdząc, że w ich rodzinnych domach nikt w ten sposób nie jadł ani espady, ani żadnej innej ryby. Ani obecnie, ani tym bardziej dawniej. Sam specjał pojawił się na wsypie – z tego, co usłyszałem – kilkanaście, najwyżej 20 lat temu. I jest głównie wabikiem na turystów.
A może to też jakiś sposób na wykorzystanie maderskich bananów (jak przekonują tutejsi plantatorzy – najlepszych na świecie), których wymiary i krzywizny nie pasują do tabelek stworzonych przez unijnych urzędników?
Bananowa tożsamość
Maderskie banany rzeczywiście są dobre. Mniejsze, bardziej pachnące, słodsze. Słowem – nieco inne niż te, które znamy z polskich sklepów (najczęściej z Kolumbii, Ekwadoru, Gwatemali czy Kostaryki) i próżno ich szukać poza Portugalią.
Banany to element tożsamości wyspy i w stwierdzeniu takim nie ma nawet cienia przesady. Uprawiane są tu od XVI wieku. Właśnie wtedy zawalił się cukrowy biznes, przynoszący Maderze bogactwo. Miejscowe plantacje trzciny cukrowej nie wytrzymały konkurencji ze strony Karaibów i Ameryki Południowej. Tamtejsze uprawy okazały się bardziej wydajne i przede wszystkim bardziej opłacalne, ze względu na większe powierzchnie pól, lepszy i bardziej stabilny klimat oraz dostęp do taniej siły roboczej. Mieszkańcy Mader musieli więc przestawić produkcję na inne tory. Postawili na uprawy winorośli i właśnie bananowców. Obecnie na wyspie działa około 3 tys. aktywnych plantatorów. Ułamek z nich to duzi gracze, w większości są to niewielkie uprawy, często będące jedynie dodatkowym źródłem dochodu. Większość plantacji zlokalizowana jest na południu, często to małe spłachetki ziemi na zboczach gór, tworzące malownicze, pełne zieleni szachownice.
Mimo iż część starszych plantatorów porzuca ten trudny biznes i sprzedaje swoje ziemie deweloperom pod budowę nowych hoteli i domów, to i tak produkcja bananów bije tu rekordowe poziomy. Zasadniczo ich eksport nie jest jednak możliwy do Unii Europejskiej. Wizja tego, jak według wspomnianych urzędników ma wyglądać banan, rozjeżdża się bowiem z owocami (a w zasadzie z botanicznego punktu widzenia z „jagodami”) rosnącymi na Maderze. Nie przekraczają one bowiem zazwyczaj minimalnych 14 cm i nie szczycą się odpowiednio szlachetną krzywizną. Czasem, w drodze wyjątku, może być eksportowany jako produkt drugiej kategorii, ale generalnie ok. 85 proc. zbiorów trafia do kontynentalnej części Portugalii. Maderskie banany zapewne byłyby znacznie droższe od tych np. z Ameryki Łacińskiej. Produkcja na poziomie 25 tys. ton rocznie, to mniej więcej tyle, ile wynosi dzienna konsumpcja w całej Unii Europejskiej.
Muzeum banana
O tym, jak ważny na Maderze jest banan świadczyć może poświęcone mu coroczne, barwne i słodkie święto. Festa da Banana, organizowane jest głównie w miejscowości Madalena do Mar. Mało? To dorzućmy do tego muzeum banana.
BAM – Centro de Banana de Madeira to może nie tyle muzeum, co interaktywna wystawa przy jednej z większych plantacji na wyspie, w Ponta do Sol. Poznasz tam nie tylko historię tego owocu na wyspie, ale też zobaczysz szczegółowy proces jego uprawy, od sadzonki w szklarni, po zerwaną ciężką kiść bananów, których waga osiąga 40 kg i więcej. Dowiesz się, dlaczego są one zafoliowane jeszcze na drzewie i dlaczego należy wyciąć serce bananowca. W sklepiku kupisz bananowe czipsy lub bananowe piwo, warzone w jednym z pobliskich barów. A od jednego z przewodników możesz też usłyszeć, że on sam uwielbia banany, zjada ich około kilograma dziennie, ale nie jest w stanie pojąć, dlaczego ktokolwiek kładzie je na rybie…
Chleb z kamienia
Nie samymi jednak rybami i bananami człowiek żyje, wróćmy więc do podstaw – czyli chleba. Ten maderski, zwany Bolo do Caco, to jeden z najbardziej charakterystycznych przysmaków wyspy. Znajdziesz go niemal wszędzie. Zarówno w małych restauracjach, jak i luksusowych hotelach, w barach i sklepach, ale też jako street-food, w formie różnego rodzaju kanapek. Powstaje z najprostszych składników: mąki pszennej, drożdży, wody i soli, czasem dodatkowo do ciasta dodawane jest purée z batatów. Okrągłe, płaskie placki tradycyjnie rumieni się na specjalnych, rozgrzanych kamieniach (choć coraz częściej na płytach grzewczych lub grillach). Zapewnia to chrupką skórkę i pulchne, miękkie wnętrze. Serwowane są najczęściej z czosnkowo-pietruszkowym masłem.
