Kulinarny patriotyzm jest znakiem rozpoznawczym Turków. Kłótnie z innymi krajami o pochodzenie konkretnych potraw przybierają tu więc niekiedy niespodziewany obrót
Gdy zapytasz kogoś w Turcji, gdzie można zjeść najlepszy kebab, najpierw poważnie się zastanowi. Później zada kilka dodatkowych pytań. A na koniec zdziwi się dowiedziawszy, że chodzi ci o mięso w bułce z surówką i to najlepiej na wynos. Taka potrawa, nazywana tutaj dürüm, nie jest najpopularniejszą wersją kebabu, a pomysł, by jeść idąc, zamiast usiąść w przyjaznej atmosferze, mając obok herbatę w szklaneczce w kształcie tulipana, również spotyka się zazwyczaj z niedowierzaniem.
Turcy bowiem kochają nie tylko rodzime smaki, ale też atmosferę uczty, nie ważne czy w restauracji podczas przerwy na lunch (między 12.00 a 13.00 wiele urzędów i firm ma właśnie przerwę obiadową i jest nieczynna), czy w domu u rodziny lub przyjaciół. Zwracają uwagę na obsługę, sposób podania potraw, szybkość reakcji i zachowanie kelnera. Jeśli zupa jest za zimna, żądają natychmiast, by przynieść ciepłą. Jeśli zdarzy się nieświeża baklawa, zniknie ze stołu bez dyskusji, a zamiast niej pojawi się jakiś przeprosinowy drobiazg.
Istotna jest też niespotykana w Europie – przynajmniej nie na taką skalę – specjalizacja. Na zupę najlepiej udać się do çorbacı – zupiarza. Najwyborniejsze wołowe kotleciki köfte poda nam köftecı – „kotleciarz” a kebab – kebabçı. Lub dönercı.
Bo pierwsza zasada tureckiej kuchni, którą musi poznać cudzoziemiec brzmi: wszystko może być kebabem!
Döner czy Adana?
Kebap – tak brzmi turecka nazwa tej potrawy, a właściwie potraw, to określenie niezwykle pojemne. Turcy nazywają tak oczywiście znane nam dobrze mięso, obracające się na pionowym rożnie, ścinane zeń długim, płaskim nożem. Dla nich to döner kebap – obracający się kebab. Ale i on ma rodzaje, w zależności od sposobu podania, rzadziej w bułce, częściej na talerzu. Wyjątkowym uznaniem cieszy się Iskender döner – pochodzący z Bursy, serwowany na cienkim, pokrojonym w kostkę chlebie, z sosem pomidorowym i gęstym jogurtem, obowiązkowo polany gorącym masłem.
Nie zdziwmy się jednak, jeśli zamówimy kebab, a otrzymamy cienki, podłużny kawałek mięsa, przypominający mielone, podany z kaszą bulgur! To najpewniej będzie pikantna Adana Kebabı, albo jej łagodniejsza siostra Urfa – pieczone niegdyś na żołnierskich szablach nad ogniskiem, dziś zaś na długich nożach przez kucharzy. Czego spodziewać się gdy w menu znajdziemy şiş kebap? Cóż, po prostu mięsnego szaszłyka.
Ale kebab to nie zawsze mięso. Warzywa zapiekane w oliwie z oliwek to sebze kebabı, a gdzieniegdzie można już nawet spotkać lody z kebabem w nazwie. Dondurma kebabı będą więc albo lodowymi szaszłykami, albo lodami ścinanymi z wielkiego (przypominającego rożen z mięsem) bloku.
Napij się zupy
Różnorodność kebabów sugerowałaby, że Turcy żywą się głównie mięsem. Nie jest to jednak prawdą. Czerwone mięso jest drogie, w tureckich domach raczej nie stanowi podstawy wyżywienia i nie co dzień pojawia się na stołach. Jagnięcina czy kozina to z kolei mięsa, które serwowane są najczęściej w specjalistycznych restauracjach.
Co innego kurczak. Drób to w Turcji inna kategoria niż mięso, niejeden wegetarianin usłyszał w domu, że skoro nie je mięsa, dostanie kurczaka! Podaje się go na różne sposoby, czy to w postaci warzywnego gulaszu z mięsem, czy właśnie szaszłyków.
Co ciekawe, zupa…to nie jedzenie. „Nie chcesz jeść? To chociaż wypij zupę” – usłyszałam od tureckiej mamy mojej przyjaciółki, bo zupę w Turcji się pije, a nie je. Choć Turcja stoi przecież warzywami, z których można wykonać dziesiątki różnorodnych zup, ich repertuar jest nad Bosforem dość ubogi. Prym wiedzie mercimek çorbasi – zupa z soczewicy, jest też pomidorówka – dużo gęstsza od naszej – oraz zupełnie niepodobna do rosołu zupa z kurczaka, czyli tavuk çorbasi.
Odważni mogą spróbować kelle paçy – zupy gotowanej na baraniej, koziej lub wołowej głowie, lub işkembe çorbasi – tureckich flaków, serwowanych czasem jako tradycyjne lekarstwo na przeziębienie. Tarhana to z kolei popularna zupa z „proszku” przygotowanego uprzednio z jogurtu i sfermentowanego zboża. Dlaczego popularny idiom „zrobić z czegoś zupę” oznacza zepsuć coś, zrobić coś źle? Nie wiadomo, bo tureckie zupy cieszą się – przynajmniej wśród miejscowych – dużym uznaniem.
