Michał Głombiowski podróżuje po słoweńskich winnicach
Oto, co zapamiętasz:
Pofalowany dywan krzewów winorośli oblanych porannym światłem. Ławy ustawione przed wtopionym w krajobraz niskim budynkiem winiarni Ducal. Plamy ciepła, w których grzejesz twarz. Ciszę. Poczucie, że dzień dopiero się zaczyna, a ty jesteś w jednym z piękniejszych miejsc, w jakich byłeś w ostatnich tygodniach. A może i miesiącach.
Nie. Przede wszystkim zapamiętasz niespieszne, spokojne ruchy Tima Le Duki. Rząd kieliszków, które stawia na stole. Jego oczy, patrzące łagodnie zza okularów. A później nieprawdopodobny kolor wina: bursztynowy, ciemnopomarańczowy. W tych barwach kryje się odrobina szczęścia i mnóstwo uporu potrzebnego, by te trunki mogły powstać.
Tak się bowiem składa, że Tim Le Duca oraz jego ojciec, Mitja, nie mieli pojęcia o robieniu wina.
Senior zajmował się wyczynową wspinaczką po alpejskich ścianach, a Tim kopał zawodowo piłkę w słoweńskich klubach. Dziś zajmują się winem i robią to w sposób niemal kuriozalny. Łamiąc panujące w winnym świecie zasady. Nie słuchając doradców. Nie zatrudniając enologów, nie idąc za sprawdzoną przez wszystkich wiedzą. Interesuje ich tylko efekt. Zbliżenie się do perfekcji, które wymaga nieustannego przekraczania granic ryzyka.
Trzeba być urodzonym pod szczęśliwą gwiazdą, by nie mając doświadczenia, przekuć efemeryczny obraz, który narodził się w głowie, w coś namacalnego. I tak doskonałego.
Tim leje do kieliszków renskiego rieslinga, amforę, šipona, lekko musującą peninę Sontię. Poza pinot noir – szczepem trudnym, z którym winnica Ducal wciąż się jeszcze nieco mocuje – wszystkie wina robione są tu z odmian białych. Mimo późnych zbiorów (w Ducal owoce zbiera się pod koniec października, a nie września, jak u wszystkich winiarzy wokół), te wina nie są ciężkie, choć nie nazwałbym ich też ulotnymi. Mają w sobie krzepkość i rześkość.
Nabrały jej podczas żywiołowej fermentacji w betonowych i drewnianych jajach, ale też w zakopanych w żwirze gruzińskich amforach. Jest w tych trunkach jakiś pradawny rys – wszak to przecież w Gruzji znaleziono najstarsze ślady produkcji wina – ale przełamany świeżym, odważnym spojrzeniem. Tak, jakby tu – na stokach słoweńskiej Styrii – w rodzinnej winiarni, której wnętrze przypomina galerię sztuki, miała rozpocząć się winna rewolucja. Jakby tych dwóch mężczyzn, były wspinacz i piłkarz, miało być tymi, którzy nadadzą winnemu światu nowy ton. Uparcie ograniczając ilość produkcji, by wycisnąć z gron to, co najlepsze. Kwestionując kolejne zasady. Jakby wierzyli, że tylko w robieniu wszystkiego po swojemu, kierując się w dużej mierze intuicją, można natrafić na samorodki złota.
A więc tak wygląda świat wina w Słowenii, myślę spijając ten nektar nalewany z butelek, a w przypadku šipona prosto z beczki.
W żyłach tego niewielkiego kraju płynie czyste wino. Statystyczny mieszkaniec wypija w ciągu roku trzydzieści trzy litry winogronowego trunku. A mimo tego niemal wszystko opiera się tu na niewielkiej produkcji. Na rodzinnych winnicach. Na szachownicach poletek tuż za wiejskimi domami.
W liczbach Słowenia przegrywa – gdzie jej w ilości produkowanego wina do Hiszpanii czy Włoch, zalewających świat hektolitrami gronowego alkoholu! A mimo to jest winną potęgą. Tyle że jeszcze nie w pełni odkrytą.
