Gra w zielone. Kreta, Grecja

Mieszkańcy Krety swoją długowieczność zawdzięczają zbieranej każdego dnia zieleninie

Te rośliny nie raz ratowały nam tyłek – mówi Yannis Stabouli. – Za tureckiej okupacji, gdy próbowano nas wziąć głodem, jedliśmy po prostu to, co rosło pod naszymi nogami.

Stabouli, mieszkaniec Mirtos, na co dzień zajmuje się swoją mobilną pasieką, w wolnych chwilach poświęca się jednak poszukiwaniu dzikich jadalnych roślin. Na Krecie można znaleźć ich ponad trzysta gatunków. Nie wszystkie są smaczne, większość za to zdrowa.

Zbieranie tej zieleniny – określanej tu jako „chorta” – od setek lat jest częścią wyspiarskiej tożsamości.

Przekonałem się o tym kilka dni wcześniej. W niemal każdej górskie wiosce mijałem odziane na czarno babinki. Przygięte do ziemi, cięły sierpami lub nożami jakieś tajemnicze liście.

Na chortę można na Krecie natrafić wszędzie, nawet na własnym podwórku lub sąsiedzkiej miedzy. Po tą najsmaczniejszą i najzdrowszą wyspiarze wybierają się jednak w sobie tylko znane miejsca – górskie zaułki lub łąki w dolinach. O tych tajemnych miejscach dyskutuje się podczas rodzinnych spotkań, a ich lokalizacja przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

– Turyści kojarzą grecką kuchnię z moussaką, choriatiki i souvlakami – mówi Yannis. – Tymczasem na Krecie dużo częściej jemy chortę.

Na talerz mogą trafić liście mniszka lekarskiego i pokrzywy, dziki szpinak, szparagi, rukola, portulaka. A także dziesiątki gatunków, które poza wyspą mało kto zna. Kreteńczycy zajadają się tą zieleniną na surowo przyrządzając sałatki lub dodając ją do bardziej wymyślnych posiłków. Korzeń ostu złocistego (askolimbi), przypominający w smaku karczocha, często na przykład trafia do dań z ośmiornicą lub jagnięciną.

– Askolimbi dodaje też ognia w łóżku – Stabouli mruga znacząco. – To afrodyzjak, więc jeżeli w twojej sypialni zrobiło się chłodno, zadbaj o askolimbi na kolację.

Gdy następnego dnia wybieram się z Yannisem na poszukiwanie dzikich smakołyków, mam świadomość, że oddajemy się czynności, która zajmowała mieszkańców tej wyspy już tysiące lat temu.

Silna pozycja chorty w kreteńskim jadłospisie wynika właśnie z tradycji. Badania etnobiologów z uniwersytetu w Pollenzo we Włoszech dowodzą, że po występujące na wyspie rośliny sięgali już Minojczycy – dość tajemnicza cywilizacja zamieszkująca Kretę od około 3500 r. do 1100 r. p.n.e. I po upływie dobrych pięciu tysięcy lat nadal się to tu robi.

Yannis wiezie mnie na otoczony pierścieniem wysokich gór płaskowyż Lasithi. To jeden z najżyźniejszych terenów na Krecie, od wieków będący areną rolniczych zmagań. To między innymi tu sadzi się ziemniaki, które ratują podniebienia północnych Europejczyków tęskniących późną zimą za smakiem jakichś choć w miarę świeżych warzyw. Rośnie tu też mnóstwo jabłoni, poprzetykanych malowniczymi młynami, których ramiona – płachty rozpiętego płótna – napędzały niegdyś pompy rozprowadzające wodę po plantacjach. Dziś budyneczki te służą głównie jako wabik na turystów-fotografów, pompy zasilane są już bowiem silnikami.

Przecinamy ten żyzny eden, by porzucić auto u stóp otaczających go gór i ruszyć pieszo wąską, pnącą się ścieżką. Yannis idzie przede mną, cicho pogwizdując i kołysząc w dłoni nóż o sierpowatym ostrzu. Rozgląda się przy tym uważnie. Przechodzi mi przez głowę, że wyglądamy bardziej na maniakalnych zabójców szukających ofiary niż poszukiwaczy zdrowej zieleniny. Nie bardzo mielibyśmy jednak kogo tu atakować – chyba że kozy przeskakujące z kamienia na kamień lub brzęczące w powietrzu pszczoły. Ten skrawek wyspy jest ignorowany przez turystów, a i miejscowi rzadko zapuszczają się na górskie ścieżki.

