Wyhoduj sobie bąbelki

przeczytasz w mniej niż 3 min.

Czy nasza miłość do alkoholu sprawiła, że z plemienia nomadów zmieniliśmy się w społeczność osiadłą?

Hipoteza ta, choć nie znajduje uznania wszystkich naukowców, jest z pewnością interesująca. Byłby w tym jakiś paradoks – czy niemal wszystko, czym dziś się jako ludzkość chwalimy wzięło się po prostu z potrzeby zapewnienia sobie ciągłego dostępu do sfermentowanego napoju, od którego przyjemnie szumi w głowie?

Trudno dociec, co w rzeczywistości było pierwsze. Czy rolnictwo dało nam alkohol, czy raczej alkohol skłonił nas do rozwinięcia rolnictwa? Pewne jest, że produkcja fermentowanych napojów miała ogromny wpływ na przejście ludzi w osiadły tryb życia. Nawet jeżeli przestaliśmy wędrować z innych powodów, ułatwiony dostęp do alkoholowych bąbelków utwierdził nas w decyzji.

Sebastian i Nina, właściciele francuskiego browaru Lökki i autorzy książki „Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata”, skłaniają się ku wersji, że to jednak dostęp do alkoholu okazał się kluczowy dla naszych poczynań:

Początkowo ludzie zbierali małe dzikie jagody podczas spacerów na łonie natury. Gdy rozdrobnili je na miazgę i pozwolili im sfermentować, odkryli wino, a przez to zapragnęli udomowić dziką winorośl. Metoda, która sprawdziła się w przypadku tej rośliny, znalazła również zastosowanie w przetwórstwie zbóż, takich jak jęczmień czy pszenica, oraz w produkcji sera.

Choć może się to wydawać nieprawdopodobne, chęć spożywania wina, piwa i chleba dała początek rolnictwu, a nie na odwrót! […] Antropolog Claude Levi-Strauss uważał, że człowiek stał się istotą cywilizowaną wtedy, gdy nauczył się wytwarzać miód pitny.

Ich książka nie jest jednak naukową rozprawą o początkach naszej cywilizacji i wrodzonej nam (lub odkrytej) miłości do procentów. Alkohol pojawia się w niej zresztą na zaledwie kilku stronach. Pozostałe są poświęcone nieco tajemniczemu procesowi fermentacji. Jej magii ulegli ludzie w każdym zakątku globu. Gdzie byśmy nie pojechali, trafimy na jakiś rodzaj napoju lub produktu, który powstał dzięki działaniu bakterii. Ludzie odkrywali dobrodziejstwa fermentacji niezależnie do siebie i zazwyczaj zupełnie przez przypadek. Później starali się jedynie odtworzyć zaobserwowane procesy.

Ostatnie dekady – czasy szybkiego rozwoju przemysłu, kult nadmiernej higieny i coraz bardziej restrykcyjne przepisy sanitarne – dla fermentowanych produktów nie okazały się zbyt łaskawe.

Procesy standaryzacji żywności pozwoliły produkować na ogromną skalę i ułatwiły dystrybucję artykułów. Równocześnie jednak powszechna dziś sterylizacja sprawiła, że większość lokalnych tradycji fermentacyjnych zanikło. Tymczasem badanie naukowe nie pozostawiają wątpliwości: produkty naturalnie sfermentowane są zbawienne dla naszego zdrowia. Inaczej mówiąc: nasze organizmy potrzebują bakterii. Tych dobroczynnych, oczywiście.

Autorzy „Kombuczy” namawiają więc, by nie bacząc na marną ofertę handlową producentów – bojących się fermentowanych produktów niczym bomby – wziąć sprawy w swoje ręce.

I oddać się fermentowaniu w zaciszu domowym. Uzyskując apetyczne kiszonki, a czasem nawet lekko alkoholowe napoje. Przekonują przy tym, że cały proces jest dość prosty do przeprowadzenia. Choć efekt nigdy nie jest do końca pewny – wszak mamy do czynienia z procesami dziejącymi się naturalnie. Możemy je wspomóc, ale nie da się nad nimi zapanować w stu procentach.

Układ książki, bogato ilustrowanej rysunkami i zdjęciami, ma pozwolić adeptom domowej fermentacji wejść gładko w rolę. Autorzy cierpliwie wyjaśniają, jaki sprzęt musimy posiadać, jakie stworzyć warunki bakteriom i na co zwracać uwagę. A później zasypują czytelników dziesiątkami przepisów – od tytułowej kombuczy, przez indyjskie lassi czy ukraiński barszcz na zakwasie, po piwo imbirowe.

Autorzy robią co w ich mocy, by ukazać fermentację z jak najbardziej praktycznego punktu ujęcia, chwilami aż zanadto wpadając w styl znany z instagrama – gdzie bycie „cool” jest wartością nadrzędną. Można jednak to wybaczyć, tym bardziej, że po tego typu książki nie sięga się przecież poszukując wyżyn literackiego stylu. Ważne są tu praktyczne porady, inspiracje i sugestie, jak uniknąć ewentualnych porażek. Pod tym względem, szczególnie dla osób poznających dopiero tajniki fermentacji, „Kombucza…” będzie pozycją niezastąpioną.


Lökki. Hodowcy bąbelków

Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata

Znak Koncept, Kraków 2022

Redakcja

Travel Magazine to kreatywny i kulturalny magazyn o świecie. Podróżowanie jest jedną z form opowiadania.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.