Ale czy może być inaczej, skoro to w tym kraju rośnie najstarsza na świecie, wciąż owocująca winorośl (440 lat)? Pnąca się po ścianie domu w Mariborze, uratowana trochę przypadkiem, będąca jednak czytelnym sygnałem – robimy wino od zawsze, nieprzerwanie, po prostu.
Gdy dzień wcześniej, niemal w cieniu tej wiekowej winorośli, próbowałem win Matjaža Frešera, zaproszonego na spotkanie przez Damiana Buraczewskiego – mojego przewodnika po Słowenii i naszego redakcyjnego współpracownika – pomyślałem, że tutejsi winiarze mają wspólną cechę. Skromność.
Matjaž okazał się emanacją łagodności i spokoju. Niewiele mówił, uciekając od zadęcia, filozofowania, rozkładania świata na czynniki pierwsze. Po prostu otwierał kolejne butelki, wszystkie ekologiczne, sięgając po laskiego i renskiego rieslinga, šipona czy sauvignon blanc. To wyszło tak, to tak, jak wam się podoba? Nawet jeżeli kręciliśmy na coś nosem, Matjaž przyjmował to ze spokojem. Wiedział, że dobre wino nie może smakować wszystkim, bo każdy ma nieco inny gust. A przy jakości, które mają jego trunki, można dyskutować jedynie o ich stylu – czy utrafia akurat w to, co lubimy. W moim przypadku, w 95 procentach tak.
Dzień później trafiam jednak do innego świata. W Ormożu zwiedzam winiarnię Puklavec, będącą wyjątkiem w tym słoweńskim umiłowaniu do zachowywania ludzkiej skali.
Puklavec jest bowiem największym słoweńskim eksporterem. Zarządza 508 hektarami upraw, uzyskując średnio dwa kilogramy plonu z jednego krzewu winorośli. Co roku wypuszcza 5 mln butelek wina. Przyjechaliśmy tu, by sprawdzić, jak słoweńscy winiarze radzą sobie z masową produkcją.
Te wina są lekkie, delikatne i łatwe w piciu. Trochę sielskie. Takie, by móc siąść ze znajomymi w ogródku i otworzyć kilka butelek, rozmawiając o samych przyjemnych sprawach i oddając się grzechowi plotek. Ten solidny produkt rodzi się w zadziwiających warunkach, nieprzystających do lekkości, którą znajdziemy w trunkach.
Winnica ulokowana jest w betonowej okrągłej wieży wcinającej się w zbocze wzgórza. Pomiędzy siedmioma poziomami budynku można się przemieszczać telepiącą windą. Większą radość daje jednak wędrowanie (szczególnie, gdy poruszamy się z góry na dół) klatką schodową. Barierki z kutego żelaza i szare betonowe ściany poznaczone naciekami i bąblami łuszczącej się farby są echem brutalizmu. Słuchając naszych kroków, odbijających się od grubych nagich murów, czuję się jak zagubiony w kosmicznej przestrzeni ostatni przedstawiciel ludzkiej rasy, przemierzający korytarze post-apokaliptycznego świata.
To wrażenie potęgują migające chłodnym światłem ekrany komputerów sterujących każdą minutą procesu fermentacji win w gigantycznych chłodzonych cysternach.
Oprowadzający nas pracownik winnicy – którego podejrzewam o bycie androidem – stuka palcem w szkło, by pokazać skalę panowania nad naturalnymi procesami. Wszystko jest tu wyliczone do trzech pozycji po przecinku, zautomatyzowane, łatwo sterowalne. Idealne jakościowo. Jeżeli enolog zapragnie zmienić charakter tych win, usiądzie przed komputerem i wprowadzi inne dane, tworząc, niczym demiurg, nową rzeczywistość.
Kiedy kilka godzin później siadam na ławie przed kamiennym domem winnicy Bordon, czuję się już jednak, jak w domu. Jestem tu drugi raz, ale od poprzedniej wizyty – trzy lata temu – niewiele się zmieniło. Wciąż sercem posiadłości jest zabytkowy, odnowiony młyn wodny. Ivan Bordon, uwieczniony na wiszących na ścianach czarno-białych fotografiach, robił tu niegdyś mąkę. Młynarstwo porzucił na rzecz rolnictwa, a chwilę później winiarstwa. Dziś produkcją wina zajmują się już kolejne pokolenia rodziny.