Przebijamy się przez niskie krzewy i gęste obłoki zapachów: szałwii, tymianku, rozmarynu.

Zbocze znaczą białymi kreskami wysokie łodygi asfodelu. Yannis omija je jednak bez słowa, jakby pamiętał, że w starożytności Grecy sadzili te kwiaty w okolicach cmentarzy. Miały być pożywieniem dla dusz zmarłych i najwyraźniej wciąż nie są przeznaczone dla żywych.

Mój przewodnik kuca nad przypominającymi grot strzały liśćmi dzikiego szczawiu (Lapatho). A chwilę później nad mniszkiem lekarskim (stamnagathi), pochrzynem, który w większych ilościach może być trujący, czy wreszcie ogórecznikiem lekarskim (boratzi) o pięknych chabrowych kwiatach w kształcie gwiazdy. Gdy patrzę na naręcza zielonych liści wrzucanych przez niego do płóciennej torby, dociera do mnie, że większość z tych roślin traktowana jest w innych częściach świata jako chwasty. Ogórecznika wyplenia się z działek, bo potrafi całkowicie przyćmić inne gatunki. Mniszek doprowadza ogrodników do palpitacji serca, gdyż jego kwiaty, po zamienieniu się w dmuchawce, potrafią rozsiać się po całej grządce. A bywa że i kilka kilometrów wokół.

A więc Yannis Stabouli zbiera chwasty. Rośliny, które tylko tu – na odległej greckiej wyspie – wciąż uważane są za wartościowe. W jakimś sensie robi to samo, czym zajmowaliśmy się tysiące lat temu, gdy byliśmy jeszcze gatunkiem nomadycznym. Przychodziliśmy i zbieraliśmy to, na co natrafiliśmy. I po chwili szliśmy dalej, nie zaprzątając sobie głowy, czy coś przyćmi nasze uprawy. Tych bowiem po prostu jeszcze nie mieliśmy.

Zamiłowanie do dzikich roślin jest prawdopodobnie jednym z ważniejszych czynników wpływających na długowieczność mieszkańców greckiej wyspy.

Rozpoczęte ponad pół wieku temu przez Ancela Keysa „Badanie siedmiu krajów” objęło trzynaście tysięcy osób z siedmiu krajów. Po ćwierć wieku przyglądania się zdrowiu ankietowanych okazało się, że umieralność na choroby wieńcowe badanych Finów sięgała pięćdziesięciu procent. Amerykanów ponad dwadzieścia. Tymczasem u Kreteńczyków – zaledwie cztery i pół procenta! Wyspiarze – w każdym razie ci, którzy trzymali się tradycyjnej śródziemnomorskiej diety – żyli najdłużej i w najlepszej formie.

Na długowieczność ma z pewnością wpływ wiele czynników. Ważny jest codzienny ruch (choć nie sport), mało stresu, czyste środowisko, silne więzy społeczne i rodzinne. Badacze przekonują jednak, że kluczowa jest dieta, uboga w tłuszcze zwierzęce i opierająca się na owocach i warzywach. W tym właśnie na chorcie.

– Chortą żywią się nawet nasze zwierzęta – mówi Stabouli. – Owce i kozy pasą się na Krecie swobodnie, skubiąc dzikie zioła i rośliny. Wszystko, co jest dobre w chorcie, przenika do ich mleka, z którego robimy sery i jogurty. To niemal jak obieg zamknięty.

Wieczorem siadamy na tarasie domu Yannisa, by cieszyć się kolacją. Mieszkająca z nim siostra przyrządziła niekończącą się ilość przystawek, pośród których pojawiają się też chorta. Sięgam po tę przyrządzoną najprościej. Ugotowane na parze liście mniszka i szczawiu polane oliwą, skropione cytryną i obsypane grubymi okruchami morskiej soli. Pierwszy kęs jest zaskakujący. Czuję silną goryczkę przełamaną kwasową nutą i potrzebuję chwili, by się do niej przyzwyczaić.

Chorta nie jest daniem, które uwodzi od pierwszego wejrzenia. Kryje jednak w sobie trudne do znalezienia gdzie indziej bogactwo aromatów, faktur i smaków. I po chwili przepada się w nim całkowicie.

– Być może to tak nie wygląda, ale masz właśnie na talerzu kawałek nieśmiertelności – śmieje się Yannis, dolewając mi wina.

Tę nieśmiertelność uzbieraliśmy sobie dziś sami. Własnymi rękoma, wędrując po kreteńskich górach. Myślę sobie, że to niewątpliwie jeden z przyjemniejszych sposobów, by zbliżyć się do boskości.