co zjeść w turcji

Co zjeść w Turcji, czyli więcej niż kebab

Początek

Kulinarny patriotyzm jest znakiem rozpoznawczym Turków. Kłótnie z innymi krajami o pochodzenie konkretnych potraw przybierają tu więc niekiedy niespodziewany obrót

Gdy zapytasz kogoś w Turcji, gdzie można zjeść najlepszy kebab, najpierw poważnie się zastanowi. Później zada kilka dodatkowych pytań. A na koniec zdziwi się dowiedziawszy, że chodzi ci o mięso w bułce z surówką i to najlepiej na wynos. Taka potrawa, nazywana tutaj dürüm, nie jest najpopularniejszą wersją kebabu, a pomysł, by jeść idąc, zamiast usiąść w przyjaznej atmosferze, mając obok herbatę w szklaneczce w kształcie tulipana, również spotyka się zazwyczaj z niedowierzaniem.

Turcy bowiem kochają nie tylko rodzime smaki, ale też atmosferę uczty, nie ważne czy w restauracji podczas przerwy na lunch (między 12.00 a 13.00 wiele urzędów i firm ma właśnie przerwę obiadową i jest nieczynna), czy w domu u rodziny lub przyjaciół. Zwracają uwagę na obsługę, sposób podania potraw, szybkość reakcji i zachowanie kelnera. Jeśli zupa jest za zimna, żądają natychmiast, by przynieść ciepłą. Jeśli zdarzy się nieświeża baklawa, zniknie ze stołu bez dyskusji, a zamiast niej pojawi się jakiś przeprosinowy drobiazg.

Timothy Wolff H7wDW49UO4M Unsplash 1 1
W Turcji posiłek to przede wszystkim okazja do spotkania się – nawet jeżeli będzie to kuchnia uliczna

Istotna jest też niespotykana w Europie – przynajmniej nie na taką skalę – specjalizacja. Na zupę najlepiej udać się do çorbacı – zupiarza. Najwyborniejsze wołowe kotleciki köfte poda nam köftecı – „kotleciarz” a kebab – kebabçı. Lub dönercı.

Bo pierwsza zasada tureckiej kuchni, którą musi poznać cudzoziemiec brzmi: wszystko może być kebabem!

Döner czy Adana?

Kebap – tak brzmi turecka nazwa tej potrawy, a właściwie potraw, to określenie niezwykle pojemne. Turcy nazywają tak oczywiście znane nam dobrze mięso, obracające się na pionowym rożnie, ścinane zeń długim, płaskim nożem. Dla nich to döner kebap – obracający się kebab. Ale i on ma rodzaje, w zależności od sposobu podania, rzadziej w bułce, częściej na talerzu. Wyjątkowym uznaniem cieszy się Iskender döner – pochodzący z Bursy, serwowany na cienkim, pokrojonym w kostkę chlebie, z sosem pomidorowym i gęstym jogurtem, obowiązkowo polany gorącym masłem.

co zjeść w turcji
Co zjeść w Turcji? Polakom kebab kojarzy się z mięsem z obrotowego rusztu, dla Turków ta nazwa jest jednak niezwykle pojemna i może oznaczać przeróżne mięsne, ale też warzywne dania

Nie zdziwmy się jednak, jeśli zamówimy kebab, a otrzymamy cienki, podłużny kawałek mięsa, przypominający mielone, podany z kaszą bulgur! To najpewniej będzie pikantna Adana Kebabı, albo jej łagodniejsza siostra Urfa – pieczone niegdyś na żołnierskich szablach nad ogniskiem, dziś zaś na długich nożach przez kucharzy. Czego spodziewać się gdy w menu znajdziemy şiş kebap? Cóż, po prostu mięsnego szaszłyka.

Ale kebab to nie zawsze mięso. Warzywa zapiekane w oliwie z oliwek to sebze kebabı, a gdzieniegdzie można już nawet spotkać lody z kebabem w nazwie. Dondurma kebabı będą więc albo lodowymi szaszłykami, albo lodami ścinanymi z wielkiego (przypominającego rożen z mięsem) bloku.

Napij się zupy

Różnorodność kebabów sugerowałaby, że Turcy żywą się głównie mięsem. Nie jest to jednak prawdą. Czerwone mięso jest drogie, w tureckich domach raczej nie stanowi podstawy wyżywienia i nie co dzień pojawia się na stołach. Jagnięcina czy kozina to z kolei mięsa, które serwowane są najczęściej w specjalistycznych restauracjach.

Co innego kurczak. Drób to w Turcji inna kategoria niż mięso, niejeden wegetarianin usłyszał w domu, że skoro nie je mięsa, dostanie kurczaka! Podaje się go na różne sposoby, czy to w postaci warzywnego gulaszu z mięsem, czy właśnie szaszłyków.

Cieszymy Sie Ze Tu Jestes. Wesp

Co ciekawe, zupa…to nie jedzenie. „Nie chcesz jeść? To chociaż wypij zupę” – usłyszałam od tureckiej mamy mojej przyjaciółki, bo zupę w Turcji się pije, a nie je. Choć Turcja stoi przecież warzywami, z których można wykonać dziesiątki różnorodnych zup, ich repertuar jest nad Bosforem dość ubogi. Prym wiedzie mercimek çorbasi – zupa z soczewicy, jest też pomidorówka – dużo gęstsza od naszej – oraz zupełnie niepodobna do rosołu zupa z kurczaka, czyli tavuk çorbasi.

Odważni mogą spróbować kelle paçy – zupy gotowanej na baraniej, koziej lub wołowej głowie, lub işkembe çorbasi – tureckich flaków, serwowanych czasem jako tradycyjne lekarstwo na przeziębienie. Tarhana to z kolei popularna zupa z „proszku” przygotowanego uprzednio z jogurtu i sfermentowanego zboża. Dlaczego popularny idiom „zrobić z czegoś zupę” oznacza zepsuć coś, zrobić coś źle? Nie wiadomo, bo tureckie zupy cieszą się – przynajmniej wśród miejscowych – dużym uznaniem.

