„Latem we wszystkich domach robi się gazpacho” – twierdzi Cristina, kucharka z Estremadury. Czym różni się ono od salmorejo i jak je przygotować? Pisze Julia Zabrodzka
fot. Julia Zabrodzka
Pomidory bez skórki, chleb, czosnek, oliwa. I odrobina octu balsamicznego – wylicza Tito, u którego mieszkam w Sewilli. Właśnie przygotował swoje danie popisowe – jedną z najbardziej typowych dla Andaluzji potraw, czyli salmorejo. Niektórzy mylą je z andaluzyjskim gazpacho, najsłynniejszym z podawanych na zimno dań z południa, inni traktują jako odmianę tej popularnej zupy.
Smak i składniki obu potraw są nieco inne. W salmorejo spora ilość oliwy nadaje potrawie konsystencję emulsji i razem z białym chlebem rozjaśnia czerwień pomidorów. Gazpacho również zawiera chleb i oliwę. Główną rolę grają w nim jednak warzywa: pomidor, ogórek, cebula i papryka – oraz wspólny dla obu potraw czosnek.
Obie kremowe zupy mają podobne początki. Rzymianie przywieźli na Półwysep Iberyjski pszenicę. Zupa z mąki pszennej i wody z solą stanowiła podstawę wyżywienia najuboższych warstw ludności. Prawdopodobnie w czasach Al-Andaluz, czyli panowania arabskiego, na południu półwyspu przygotowywano inne skromne danie, składające się z chleba, wody, oliwy i octu. Najstarsze wersje zimnej zupy mogły zawierać też mąkę z bobu, gorzkie pomarańcze lub migdały. Te ostatnie do dziś stanowią jeden ze składników ajoblanco – potrawy popularnej w Maladze i Kadyksie, a także La Manchy i Estremadurze. Zupa ta składa się z chleba, zmielonych migdałów, oliwy, czosnku, a czasami też octu.
Bractwo miłośników zupy
Podobnie jak w ajoblanco, w pierwotnych wersjach gazpacho i salmorejo nie ma oczywiście pomidorów. Te dotarły do Hiszpanii po podboju Ameryk – wcześniej uprawiane były przez Azteków. W Hiszpanii zyskały popularność dość szybko. Widnieją m.in. na jednym z obrazów XVII-wiecznego sewilskiego mistrza Bartolomé Estebana Murilla. Pod koniec stulecia na południu półwyspu uprawiano je już na dużą skalę. Dziś Hiszpania jest jednym z ważniejszych producentów pomidorów w Europie.
Pomimo sukcesu, nowe warzywo trafiło do salmorejo – jeśli wierzyć naukowcom – dopiero na przełomie XIX i XX wieku. To wtedy danie zaczęło wyglądać i smakować tak jak dziś. Składniki tradycyjnego salmorejo nie różnią się od tych, które wymienił Tito. Ich proporcje zostały precyzyjnie określone – i to nie przez byle kogo. Do tematu jedzenia w Hiszpanii podchodzi się na poważnie, a zimna zupa z chleba i pomidorów w wersji kordobańskiej doczekała się nawet własnego bractwa. W 2008 r. powstała Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Jego celem jest promowanie Kordoby poprzez popularyzację jej kuchni, a konkretnie, jak nietrudno się domyślić, salmorejo. Instytucja zorganizowała już osiem sympozjów! Ostatnie zajmowało się sposobami na przybranie zupy. W centrum zainteresowania znalazły się gotowane jajko i iberyjska szynka, czyli najbardziej typowe dodatki do salmorejo, które skrapia się odrobiną oliwy.
Wzorzec z Sèvres
Według badaczy z uniwersytetu w Kordobie, na których powołuje się bractwo, prawdziwe salmorejo powinno składać się z: jednego kilograma obranych pomidorów, 200 gramów kordobańskiego białego chleba, 100 gramów oliwy, jednego ząbka czosnku, 10 gramów soli oraz octu dodanego do smaku. Zgodnie z tradycją, wszystkie składniki należałoby rozetrzeć w moździerzu, ale obecnie większość kucharek i kucharzy używa mikserów.
Hiszpanie nie byliby Hiszpanami, gdyby nie mieli kilku nazw na to samo danie. I tak inna tradycyjna odsłona salmorejo to porra antequerana, pochodząca również z Andaluzji. Różnica polega głównie na tym, że porra bywa gęstsza, a przybranie stanowią kawałki tuńczyka. Jednak porra antequerana, którą jadłam w Rondzie, nie różniła się niczym od klasycznego salmorejo.
Gazpacho. Rekord świata
Gazpacho nie dorobiło się własnego bractwa, ale ma na koncie inny sukces. To przygotowane w mieście Almería, miało objętość 9800 litrów, czym zasłużyło sobie na wpis do Księgi Rekordów Guinnessa. Nie ma jednak ustandaryzowanego przepisu.
– W każdym regionie przygotowuje się je w inny sposób – twierdzi Inmaculada, z którą rozmawiam w mieście Mérida w Estremadurze. – W moim miasteczku, Aceuchal, do zmiksowanych warzyw dodaje się kawałeczki winogron, melona i ogórka – opowiada kucharka.
Razem z grupą dziennikarek uczestniczę w warsztatach kulinarnych prowadzonych, z pomocą Inmaculady, przez Cristinę z maleńkiej kobiecej firmy Espezia. W jadłospisie, nad którego przygotowaniem się biedzimy, znajduje się też nietypowe gazpacho. Pomidory są w nim wymieszane pół na pół z truskawkami, a ocet winny zastąpiony jabłkowym.
Gdy próbuję gotowej już zupy, podanej w maleńkich miseczkach, aż trudno mi uwierzyć, że to połączenie jest tak rzadko spotykane, bo owoce doskonale komponują się z warzywami.
Oryginalne, nowoczesne odsłony ma też salmorejo. W Kastylii i León próbowałam wersji z dodatkiem gotowanego, zmiksowanego buraka. Całość podano w smukłej szklance. W bardziej nowoczesnych restauracjach w dobrym tonie jest serwowanie salmorejo i gazpacho w naczyniach niezbyt typowych dla zup, jak właśnie szklanki czy kieliszki.
Na ciepło
Podane w szkle gazpacho zamienia się w wykwintny drink. Jeśli jednak sądzicie, że pod tą nazwą zawsze kryje się chłodny krem z warzyw, powinniście uważać! Zasada ta sprawdzi się w Andaluzji, ale już niekoniecznie w sąsiedniej La Manchy. Zamawiając gazpacho manchego, można się zdziwić. Zamiast zimnej, gładkiej, kremowej zupy, dostaniemy gorącą potrawkę z mięsem – często zająca lub królika – z rozmoczonymi w niej kawałkami podpłomyków. Sama wpadam w tę pułapkę w restauracji Antigua w urokliwym miasteczku Tomelloso. To pokazuje, jak różnorodna bywa hiszpańska kuchnia. Czasem wystarczy przejechać kilkadziesiąt kilometrów, by pod tą samą nazwą odnaleźć zupełnie różne smaki. Choć gazpacho manchego to ciekawa propozycja dla mięsożerców, latem polecam jednak trzymać się wersji andaluzyjskiej. Bo w upał nie ma nic lepszego niż zimne gazpacho lub salmorejo.
zdjęcie główne: Salmorejo podane w Palacio de Canedo w Kastylii i León / fot. Julia Zabrodzka
