Wino, które nie jest jeszcze winem potrafi wprawić serce w radosne drżenie
Jest nietrwały, żywy i pozbawiony splendoru. Pojawia się sezonowo – od przełomu sierpnia i września do końca listopada. Nie podlega szerokiej dystrybucji. Najczęściej sprzedaje się go wprost z plastikowych butelek lub rozlewa z kadzi w wiejskich karczmach. Znają go jedynie Czesi, Słowacy, Słoweńcy i Austriacy. Reszta świata żyje w nieświadomości, najwyraźniej nie zdając sobie sprawy, że wino, które jeszcze nie jest winem potrafi wprawić serce w radosne drżenie.
W Czechach nazywany jest burčakiem, w Austrii sturmem. To moszcz winogronowy. Sok z winogron poddany wstępnej fermentacji, która jest początkiem drogi do osiągnięcia pełnoprawnego wina. W zasadzie jest półproduktem. Jeszcze nie winem, ale już nie zwykłym sokiem.
Jadąc kilka tygodni temu do Wiednia, natknęliśmy się na czeskich drogach na porozwieszane niemal na każdym kroku anonse zachęcające do kupna burčaku. Pisane farbą na kawałkach tektury. W przydrożnych knajpach rozbawione towarzystwo raczyło się mętnym napojem. Dołączylibyśmy do niego, gdybyśmy mieli tylko czeskie korony (na płatność kartą nie bardzo było co liczyć).
Burčak jest ujmujący. Jego sezonowość w cudowny sposób zamyka świat w powtarzalnym cyklu. Chropowaty charakter i nieustanna zmienność (wszak napój nadal fermentuje) zdejmuje z niego powagę, która cechuje świat winny. To nie jest produkt dla sommelierów i znawców. Nie trzeba w nim szukać nut zapachowych. Nie można go też traktować jako inwestycję. Żywotność moszczu to zaledwie kilka dni, nie ma więc mowy o przechowywaniu go latami w piwniczce i zacieraniu rąk na myśl o jego rosnącej wartości. Pozostaje czysta radość ze spotkania przy szklance mętnego napoju.
Burčak siedział nam więc w głowach przez całą drogę. Przyszło nam go spróbować dopiero w Wiedniu. Austriacy nazywają go sturmem, ale to w zasadzie – pomijając dwa razy wyższą cenę – jedyna różnica.
W stolicy Austrii najlepszym sposobem na spróbowanie tego winnego cudu jest udanie się do jednej z heuriger – swojskich karczm zlokalizowanych przy winnicach.
Najwięcej winnego moszczu znajdziecie w Döbling, 19. dzielnicy Wiednia. Jest tu zatrzęsienie rodzinnych winnic rozsianych po łagodnych wzgórzach, z których rozciąga się widok na Dunaj i miasto. W weekendy ściągają tu zastępy wiedeńczyków. Przy rozstawionych rzędami winorośli ławach raczą się sturmem, serami i wędlinami.
Zarówno burčak, jak i sturm niemal zawsze robione są z białych winogron. Sporadycznie można trafić na wyrób z owoców czerwonych. Zawsze jednak jest świeży, soczysty. Mniej lub bardziej mętny i lekko musujący.
Każdy winiarz robi go nieco inaczej. Czasem sturm jest bardziej słodki. Kiedy indziej ma w sobie więcej kwasu. Najlepiej zrobić tour po kilku winnicach i spróbować go u różnych producentów.
Moszcz jest napojem fermentującym, nie bardzo więc nadaje się do transportu. Dwutlenek węgla potrafi rozsadzić zamkniętą butelkę. Trzeba więc pić go na miejscu, nie kłopocząc się rozmyślaniem o atutach i wadach napoju.
Nie ma chyba innego produktu – a w zasadzie półproduktu – który tak bardzo nadaje się do leniwego biesiadowania w promieniach jesiennego słońca i czerpania radości z trwającej właśnie chwili.
