Większość oferowanych nad Bałtykiem ryb pochodzi wprost z zamrażarki. Kilka gatunków może być jednak rzeczywiście z porannego połowu
Spędziłem połowę życia w Trójmieście i jako człowiek znad morza wiem jedno: osiemdziesiąt procent ryb, które kupujecie podczas wakacji nad polskim Bałtykiem, została złowiona na drugim końcu świata.
O sile marketingu świadczy zalew tablic reklamowych w każdej naszej nadmorskiej miejscowości. „Świeże ryby”, „Ryby od rybaka”, „Prosto z kutra”. Ulegamy tym zapewnieniom, bo chcemy im ulegać. Nieodłączną częścią pobytu nad morzem powinno być przecież pałaszowane każdego dnia ryby. Jeżeli jednak smakują one Wam lepiej w Sopocie czy Darłówku niż w Warszawie czy Krakowie, to jest to głównie zasługa scenerii, a nie produktu. Ten bowiem w przeważającej większości jest identyczny w całym kraju. To mrożone ryby, pochodzące z najbardziej odległych rejonów świata.
I nie może być inaczej, bo ekologicznie Bałtyk ledwo zipie. Zanieczyszczony, z małą wymianą wód, coraz cieplejszy. Liczba żyjących tu ryb jest tak mizerna, że nie może zaspokoić kulinarnych potrzeb letników.
Jakie więc są szanse na to, że zjecie rybę „prosto z kutra”? Cóż, większość sprzedawanych nad morzem ryb nie może pochodzić z Bałtyku, bo w nim po prostu nie występuje. Jeżeli skusicie się na halibuta, łososia czy sandacza, równie dobrze możecie zjeść je u siebie w domu.
Halibut w Bałtyku nie żyje (zapuszczają się dosłownie pojedyncze sztuki). Łosoś, owszem czasem się pojawia, ale ten dziki jest na tyle rzadki, że do oferty trafia norweski z hodowli – tym bardziej, że od 2022 roku obowiązuje zakaz połowu łososia atlantyckiego bałtyckiej odmiany.
Sandacz jest głównie rybą słodkowodną i zazwyczaj pochodzi ze stawów. Ryby te co prawda pojawiają się w płytkich bałtyckich wodach, głównie w okolicach Świnoujścia, jeżeli jednak uda się je złowić, trafiają na niemieckie stoły. Nas sąsiedzi mają po prostu nieco mocniejsze argumenty finansowe. Polskim sprzedawcom pozostają rodzime hodowle oraz – przede wszystkim – tańsze okazy sprowadzane z Kazachstanu. Tajemnicą Poliszynela jest fakt, że Kazachstan jest jedynie punktem przeładunkowym, a ryby w rzeczywistości pochodzą z delty Wołgi, o czym, ze względów politycznych obecnie się nie wspomina. Morszczuk i mintaj również nie występują naturalnie w Bałtyku.
Polski będzie zapewne pstrąg. To jednak również ryba słodkowodna, pochodząca z licznych w kraju hodowli.
W Bałtyku nie ma też makreli, a tym bardziej tuńczyków, którym zdarza się pojawiać w menu nadmorskich smażalni.
Jeszcze dekadę temu można było liczyć na dorsza. Gatunek rzeczywiście jest bałtycki. Niestety w naszym morzu balansuje od lat na granicy przetrwania, a gdy niedawno rozmawiałem o tym z sopockimi rybakami, machali tylko zrezygnowani ręką.
Populacja została przełowiona, a marna jakość i coraz wyższa temperatura wody sprawia, że ryby te są niewielkie i mało „treściwe”. Połowy są mocno ograniczone, a latem w ogóle zabronione. A to oznacza, że nad Bałtykiem na pewno nie zjecie dorsza z Bałyku: prawdopodobnie będzie pochodził z Norwegii.
Zakładając, że w ogóle będzie dorszem, bo do oferty często trafiają czarniaki. Są one spokrewnione z dorszem i choć ich mięso jest nieco mniej smaczne i bardziej zbite, większość letników nie potrafi wyłapać różnicy. Sprzedawcy natomiast stoją przed pokusą łatwego zarobku. Czarniaki są bowiem o połowę tańsze. W większości pochodzą z Atlantyku, w Bałtyku pojawiają się bowiem jedynie w jego zachodniej części.
Jakie więc ryby jeść na morzem?
Jeżeli będziecie mieć dużo szczęścia, może traficie na turbota. To ceniona bałtycka ryba, w ofercie pojawia się jednak sporadycznie. Szansa na to jest dopiero w sierpniu, bo do końca lipca obowiązuje okres ochronny i połowy są zakazane.
Jedyne ryby, które mogą być rzeczywiście „prosto z kutra” to obecnie: flądry, śledzie i szprotki.
Te ostatnie są zresztą tegorocznym hitem. Wcześniej robiono z nich głównie mączkę. Przy zawrotnych cenach innych gatunków, łatwa dostępność szprotek skłoniła jednak sprzedawców do prób przekonania klientów do zmiany kulinarnych przyzwyczajeń. To nie są zresztą złe ryby. Przypominają popularne m.in. w Portugalii sardynki. Smażone świetnie pasują do białego wina.
Niezależnie od tego, czy będziecie poszukiwać bałtyckich gatunków, czy pogodzicie się z mrożonymi okazami z innych mórz, unikajcie jednak sezonowych restauracji i smażalni.
Sezon nad polskim morzem trwa w najlepszym razie jakieś trzy miesiące i nie ma cudów: żeby zarobić w tak krótkim czasie i żeby w ogóle opłacało się uruchamiać całe przedsięwzięcie, trzeba mocno ciąć koszty. A te tnie się zazwyczaj na dwa sposoby: płacąc marnie pracownikom i oszczędzając na produktach. Właściciel biznesu niewiele ryzykuje, gdyż wakacyjny klient i tak nie jest klientem stałym. W najlepszym razie przyjdzie kilka razy i wyjedzie, więc nie bardzo trzeba dbać o jego dobre wspomnienia. Za rok, jeżeli w ogóle się pojawi, i tak nie będzie pamiętał, w której smażalni jadł.
Całoroczne lokale mają natomiast szansę kumulować zysk w dłuższym czasie (choć oczywiście w sezonie zarabiają najlepiej), ale też bardziej zależy im na reputacji. Celują bowiem nie tylko w letników, ale też w mieszkańców, dzięki którym mogą “ciągnąć” biznes nawet w środku zimy. A do tego potrzebna jest jednak stała jakość.
Ach, i jeszcze jedno. Wbrew pozorom, gofry nie są lokalnym nadbałtyckim produktem. To XVII-wieczny holenderski wynalazek (choć mający starsze korzenie).
By zjeść chrupiącego wafla z bitą śmietaną, naprawdę nie musisz jechać nad morze.