Prócz wina Bordon produkuje też ekologiczną oliwę. Teraz trwają jednak zbiory winogron i postawiona na otwartym powietrzu prasa nieprzerwanie wyciska sok, który za jakiś czas zamieni się w wino. I choć wszyscy są zapracowani, nie mąci to swobodnej atmosfery. Nawet w tym jednym z ważniejszych dla winiarzy okresów w roku, najbardziej też wymagającym, znajdzie się czas, by przysiąść na moment z pracownikami zwożącymi plony z plantacji, sąsiadami lub członkami bliższej bądź dalszej rodziny, która akurat zjechała na podwórko.
Trudno o bardziej kojące miejsce.
Łypię więc na okno na piętrze kamiennego domu, bo wiem, że rodzina urządziła tam dwa pokoje na wynajem. Rozwijam w głowie taśmę obrazów, które mam chęć w niedalekiej przyszłości urzeczywistnić. Spędzać tu gorące dni i ciepłe noce. Podjadać sezonowaną szynkę, spacerować nad rzeką Rižana, która płynie tuż za młynem, zapadać się w głęboką zieleń otulającą niczym dłoń gospodarstwo. Biedzić się nad przyswajaniem słoweńskich słówek. A co jakiś czas wybrać się do miasta Koper – kwadrans jazdy autem – i nad wybrzeże, które jest tak blisko, że nawet tu czuć jego dotyk.
Być może dlatego, gdy Mojca Bordon przynosi kolejne butelki wina, tracę dziennikarską czujność. Odkładam notes czekający na degustacyjne oceny i popijam po prostu refoška, cabernet sauvignon, białą malvaziję (są też różowy musujący refošk i muscat). Nie kłopocząc się już tym, jak je opisać. Te wina stają się częścią chwili, częścią przestrzeni, w której jestem. Odrobiną szczęścia, które wraz z całym tym miejscem wsiąka mi powoli w żyły.
Tu też zajrzyj
Winnica Marc, Slap – rodzinna winiarnia, produkująca także doskonałe brandy. Jeżeli szukacie urzeczywistnienia pojęcia „przyjazna atmosfera”, to znajdziecie je właśnie tutaj. Okrętem flagowym są wina z odmiany pochodzącej z doliny Vipava - pinela. Vinakoper, Koper – niegdyś państwowy monopolista, dziś jeden z większych producentów wina w Słowenii. Bogata oferta win mainstreamowych, gwarantujących solidną jakość i dobre ceny. Koper – jedno z przyjemniejszych nadmorskich miast Słowenii. Nie tak kameralne, jak urzekający Piran, ale za to nieco bardziej dynamiczne.
Tutaj śpij
Hotel Maribor – położony w samym centrum Mariboru, urządzony z pomysłem i smakiem. Doskonałe śniadania. Hotel Slon, Lublana – wygoda w nowoczesnym wydaniu, odległość przyjemnego spaceru od centrum Lublany. Malovščevo – gospodarstwo w miejscowości Vitovlje, w dolnej części doliny Vipava. Rodzinna atmosfera, doskonała baza wypadowa do poznawania okolic.
Tu zjedz
Zidanica Malek – jeżeli chcesz zjeść treściwy słoweński lunch pośród krzewów winorośli, to będzie idealne miejsce. By chwilę później poznawać wina Puklavec. Grajska Vinoteka, Lublana – piwnica win, wyszukana nowatorska kuchnia i cudowny widok na miasto. Czego chcieć więcej? Primula, Soška cesta – rodzinna restauracja ulokowana w dawnej stacji kolejki linowej, z widokiem na rzekę Socza. Kuchnia bazująca na ekologicznych składnikach z lokalnych gospodarstw (dużo ryb, genialne carpaccio z tuńczyka). Świetny wybór win (w tym Vipava Lisjak). Nie pomińcie sufletu czekoladowego na deser.
