Churros. Ukochany smak Hiszpanii

Siedzę przy metalowym stoliku w Chocolatería San Ginesw Madrycie, tłuszczę sobie palce churros i zastanawiam się, jak z dwóch najnudniejszych składników świata można wyczarować coś tak dobrego

Gdy wymieszasz wodę z mąką – mniej więcej w proporcjach pół na pół – otrzymasz ciapowatą masę, o której da się powiedzieć wszystko, tylko nie to, że jest apetyczna. Ale później wystarczy czarodziejska sztuczka i ten blady potwór zamienia się złotą chrupiąco-ciągnącą się pyszność. Pasek ciasta wrzucasz po prostu do głębokiego naczynia z rozgrzanym olejem. W kaskadzie bąbelków i buchającej pary rodzi się churro.

Nasze mózgi uwielbiają taką porcję tłuszczu. Wszystko, co jest w nim smażone budzi nasz zachwyt. Ewolucyjnie wciąż tkwimy w świecie deficytu kalorii. To, co tłuste i słodkie budzi nasze podniecenie. Ewolucja po prostu jeszcze się nie połapała, że jesteśmy dziś zalewani kaloriami. Nadal działamy według pradawnych nawyków i odruchów.

Z umiłowania do churros nie zamierzam jednak robić sobie wyrzutów. Te hołubione przez Hiszpanów wężowate smakołyki wywodzą się bowiem ze świata fiest, zabawy, jarmarków. To tam je najpierw sprzedawano. Ich jedzenie ma sprawiać radość. Jeżeli już je zamówimy, nie należy katować się obrazami rodem z horrorów – zatykającymi się od tłuszczu aortami, nadciągającymi zawałami serca i zdrowotną apokalipsą.

Sekretem popularności churros jest być może ich kształt. Smażonych ciast jest przecież na świecie mnóstwo, z pączkami na czele. Pochłonięcie pączka wymaga jednak pewnej ekwilibrystyki. Kula ciasta wypycha policzki, a nadzienie potrafi niespodziewanie opuścić swoje pączkowe łóżeczko i wylądować na ubraniu. Podłużne pałeczki churros zjada się tymczasem łatwo niczym frytki. Odłamujesz kawałek i wsuwasz po prostu do ust. Możesz zrobić to nawet na stojąco.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że surowe ciasto przepuszcza się przez prasę o kształcie gwiazdy. Churro zyskuje przez to nieregularną powierzchnię. Jej cienkie grzbiety stają się w smażeniu lekko chrupiące. W zestawieniu z miękkim, lekko ciągnącym się wnętrzem, katapultuje nasze zmysły do raju.

Przepis na churros jest najprostszy z możliwych. Ale – jak zwykle w takich przypadkach – o wszystkim decydują detale. Mistrzowie fachu wspominają o odpowiednio wysokiej temperaturze oleju (najlepsza będzie rafinowana oliwa) oraz o tym, że użyta do ciasta mąka powinna być pozbawiona wilgoci. Jeżeli jest akurat deszczowy dzień, suszy się ją często w niskiej temperaturze w piekarniku przez pół godziny. Dzięki temu churro podczas smażenia wchłania mniej oliwy. Sam pasek ciasta powinien mieć około 2 cm szerokości. Jeżeli będzie cieńszy, wnętrze okaże się zbyt wyschnięte, jeżeli grubszy, może się nie usmażyć.

Churros pływają dziś w krwiobiegu Hiszpanii, ale ich pochodzenie jest sprawą nie do końca jasną. Podobnym specjałem, przygotowywanym z dodatkiem proszku do pieczenia, zajadają się na śniadanie Chińczycy, nazywając go youtiao. Nie da się wykluczyć, że pomysł na churros przybył więc na Półwysep Iberyjski z Azji wraz z powracającymi do kraju portugalskimi żeglarzami. Większość Hiszpanów uważa jednak, że to danie wymyślili iberyjscy pasterze. Potrzebowali czegoś sycącego podczas wędrówki po górach, a z braku pieca nie mieli jak przyrządzić chleba.

Sam przepis jednak jest tak prosty, że mógł na niego wpaść w zasadzie każdy i wszędzie. Danie mogło pojawić się niezależnie w tym samym czasie w różnych częściach świata. Placki z wody i mąki pieczone na ognisku lub blasze znane są przecież w każdym zakątku globu. Zanurzenie ich w gorącym oleju było po prostu kolejnym logicznym krokiem.

Geniuszu nie wymagało też odkrycie, że churro dobrze komponuje się z gorącą pitną czekoladzie. Hiszpanie sprowadzili do Europy ziarna kakaowca po podbiciu Azteków w 1519 roku i naśladując zwyczaje stłamszonego przez siebie narodu, przyrządzali je w formie napoju. Nie wiemy, kto pierwszy zamoczył churro w czekoladzie, ale można założyć, że stało się to właśnie w Hiszpanii.

Tyle, że Hiszpanie nie zawsze zamawiają swoje ulubione danie z czekoladą. Taki zestaw serwuje się w chocolaterías, ale w churrerías – prostych lokalach albo ulicznych stoiskach z churros – czekolada czasem nie jest nawet w ogóle sprzedawana. Zamiast niej posypuje się usmażone ciasto odrobiną cukru. A bywają też miejsca serwujące churrosy bez dodatków. Czyni z nich to posiłek niemalże wytrawny (tym bardziej, że do ciasta dodaje się soli).

Te chrupiące ciepłe wstążki rozkoszy w największej ilości zjada się w Madrycie. Słynna madrycka Chocolatería San Ginés sprzedaje do 90 000 porcji churrosów dziennie, a rocznie obsługuje nawet 2 mln klientów.

Bez trudu dostaniecie je jednak w całym kraju, nawet w najmniejszych miejscowościach. I choć serwują je także zwykłe kawiarnie i bary, najlepiej poszukać churrerías, lokali, które przyjmują często rolę prawdziwej instytucji. Poznacie je po gwarze, długiej kolejce i pełnej rozbawienia atmosferze. Częścią uroku churros jest bowiem celebrowanie wolnych chwil, rozmów i plotek – i to często dla nich się staje w kolejce, a nie dla samych smażonych pyszności.