Chleb to jeden z tych specjałów, który – moim zdaniem – bezwzględnie należy próbować w każdym miejscu, do którego podróżujemy. Jednak na Maderze, to nie Bolo do Caco zachwycił mnie najbardziej. W poszukiwaniu najlepszego pieczywa, nie tylko w mojej ocenie, ale też kilku mieszkańców wyspy, z którymi rozmawiałem, powinieneś odwiedzić restaurację Theo’s w Funchal. Owszem, jest tam wiele smacznych dań kuchni maderskiej, i szerzej – portugalskiej (właścicielem tej i dwóch innych restauracji na wyspie jest Portugalczyk z kontynentu – Julio Pereira), ale to właśnie chleb ociera się tam o ideał. Kolejnym powodem, dla którego warto odwiedzić restauracje Pereiry, jest dostępne tylko tam wino Ti Maria.
Madera, co zjeść
Skoro już o restauracjach mowa, oferta wyspy jest bogata, ale kilka z nich wyróżnia się szczególnie. Wśród nich jest Audax, i to właśnie do tego miejsca nawiązałem we wstępie, pisząc o “doświadczaniu” jedzenia, a nie pospolitym szamaniu. Progresywna kuchnia Madery – takim hasłem reklamuje się lokal. Czerpie garściami z tradycyjnych smaków wyspy, ale serwowane specjały to raczej ich daleko idące interpretacje. Niemniej, jest pysznie, nowocześnie i przede wszystkim bardzo nieszablonowo. Warto jednak mieć na uwadze, że poszczególne pozycje menu lub zestaw degustacyjny mogą wydrenować portfel.
Fajnym i znacznie przystępniejszym cenowo lokalem jest Vila do Peixe w miejscowości Câmara de Lobos. Specjalizuje się w rybach (ale też mięsie, w tym w tradycyjnych szaszłykach zwanych espetadas, podawanych na olbrzymich “szpadach”, dyndających nad stołem). I jest po drodze, bo niemal każdy, kto przyjeżdża na Maderę, Câmara de Lobos odwiedza.
Po pierwsze, miasteczko jest niezwykle malownicze, z pięknym portem i zatoką. Po drugie, otoczone jest pięknymi wzgórzami pokrytymi tarasowymi poletkami z bananowcami. A po trzecie, sporo tam knajp z pysznymi rybami „prosto z kutra”. I po czwarte, przyjmuje się, że to tam zawinął statek João Gonçalvesa Zarco, któremu to przypisuje się odkrycie Madery. Znacznie później bawił tu również Winston Churchill.
Smak Madery w kieliszku
Czym to wszystko popić? Dostępność Ti Maria jest przecież mocno ograniczona. Nieograniczony jednak jest wybór innych maderskich win. A te są nie tylko zwykłym trunkiem, ale też – jak banany – dumą wyspiarzy, produktem, w którym zaklęto kawał historii i kultury Madery. Tradycyjnie są wzmacniane poprzez dodanie destylatu z winogron podczas fermentacji, ale co najbardziej charakterystyczne – poddawane procesowi starzenia w wysokiej temperaturze.
Dawniej transportowane na statkach płynących na angielski brzeg beczkowane wino, podgrzewało się “niechcący”, nieoczekiwanie nabierając wyrazu i słodyczy. Smak okazał się na tyle ciekawy, że dla brytyjskiej arystokracji piwniczka wypełniona maderskim winem stała się symbolem prestiżu i luksusu. A dla zwykłych marynarzy nadzieją, że szkorbut nie pozbawi ich zębów.
Obecnie proces podgrzewania odbywa się w kontrolowanych warunkach w winiarniach. Wysoka temperatura nadaje trunkom słodyczy, a bukiet wzbogaca o nuty orzechów, suszonych owoców, a nawet miodu.
Niewiele brakowało, by świat został pozbawiony tego maderskiego skarbu. W XIX wieku tamtejsze uprawy winorośli dziesiątkowały dwie zarazy rodem z koszmarów winiarzy – pleśń i mszyca. Dodatkowo zmieniały się preferencje konsumentów co do tego, jak powinno smakować wino. Moda w tej materii poszła w kierunku lekkości i wytrawności. Jakby plag było mało, Europę toczył kryzys gospodarczy, bo Północ Stanów biła się Południem, konkurencja z innych regionów Europy i świata rosła. A na to wszystko nałożyły się z różnego rodzaju regulacje przemysłu winnego, w tym nowe podatki na początku XX wieku.
Szczęśliwie, winiarze z wyspy byli na tyle zdeterminowani, że przetrwali jakoś te wszystkie dziejowe zawieruchy. I powoli, przez dziesięciolecia, odtwarzali nie tylko samą branżę, ale i prestiż produktu.
Zdrowie tych upartych, dzielnych ludzi! Toast wznieśmy kieliszkiem maderskiego wina, a jeśli ktoś gustuje w mocniejszych smakach, to doskonałym wyborem będzie poncha.