Oliwki z zachodu i wschodnie pistacje
Turcy to lokalni patrioci. Zapytani o to, gdzie w Turcji można najlepiej zjeść, mieszkańcy rejonu Morza Czarnego będą rozpływać się nad swoimi rybami (słusznie) i kuymakiem (pasta z masła i mączki kukurydzianej podawana na śniadanie), a ci znad Morza Śródziemnego wymienią potrawy z warzyw i desery z owoców.
Za kulinarną stolicę Turcji uchodzi Gaziantep, na południu. Uprawia się tu większość tureckich pistacji, nie dziwi więc, że to raj dla miłośników słodkiej baklawy. Ale, jak przypomina rządowy portal kulturportapi.gov.pl – Gaziantep szczyci się co najmniej czterema setkami różnorodnych potraw charakterystycznych tylko dla tego regionu, w którym w wyjątkowy sposób mieszały się kultury i cywilizacje. Nie bez przyczyny Gaziantep otrzymał nagrodę tematyczną „Lokalna gastronomia i turystyka” 2015 w ramach europejskiego projektu Distinguished Destinations Project. Uznanie dla lokalnej tradycji kulinarnej wyraziło także UNESCO.
Międzynarodowe zachwyty nie od dziś wzbudza też kuchnia egejska. Dolmy, czyli faszerowane bakłażany, papryki, a nawet kwiaty cukinii przygotowywane na wzór naszych gołąbków, sarmy – słynne cygarka z ryżem lub bulgurem w liściach winogron, pasty z bobu, pieczonego bakłażana i ciecierzycy i dziesiątki innych warzyw przygotowywanych z oliwą, grillowanych lub przygotowanych z pieca, rozmaite böreki – zapiekanki z farszem: szpinakowym, serowym, serowo ziołowym – bez trudu wymieni je i pochwali każdy, kto choć kilka chwil spędził w tej części kraju.
Co jest czyje?
Na początku trudno się zorientować, że Turcy są kulinarnymi purystami, nieznoszącymi zmian w tradycyjnych przepisach. Dobrobyt składników: warzyw i owoców prowokuje przecież do kulinarnych eksperymentów.
Tymczasem z dyni wykonuje się przeważnie kabak tatlisi – słodki deser. Zupę dużo rzadziej. Podobnie powszechnie dostępne buraki – bywają owszem składnikiem sałatek, ale na barszcz ukraiński, który kiedyś przygotowałam, i zwykły – z kartoniku, przywieziony na Wigilię z polskiego marketu – kręcili nosem, choć niczego im nie brakowało. Uszka z grzybami? Już lepiej, ale i tak za doskonalsze uważają manti, drobniutkie pierożki nadzieniem, podawane z jogurtem i pikantną oliwą. Pizza? Popularna, ale nie tak jak rodzima pide i cieniusieńki lahmacun. Choć obie te potrawy bywają nazywane turecką pizzą, pojawiały się już teorie, jakoby Włosi nauczyli się od Turków tego wypieku.
Co zjeść w Turcji? Grecki jogurt!
Jakiś czas temu nad Bosforem z ust do ust powtarzano historię o tym, jakoby Hiszpanie tanio kupowali w Turcji oliwki i oliwę, przepakowywali, a później sprzedawali jako własną. Legendarny jest też spór między Grekami (których państwo przez kilka stuleci znajdowało się przecież w granicach Imperium Osmańskiego), a Turkami o to, jakie pochodzenie ma właściwie gęsty jogurt, czy anyżowa wódka to rakı czy ouzo, kto pierwszy serwował baranie flaki z grilla, w Turcji zwane kokoreç,a w Grecji kokoretsi oraz czy baklawa i lokum to słodycze greckie czy tureckie.
Przez kraj regularnie przetaczała się fala oburzenia, gdy Grecy „rościli sobie prawo” własności do tych specjałów. W końcu Turcja, choć formalnie do UE nie należy, postanowiła zachować się jak jej członek i wystąpić o ochronę swoich produktów i potraw. Ubiegli Greków, informując wspólnotę, że baklawa, jogurt, kokorec, a ostatnio także kebab z rożna (wspomniany döner kebab) to jej wynalazki. Drobiazg? Nie dla Greków! „Turcja rozpoczęła kebabową wojnę!” – głosiły nagłówki greckich gazet.
Polacy z Turkami się nie kłócą, choć simit jako żywo przypomina obwarzanka, lahana sarma to po prostu dużo mniejsza i pozbawiona wieprzowiny wersja naszych gołąbków, a turecka potrawa z szatkowanej, młodej kapusty nosi swojską nazwę kapuska, choć nikt z moich znajomych nie umie odpowiedzieć, dlaczego. Pewne jest jedno. Ktokolwiek pojedzie do Turcji, znajdzie dla siebie coś do jedzenia, i przywiezie do domu nadprogramowe kilogramy. I Turcy będą z tego dumni.