Oliwki z zachodu i wschodnie pistacje

Turcy to lokalni patrioci. Zapytani o to, gdzie w Turcji można najlepiej zjeść, mieszkańcy rejonu Morza Czarnego będą rozpływać się nad swoimi rybami (słusznie) i kuymakiem (pasta z masła i mączki kukurydzianej podawana na śniadanie), a ci znad Morza Śródziemnego wymienią potrawy z warzyw i desery z owoców.

Baklava. Turecka Nie Grecka

Za kulinarną stolicę Turcji uchodzi Gaziantep, na południu. Uprawia się tu większość tureckich pistacji, nie dziwi więc, że to raj dla miłośników słodkiej baklawy. Ale, jak przypomina rządowy portal kulturportapi.gov.pl – Gaziantep szczyci się co najmniej czterema setkami różnorodnych potraw charakterystycznych tylko dla tego regionu, w którym w wyjątkowy sposób mieszały się kultury i cywilizacje. Nie bez przyczyny Gaziantep otrzymał nagrodę tematyczną „Lokalna gastronomia i turystyka” 2015 w ramach europejskiego projektu Distinguished Destinations Project. Uznanie dla lokalnej tradycji kulinarnej wyraziło także UNESCO.

Międzynarodowe zachwyty nie od dziś wzbudza też kuchnia egejska. Dolmy, czyli faszerowane bakłażany, papryki, a nawet kwiaty cukinii przygotowywane na wzór naszych gołąbków, sarmy – słynne cygarka z ryżem lub bulgurem w liściach winogron, pasty z bobu, pieczonego bakłażana i ciecierzycy i dziesiątki innych warzyw przygotowywanych z oliwą, grillowanych lub przygotowanych z pieca, rozmaite böreki – zapiekanki z farszem: szpinakowym, serowym, serowo ziołowym – bez trudu wymieni je i pochwali każdy, kto choć kilka chwil spędził w tej części kraju.

Co jest czyje?

Na początku trudno się zorientować, że Turcy są kulinarnymi purystami, nieznoszącymi zmian w tradycyjnych przepisach. Dobrobyt składników: warzyw i owoców prowokuje przecież do kulinarnych eksperymentów.

Tymczasem z dyni wykonuje się przeważnie kabak tatlisi – słodki deser. Zupę dużo rzadziej. Podobnie powszechnie dostępne buraki – bywają owszem składnikiem sałatek, ale na barszcz ukraiński, który kiedyś przygotowałam, i zwykły – z kartoniku, przywieziony na Wigilię z polskiego marketu – kręcili nosem, choć niczego im nie brakowało. Uszka z grzybami? Już lepiej, ale i tak za doskonalsze uważają manti, drobniutkie pierożki nadzieniem, podawane z jogurtem i pikantną oliwą. Pizza? Popularna, ale nie tak jak rodzima pide i cieniusieńki lahmacun. Choć obie te potrawy bywają nazywane turecką pizzą, pojawiały się już teorie, jakoby Włosi nauczyli się od Turków tego wypieku.

Co zjeść w Turcji? Grecki jogurt!

Jakiś czas temu nad Bosforem z ust do ust powtarzano historię o tym, jakoby Hiszpanie tanio kupowali w Turcji oliwki i oliwę, przepakowywali, a później sprzedawali jako własną. Legendarny jest też spór między Grekami (których państwo przez kilka stuleci znajdowało się przecież w granicach Imperium Osmańskiego), a Turkami o to, jakie pochodzenie ma właściwie gęsty jogurt, czy anyżowa wódka to rakı czy ouzo, kto pierwszy serwował baranie flaki z grilla, w Turcji zwane kokoreç,a w Grecji kokoretsi oraz czy baklawa i lokum to słodycze greckie czy tureckie.

Przez kraj regularnie przetaczała się fala oburzenia, gdy Grecy „rościli sobie prawo” własności do tych specjałów. W końcu Turcja, choć formalnie do UE nie należy, postanowiła zachować się jak jej członek i wystąpić o ochronę swoich produktów i potraw. Ubiegli Greków, informując wspólnotę, że baklawa, jogurt, kokorec, a ostatnio także kebab z rożna (wspomniany döner kebab) to jej wynalazki. Drobiazg? Nie dla Greków! „Turcja rozpoczęła kebabową wojnę!” – głosiły nagłówki greckich gazet.

Polacy z Turkami się nie kłócą, choć simit jako żywo przypomina obwarzanka, lahana sarma to po prostu dużo mniejsza i pozbawiona wieprzowiny wersja naszych gołąbków, a turecka potrawa z szatkowanej, młodej kapusty nosi swojską nazwę kapuska, choć nikt z moich znajomych nie umie odpowiedzieć, dlaczego. Pewne jest jedno. Ktokolwiek pojedzie do Turcji, znajdzie dla siebie coś do jedzenia, i przywiezie do domu nadprogramowe kilogramy. I Turcy będą z tego dumni.

https://buycoffee.to/travelmagazine
Marcelina Szumer Brysz

Marcelina Szumer-Brysz

Dziennikarka i reporterka współpracująca z „Tygodnikiem Powszechnym” i działem zagranicznym „Gazety Wyborczej” i kilkoma tytułami tureckimi. Autorka nagradzanych, reporterskich książek o Turcji "Wróżąc z fusów" i "Izmir. Miasto giaurow". Przez kilka lat mieszkała w Turcji, dziś dzieli życie między Izmir a Warszawę.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

To też ciekawe