Smak Madery w szklance
Pierwsze wzmianki o tym kolejnym maderskim specjale sięgają XVIII wieku. Napój powstał we wspomnianej już wcześniej miejscowości rybackiej Câmara de Lobos, a początkowo leczono nim przeziębienie. Chorzy byli na tyle zadowoleni z kuracji, że po ozdrowieniu, ochoczo ją kontynuowali. Ponchę zaczęto pić na całej wyspie, aż w końcu stała się słodko-kwaskowatym elementem kultury i tradycji, stale goszczącym na maderskich stołach.
Kwasoty dostarczają jej cytrusy – pomarańcze, cytryny, ewentualnie limonki. Słodyczy – cukier albo melasa trzcinowa. Czasem spotkacie w przepisach miód, i oczywiście on też pasuje, ale często jest po prostu mylony z melasą ze względu na językowe zawiłości powstające na linii portugalski-angielski-polski, co dotyczy także przepisów na ciasta. O odpowiedniego „kopa” zadba zaś aguardente, destylat z trzciny cukrowej (większość powie, że to rum, niektórzy, że trzcinowa brandy). A kop ten może być solidny, bo zawartość alkoholu dochodzi do 60 proc.
Ponchy warto skosztować nie raz i nie dwa, bo też jej przygotowywanie to mały spektakl. Barman w szklanym naczyniu wyczaruje drinka, a za różdżkę służy mu caralhinho, drewniane mieszadło, za pomocą którego składniki łączą się w jednolitą, gładką całość. Narzędzie jest przy okazji jedną z popularniejszych pamiątek z wyspy.
Nie kupuj w „Biedronce”
W sklepach spożywczych, w portugalskiej „Biedronce”, w sklepikach z pamiątkami i na lotnisku możesz kupić butelkowaną ponchę. Maderczycy jednak wyraźnie przestrzegają przed gotowym produktem. Jak mówią, lepiej na targu kupić pomarańcze i cytryny, w sklepie butelkę rumu, spakować wszystko do walizki, i przyrządzić ponchę samemu, po powrocie do domu.
Obecnie alkohol ten można dostać na całej wyspie, w niemal każdym barze, restauracji. Są też miejsca, które specjalizują się w różnych jego wariacjach. Poza bardziej klasycznymi przepisami, warto wspomnieć o wersji z marakują lub mandarynką. I tylko starzy rybacy zżymają się, że jedynie prawdziwa poncha to rum, cytryna i cukier. Najlepiej z mocną dominacją tego pierwszego.
Tak to już jest z tradycją, że ewoluuje, czasem nieco pod nową turystyczną publikę, czasem z innych powodów. I tak gorące kamienie zastępują płyty grzewcze, banan ląduje na rybie, a cytryna ustępuje marakui. Czy to źle? Niekoniecznie, warto eksperymentować, tworzyć nowe wersje dawnych smaków. Ale warto też przy tym szanować i kultywować to, co było kiedyś.
Jak u babci
Na Maderze o zachowanie dawnej, tradycyjnej i prostej kuchni dba m.in. Sandra Gouveia Cardoso. Z wykształcenia nauczycielka wczesnej edukacji, w trakcie pandemii, gdy szkoły zamknięto na cztery spusty, zaczęła tworzyć materiały wideo i zdjęcia, promujące przepisy i sposoby gotowania „jak u babci”. Pomaga jej w tym jej partner, Rui Dantas Rodrigues. Oboje przywracają do życia smaki z wczesnego dzieciństwa. Swoją pasją dzielą się na social mediach i na stronie internetowej, rozwijając projekt A Biqueira. Co więcej, zapraszają też turystów odwiedzających wyspę do wspólnego gotowania i biesiadowania, często na świeżym powietrzu.
Sandra pochodzi z miejscowości górskiej Camacha, więc w jej propozycjach często występuje to, co każdy z okolicznych mieszkańców hoduje w małych, przydomowych ogródkach. Taki tradycyjny obiad może składać się np. z gotowanych z gałązkami przypraw ziemniaków, kukurydzy i fasoli żurawinowej. Prościej się nie da, ale smak naturalnie uprawianych warzyw gra na podniebieniu zupełnie inne nuty, niż ich marketowe odpowiedniki.
Specjalnością Sandry są również maderskie wypieki, w tym ciasteczka Broas de Mel, które nam mogą nieco przypominać pierniki. Robione są z mąki, cukru, jajek, ciemnej melasy trzcinowej (jako zamiennika miodu), smalcu i skórki cytrynowej. Aromatu dodają im gałka muszkatołowa, goździki i cynamon. Dla Sandry i wielu mieszkańców wyspy, zapach tych ciasteczek to zapach babcinej kuchni. W maderskich domach nikt nie wyobraża sobie bez nich świąt, często macza się je w herbacie lub domowych, owocowych likierach. Uwierzcie, można ich, niestety, zjeść nieprzyzwoicie dużo.
Jeśli zaprezentowane tu smaki nadal nie przekonują cię do odwiedzenia wyspy, to może przekona cię wieczna wiosna albo inne atrakcje Madery.
Materiał powstał we współpracy z Madera Tourism Board. Partner nie miał wpływu na kształt i zawartość tekstu. Nie recenzował go, ani nie zatwierdzał artykułu.
